Acide caféique
C9H8O4180,16 g/mol
polyphénol
arôme
Le fond discret d'une graine : présent partout, jamais dominant, c'est ce qui laisse le chia prendre le goût du reste.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- polyphénol
- Point de fusion
- 225 °C
- Numéro CAS
- 331-39-5
🍳 En cuisine
C'est l'un des polyphénols les plus répandus du monde végétal, présent dans le café bien sûr, mais aussi dans le chia, le tournesol, la pomme, l'artichaut et le thym. Son intérêt culinaire tient moins à ce qu'il apporte qu'à ce qu'il n'apporte pas : il donne une amertume et une astringence très faibles, si bien qu'une graine de chia n'a presque pas de goût propre et prend celui de ce qui l'entoure. C'est la raison pour laquelle un pudding de chia fonctionne aussi bien au cacao qu'à la mangue, et pourquoi il faut le parfumer franchement, sous peine d'obtenir une texture sans saveur. Il est aussi un antioxydant, ce qui protège l'huile de la graine du rancissement et explique la bonne conservation du chia entier, là où une graine de lin moulue s'oxyde en quelques semaines. Il brunit à l'air quand une enzyme l'attaque, ce qui est le mécanisme du noircissement d'un artichaut ou d'une pomme coupée : le citron le retarde, la cuisson le stoppe. Une torréfaction le dégrade en composés amers.
👃 Au nez et en bouche
sans odeur, très légèrement astringent
Familles d’arôme que les fiches lui attribuent
noisette
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- soluble à chaud, peu à froid
- Dans le gras
- peu soluble
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- une torréfaction le dégrade en composés plus amers.
- À l’air
- il brunit sous l'action d'une enzyme : c'est la pomme coupée.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Il donne le fond discret de graine qui laisse le chia se marier à tout parfum.
Graines de chia
🧺 Où on la trouve
🍽️ 2 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Caffeic-acid
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