Mélanine
Le noir de l'encre de calmar et de la truffe : un pigment insoluble qui colore sans rien apporter au goût ni à la texture.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- polymère indolique issu de la tyrosine, de masse indéfinie
- Nature
- macromolécule
- Famille chimique
- pigment
- Numéro CAS
- 8049-97-6
🍳 En cuisine
C'est le colorant le plus franc de la cuisine, et le plus neutre. Un risotto au nero di seppia devient noir profond sans que rien d'autre ne change : elle ne se dissout pas, elle reste en suspension, et elle ne modifie ni la liaison ni la cuisson du riz. Le goût marin d'un plat à l'encre ne vient donc pas d'elle mais du reste du contenu de la poche, sels et acides aminés, ce qui explique qu'une encre en dosette de qualité médiocre colore parfaitement et ne parfume rien. Comme elle est en suspension, elle se disperse d'autant mieux qu'on la délaye d'abord dans un peu de liquide chaud, jamais versée directement dans une masse froide. On la retrouve dans le noir de la gleba d'une truffe, veinée de blanc quand elle est mûre, ce qui est le meilleur signe visuel de maturité, et dans le brun sombre d'une vanille en poudre, où elle est ce qui pointille une crème anglaise ou une glace de petits points noirs. Elle est fabriquée à partir d'un acide aminé, la tyrosine, par la même famille d'enzymes qui brunit une pomme coupée.
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- insoluble : elle colore en suspension, pas en solution
- Dans le gras
- insoluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- elle tient à toutes les températures de cuisine : un plat à l'encre ne pâlit pas.
- En milieu acide
- un acide fort la fait floculer, une acidité de cuisine ne l'atteint pas.
🧰 Le rôle qu’elle explique
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Elle est l'encre de la poche et teint un risotto en noir sans rien changer à sa texture.
CalamarsElle donne le noir de la gleba, veinée de blanc quand la truffe est mûre.
Truffe noireElle donne le brun sombre qui pointille une crème ou une glace.
Vanille (en poudre)
🧺 Où on la trouve : 3 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Melanin