Apiol
C12H14O4222,24 g/mol
4,7-diméthoxy-5-(prop-2-én-1-yl)-1,3-benzodioxoleLe persil : ce qui fait la différence entre une feuille crue qui sent vert et une tige cuite qui sent l'épice.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- phénol
- Point d’ébullition
- 285 °C
- Point de fusion
- 30 °C
- Nom systématique
- 4,7-diméthoxy-5-(prop-2-én-1-yl)-1,3-benzodioxole
- Numéro CAS
- 523-80-8
🍳 En cuisine
Elle est caractéristique du persil, surtout de sa graine et de sa racine, et on la retrouve dans l'aneth et le céleri, ce qui explique la parenté d'odeur de ces trois plantes que tout sépare par ailleurs. Dans la feuille elle est accompagnée d'aldéhydes verts très volatils, et c'est cette compagnie qui fait le persil cru : le vert part en quelques minutes de cuisson, l'apiol reste, et un persil cuit longtemps sent l'épice et non l'herbe. La conséquence est la règle constante du persil, en deux temps : les tiges au départ pour le fond, la feuille ciselée hors du feu pour l'odeur. Elle bout à 285 °C et supporte donc tout, y compris un bouquet garni laissé trois heures. Elle est liposoluble, ce qui explique le persil dans le beurre, dans l'huile d'une persillade, et son passage médiocre dans un court-bouillon. Elle est enfin toxique à forte dose, ce qui n'a de sens que pour une huile essentielle de graine, jamais pour un bouquet.
👃 Au nez et en bouche
persil, graine d'aneth, épicé, un peu terreux
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.
Point d’ébullition 285 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- insoluble
- Dans le gras
- très soluble
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- stable : elle reste quand le vert de la feuille est parti.
- À l’air
- lente ; une graine entière la garde des années.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il vient du céleri et du persil et signe l'odeur reconnaissable d'un bouillon de légumes qui frémit.
Bouillon de légumesIl porte le céleri et le persil qui dominent le nez de ces bouillons prêts à l'emploi.
Bouillon de légumes liquideIl apporte le fond anisé qui rapproche le céleri du persil et de la livèche.
CéleriIl vient du céleri et du poireau de la garniture et donne le fond végétal du bouillon.
Fond de volailleIl vient du poireau et du céleri de la garniture et adoucit le côté marin du fumet.
Fumet de poissonIl donne la note anisée qui distingue le panais d'une carotte blanche.
PanaisIl donne l'odeur du persil et l'amertume qui monte quand on en met beaucoup.
PersilLe céleri donne la note verte et amère qui structure le trio.
Soffritto
🧺 Où on la trouve : 8 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Apiole