Mélanine

Composition

polymère indolique issu de la tyrosine, de masse indéfinie

Nature

macromolécule

Famille chimique

pigment

Numéro CAS

8049-97-6

C'est le colorant le plus franc de la cuisine, et le plus neutre. Un risotto au nero di seppia devient noir profond sans que rien d'autre ne change : elle ne se dissout pas, elle reste en suspension, et elle ne modifie ni la liaison ni la cuisson du riz. Le goût marin d'un plat à l'encre ne vient donc pas d'elle mais du reste du contenu de la poche, sels et acides aminés, ce qui explique qu'une encre en dosette de qualité médiocre colore parfaitement et ne parfume rien. Comme elle est en suspension, elle se disperse d'autant mieux qu'on la délaye d'abord dans un peu de liquide chaud, jamais versée directement dans une masse froide. On la retrouve dans le noir de la gleba d'une truffe, veinée de blanc quand elle est mûre, ce qui est le meilleur signe visuel de maturité, et dans le brun sombre d'une vanille en poudre, où elle est ce qui pointille une crème anglaise ou une glace de petits points noirs. Elle est fabriquée à partir d'un acide aminé, la tyrosine, par la même famille d'enzymes qui brunit une pomme coupée.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle est l'encre de la poche et teint un risotto en noir sans rien changer à sa texture.

  Calamars
• 

  Elle donne le noir de la gleba, veinée de blanc quand la truffe est mûre.

  Truffe noire
• 

  Elle donne le brun sombre qui pointille une crème ou une glace.

  Vanille (en poudre)

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.

Brodetto all'anconetana (soupe de poissons de l'Adriatique au vinaigre)

Calamars à l'ail et au persil

Calamars sautés à la mandarine et au poivre de Sichuan

Fritto di calamari (calamars frits à l'italienne)

Linguine allo scoglio (linguine aux fruits de mer)

Risotto ai frutti di mare (risotto aux fruits de mer)

Rococò (biscuits napolitains aux amandes et aux agrumes confits)

Strangozzi alla norcina (pâtes ombriennes à la saucisse et à la crème)

Tarte tatin

Torta caprese (gâteau au chocolat et aux amandes, sans farine)

Zabaione (sabayon au marsala)

• Oxydation enzymatique

  Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Melanin

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