Sauce Worcestershire
Epicerie
sans gluten
Elle contient des anchois fermentés dix-huit mois : c'est un condiment umami déguisé en sauce anglaise.
4 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, canadienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2 ans
1 an une fois entamé
- Empreinte carbone
1,5kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- pH
4
franchement acide
- Calories
78kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines0 gGlucides19 gdont 10 g de sucresLipides0 gdont 0 g saturésFibres0 gEau et reste81 gSel2,5 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Une cuillère à soupe
15 g
10 g par centilitre
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- aromatiqueacidifiantconservateur
- Allergènes
- poissons
Minéraux et vitamines (20 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 107 mg |
| Magnésium | 13 mg |
| Phosphore | 60 mg |
| Potassium | 800 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,20 mg |
| Fer | 5,30 mg |
| Sélénium | 0,5 µg |
| Zinc | 0,19 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 5 µg |
| Bêta-carotène | 43 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine E | 0,08 mg |
| Vitamine K1 | 1,0 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 13,0 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,07 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,13 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 0,70 mg |
| Vitamine B6 | 0,00 mg |
| Vitamine B9 (folates) | 8 µg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré10,5 de charge pour 100 g
19,0 g de glucides pour 100 g, charge modéréemélasse et vinaigre, dose de quelques grammes.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de sauce worcestershire, 10,5. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
La Lea and Perrins reste la référence, et sa liste dit vinaigre de malt, mélasse, sucre, sel, anchois, tamarin, oignon, ail et épices. Les imitations remplacent souvent les anchois par un arôme, ce qui supprime justement ce qui fait la sauce. Les versions végétariennes existent, à base de tamarin et de sauce soja, et sont honnêtes tant qu'elles l'annoncent. Une bouteille en verre foncé protège mieux la sauce de la lumière qu'un flacon plastique.
- Des anchois dans la liste, pas un arôme
- Du vinaigre de malt et du tamarin
- Une bouteille en verre foncé
- Aucun exhausteur ajouté
Le garder
Bouteille fermée, placard, trois ans : son vinaigre et son sel la rendent quasiment inaltérable. Une fois ouverte, elle se garde aussi au placard, mais le réfrigérateur ralentit la perte d'arôme si vous l'utilisez rarement. Secouez la avant chaque usage, les épices se déposant au fond. Elle s'assombrit et se concentre avec le temps, ce qui n'est pas un défaut : une vieille bouteille est simplement plus puissante.
Les gestes qui changent tout
Elle réveille un bouillon plat
Dans une sauce tomate longue, un chili, un pot au feu ou un bœuf bourguignon, elle apporte le fond de goût que la cuisson n'a pas produit. C'est son usage le plus utile, loin devant le bloody mary.
En fin de cuisson pour l'arôme
Ses composés volatils disparaissent après vingt minutes d'ébullition. Ajoutez la au début si vous cherchez seulement de la profondeur, dans les dernières minutes si vous voulez la reconnaître au goût.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention au dosage, où une cuillère de trop apporte une amertume vinaigrée qui domine tout le plat. Sur un steak ou dans un cocktail, où elle se dose goutte à goutte, elle est très facile à manier.
Son profil et ses molécules
fermentéépicémarinumamiacidesalé
marqué
À la cuisson, son acidité s'estompe pour laisser s'exprimer une rondeur caramélisée et un umami plus fondu.
Le vinaigre de malt donne l'acidité vive et conserve la bouteille des années.
Elle expliqueacideconservateurMélasse
glucidecouleurgoûtElle donne le brun sombre et la douceur qui équilibre l'acidité de la sauce.
Elle expliquesucrécolorantElle rappelle l'anchois d'origine sous la couche d'épices et de vinaigre.
Elle expliquemarinfermentéLe sel de la saumure d'anchois assaisonne autant qu'il conserve la sauce.
Elle expliquesaléLe clou de girofle du mélange donne la note qui signe la worcestershire.
Elle expliqueépicéLes anchois fermentés le fournissent et donnent la profondeur de quelques gouttes.
Elle expliqueumami
Par quoi le remplacer
Sauce Soja ×1 : sans anchois ; + une pointe de vinaigre
4 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière
Le matériel
Quand ça rate
Les cuisines