Apiol

Nature

composé défini

Famille chimique

phénol

Point d’ébullition

285 °C

Point de fusion

30 °C

Nom systématique

4,7-diméthoxy-5-(prop-2-én-1-yl)-1,3-benzodioxole

Numéro CAS

523-80-8

Elle est caractéristique du persil, surtout de sa graine et de sa racine, et on la retrouve dans l'aneth et le céleri, ce qui explique la parenté d'odeur de ces trois plantes que tout sépare par ailleurs. Dans la feuille elle est accompagnée d'aldéhydes verts très volatils, et c'est cette compagnie qui fait le persil cru : le vert part en quelques minutes de cuisson, l'apiol reste, et un persil cuit longtemps sent l'épice et non l'herbe. La conséquence est la règle constante du persil, en deux temps : les tiges au départ pour le fond, la feuille ciselée hors du feu pour l'odeur. Elle bout à 285 °C et supporte donc tout, y compris un bouquet garni laissé trois heures. Elle est liposoluble, ce qui explique le persil dans le beurre, dans l'huile d'une persillade, et son passage médiocre dans un court-bouillon. Elle est enfin toxique à forte dose, ce qui n'a de sens que pour une huile essentielle de graine, jamais pour un bouquet.

persil, graine d'aneth, épicé, un peu terreux

1. très volatilesous 100 °C
2. volatile100 à 200 °C
3. peu volatile200 à 300 °C
4. non volatileau-delà

Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.

• 

  Il vient du céleri et du persil et signe l'odeur reconnaissable d'un bouillon de légumes qui frémit.

  Bouillon de légumes
• 

  Il porte le céleri et le persil qui dominent le nez de ces bouillons prêts à l'emploi.

  Bouillon de légumes liquide
• 

  Il apporte le fond anisé qui rapproche le céleri du persil et de la livèche.

  Céleri
• 

  Il vient du céleri et du poireau de la garniture et donne le fond végétal du bouillon.

  Fond de volaille
• 

  Il vient du poireau et du céleri de la garniture et adoucit le côté marin du fumet.

  Fumet de poisson
• 

  Il donne la note anisée qui distingue le panais d'une carotte blanche.

  Panais
• 

  Il donne l'odeur du persil et l'amertume qui monte quand on en met beaucoup.

  Persil
• 

  Le céleri donne la note verte et amère qui structure le trio.

  Soffritto

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 434).

Chili sin carne

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• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Apiole

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