Sauce Soja
Epicerie
vegan
Une cuillère à soupe de sauce soja apporte environ un gramme de sel : c'est un assaisonnement salé avant d'être un condiment.
59 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine chinoise, japonaise, thaïlandaise, coréenne.
La fiche
- Se garde
10 mois
3 mois une fois entamé
- Empreinte carbone
1,5kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- pH
4,8
légèrement acide
- Calories
55kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).Protéines5,6 gGlucides6,3 gdont 2,4 g de sucresLipides0,1 gdont 0 g saturésFibres0,8 gEau et reste87,2 gSel14,5 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Une cuillère à soupe
17.3 g
11,5 g par centilitre
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- aromatiquecolorantconservateur
- Allergènes
- sojagluten
Minéraux et vitamines (17 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 29 mg |
| Magnésium | 61 mg |
| Phosphore | 141 mg |
| Potassium | 375 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Fer | 2,10 mg |
| Iode | 13,2 µg |
| Manganèse | 0,86 mg |
| Sélénium | 3,2 µg |
| Zinc | 0,78 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 1 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine K1 | 5,3 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 2,6 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,03 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,10 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,15 mg |
| Vitamine B6 | 0,11 mg |
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré1,3 de charge pour 100 g
6,3 g de glucides pour 100 g, charge bassesoja fermenté ; dose de quelques grammes.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de sauce soja, 1,3. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
La liste doit tenir en quatre mots : soja, blé, sel, eau, avec parfois de l'alcool comme conservateur. Une sauce qui contient du caramel colorant, du glutamate ajouté et du sirop de glucose est une sauce chimique hydrolysée, obtenue en quelques jours au lieu de plusieurs mois de fermentation, et son goût est plat. La shoyu japonaise, brassée avec du blé, est plus douce et plus aromatique ; la sauce chinoise light, sans blé ou presque, est plus salée et plus franche ; la dark soy, épaisse et mélassée, sert à colorer et non à saler. Le tamari, sans blé, convient aux intolérants au gluten.
- Soja, blé, sel, eau : rien d'autre sur l'étiquette
- Fermentée, jamais hydrolysée au caramel colorant
- Light pour saler, dark pour colorer : ce sont deux produits
- Tamari si le gluten est un problème
Le garder
Bouteille fermée, à température ambiante, des années : le sel et la fermentation la conservent. Une fois ouverte, elle s'oxyde et perd ses arômes en quelques mois, sans devenir dangereuse ; le réfrigérateur ralentit nettement le phénomène et se justifie pour une sauce de qualité. Elle ne moisit pas, mais un dépôt ou un voile blanc peut apparaître à la surface d'une sauce artisanale non pasteurisée, qui se filtre. Une sauce dont la couleur est devenue quasiment noire et opaque et dont le nez est plat a fini sa vie utile.
Les gestes qui changent tout
Elle remplace le sel, elle ne s'y ajoute pas
Un plat salé normalement auquel on ajoute de la sauce soja devient immangeable. Retirez le sel de la recette et assaisonnez à la sauce, en goûtant : c'est la seule façon de contrôler. Le piège est le même dans une marinade qui réduit ensuite, où le sel se concentre à mesure que l'eau part.
En fin de cuisson pour le parfum
Ses composés aromatiques, nés de la fermentation, sont volatils et disparaissent après quelques minutes à ébullition ; ne reste alors que le salé et la couleur. Pour un sauté, ajoutez la dans la dernière minute, hors du feu si possible, et gardez la version longuement cuite pour les braisés où c'est la couleur qu'on veut.
Sur une viande, elle accélère la coloration
Ses sucres et ses acides aminés libres sont exactement les réactifs de la réaction de Maillard : une viande badigeonnée de sauce soja brunit beaucoup plus vite, et brûle aussi plus vite. Baissez le feu, ou glacez en fin de cuisson plutôt qu'au départ.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeante, parce que le sel qu'elle apporte est invisible : on la dose comme un condiment alors qu'elle se comporte comme du sel, et un plat trop salé par la sauce soja ne se corrige pas. Ajoutez la par petites quantités, en goûtant à chaque fois, et jamais dans une préparation qui va encore réduire de moitié.
Son profil et ses molécules
fermentétorréfiécéréaliersaléumami
marqué
À la cuisson, elle se concentre, caramélise et développe des notes torréfiées encore plus intenses.
Les bactéries de la saumure le produisent et donnent la profondeur fermentée.
Elle expliquefermentéacidifiantLe sel règle la fermentation et conserve la bouteille des mois à température ambiante.
Elle expliquesaléconservateurElles donnent le brun presque noir et la note grillée d'une sauce longuement brassée.
Elle expliquetorréfiécolorantLes levures le produisent et portent les arômes d'une sauce brassée naturellement.
Elle expliquefermentéLe blé grillé du koji les fournit et donne le fond de céréale de la shoyu.
Elle expliquecéréalierLa fermentation du koji sur le soja en libère beaucoup et fait la savoureur de la sauce.
Elle expliqueumami
Par quoi le remplacer
Coconut aminos ×1 : volume pour volume ; sans soja ni gluten, et deux fois moins salé (6 g contre 14,5 g aux 100 g) ; en revanche il apporte 20 g de sucre aux 100 g, donc le plat tire sur le sucré : un filet de vinaigre de riz rétablit l'équilibre
Ce qu’il peut remplacer
Sauce Worcestershire ×1 : sans anchois ; + une pointe de vinaigre
Sauce poisson (nuoc-mâm) ×1 : volume pour volume ; il manque le fumet du poisson et la sauce soja est un peu moins salée, goûter et rectifier le sel ; contient du soja et du gluten
Miso ×1 : même poids dans une sauce ou un wok, en laissant réduire un peu plus longtemps pour compenser le manque de corps ; jamais dans une soupe miso, où le miso est le plat ; contient du soja et du gluten
La constellation des accords
Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
Ses meilleurs duos
Les bases où il entre
59 recettes qui en contiennent
Agedashi dofu (tofu frit au bouillon de kombu et de shiitaké)
4 cL
Bánh mì végétarien au tofu citronnelle
6 cL
Bibimbap végétarien au tofu et œuf
5 cL
Bouchons réunionnais (raviolis de porc à la vapeur)
3 cL
Canard laqué de Pékin
5 cL
Curry Vert au poulet
3 cL
Daigaku imo (patate douce caramélisée japonaise au sésame)
2 cL
Dan dan mian (nouilles dan dan au porc et au sésame)
4 cL
Fanqie chaodan (œufs brouillés à la tomate)
1 cL
Gaeng hung lay (curry de porc du nord de la Thaïlande)
4 cL
Ganmodoki (beignets japonais de tofu aux légumes, frits, servis avec du daikon râpé)
4 cL
Gỏi cuốn végétariens (rouleaux de printemps au tofu et aux herbes)
2 cL
Grönsaksbullar (boulettes végétariennes à la suédoise, sauce crème)
1 cL
Hongshao luobo niurou (bœuf braisé chinois au radis blanc)
8 cL
Japchae aux champignons et aux épinards (vermicelles coréens sautés)
6 cL
Jerk (pâte d'épices jamaïcaine)
4.5 cL
Kabocha no nimono (courge japonaise mijotée au dashi et au soja)
5 cL
Kenchinjiru (soupe japonaise de légumes racines au tofu et au sésame)
3 cL
Khao pad kai - Riz sauté thaï au poulet
1 cL
Khao pad kaprao - Riz sauté au basilic thaï et poulet
1 cL
Khao pad sapparod - Riz sauté à l'ananas et aux crevettes
1 cL
Kinpira de carottes au sésame
3 cL
Köttbullar (boulettes suédoises à la sauce crème)
1 cL
Liangban doufu (tofu soyeux froid à la sauce soja et à l'huile de sésame)
3 cL
Lomo saltado (bœuf sauté aux oignons rouges et à la sauce soja)
4 cL
Ma'a tinito (porc, haricots rouges et macaronis)
8 cL
Magrets laqués au miel et aux cinq-épices
3 cL
Mapo doufu (mapo tofu au porc haché et à la fève pimentée)
2 cL
Mapo tofu végétarien
4 cL
Nems calédoniens au porc
4 cL
Nouilles sautées au tofu mariné
8 cL
Pai huang gua (concombre écrasé à l'ail et au vinaigre noir)
1 cL
Pat phak ruam (légumes sautés à la thaïe)
3 cL
Phat see ew (nouilles larges sautées à la sauce soja)
3 cL
Popia tod (nems thaïs au poulet et aux vermicelles)
2 cL
Poutine végétarienne
2 cL
Riz cantonais végétal
4 cL
Salade de tofu grillé, chou et sauce cacahuète
4 cL
Satay ayam (brochettes de poulet mariné, sauce cacahuète et acar de concombre)
3 cL
Satsumaimo gohan (riz japonais à la patate douce et au sésame)
2 cL
Sauce teriyaki
10 cL
Saumon glacé au sirop d'érable
2 cL
Seitan sauté aux poivrons et au paprika fumé
3 cL
Shizitou (boulettes tête de lion, grosses boulettes de porc chinoises braisées au chou)
5 cL
Sigeumchi namul (épinards coréens au sésame)
1 cL
Soupe aigre-piquante aux champignons
4.5 cL
Soupe aux pois jaunes végétarienne
2 cL
Soupe chinoise de Cayenne
3 cL
Soupe miso aux champignons et tofu
1.5 cL
Tallarines saltados de pollo (nouilles sautées au poulet et à la sauce soja)
5 cL
Tempeh laqué au sésame
6 cL
Tempeh sauté au brocoli et au sésame
5 cL
Tofu croustillant sauce aigre-douce
6 cL
Tofu sauté aux épinards et au sésame
5 cL
Tom kha aux champignons
4.5 cL
Tsukune (boulettes de poulet japonaises grillées en brochettes, sauce tare)
8 cL
Wanja-jeon (galettes coréennes de bœuf et de tofu, poêlées, sauce soja au vinaigre)
4 cL
Yam taohu (salade thaïe de tofu grillé aux herbes)
3 cL
Yibin ran mian (nouilles sèches de Yibin au ya cai)
5 cLPour aller plus loin
La science derrière
Le matériel
Quand ça rate
Les cuisines