Oleuropéine

Nature

composé défini

Famille chimique

polyphénol

Numéro CAS

32619-42-4

Une olive cueillie sur l'arbre est inmangeable, et c'est à cause d'elle. Toute la préparation de l'olive de table consiste à s'en débarrasser : la saumure lentement, en plusieurs semaines et en changeant l'eau, la soude rapidement à l'échelle industrielle, le simple séchage au sel pour les olives noires ridées. Rien de tout cela ne l'enlève entièrement, et c'est heureux : le reste est ce qui empêche une tapenade d'être plate. Dans l'huile, elle et ses parents sont ce qui pique au fond de la gorge quand on goûte une huile de première pression, ce que les dégustateurs appellent l'ardence et qui est le signe d'une huile jeune et non d'un défaut. Ils sont aussi ce qui la conserve, en retardant l'oxydation du gras, ce qui explique pourquoi une huile de qualité rancit moins vite qu'une huile raffinée. Une olive verte en contient beaucoup plus qu'une olive noire, la maturation la dégradant sur l'arbre : c'est la raison de l'amertume plus franche des olives vertes en bocal.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle donne l'amertume de l'huile jeune et protège le gras de l'oxydation.

  Huile d'olive
• 

  Elle rend l'olive crue immangeable.

  Olives noires
• 

  Très présente dans le fruit vert, elle laisse l'amertume qui survit au traitement.

  Olives vertes
• 

  Le reste de ce composé donne l'amertume qui empêche la tapenade d'être plate.

  Tapenade d'olives noires

• 

  La saumure la dégrade lentement, ce qui prend des semaines.

  Olives noires

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 596).

Muffuletta végétarienne (sandwich de la Nouvelle-Orléans à la salade d'olives, aux légumes rôtis et à la mozzarella)

3 de ces ingrédients

Bacalhau à Brás (morue effilochée aux pommes de terre et aux œufs)

2 de ces ingrédients

Bruschetta à la tapenade et aux anchois

2 de ces ingrédients

Caponata (aubergines siciliennes à l'aigre-doux)

2 de ces ingrédients

Caponata di zucca (caponata de courge à l'aigre-douce)

2 de ces ingrédients

Chimi churri

2 de ces ingrédients

Daube provençale

2 de ces ingrédients

Empadão de frango (tourte brésilienne au poulet et au cœur de palmier)

2 de ces ingrédients

Focaccia barese (focaccia de Bari à la pomme de terre, tomates et olives)

2 de ces ingrédients

Gilda (pintxo basque d'olive, d'anchois et de piment)

2 de ces ingrédients

Lablebi (soupe tunisienne de pois chiches au pain rassis)

2 de ces ingrédients

Man'ouché au za'atar et au labné (galette libanaise au thym et au fromage frais)

2 de ces ingrédients

Mini-poivrons farcis au fromage frais, à l'olive et à la ciboulette

2 de ces ingrédients

Olive all'ascolana (olives farcies et frites des Marches)

2 de ces ingrédients

Olives vertes marinées à l'orange, au fenouil et à l'ail

2 de ces ingrédients

Pain rond farci en bol (quinoa, feta, concombre, tomates cerises et olives)

2 de ces ingrédients

Pan bagnat

2 de ces ingrédients

Pâtes à la tomate, olives et câpres

2 de ces ingrédients

Peperoni imbottiti alla napoletana (poivrons farcis à la napolitaine)

2 de ces ingrédients

Pissaladière

2 de ces ingrédients

Pita horiatiki (pita grecque façon salade de village, feta et origan)

2 de ces ingrédients

Pizzas sur pain pita

2 de ces ingrédients

Poisson blanc à la tomate et aux olives

2 de ces ingrédients

Poulet aux olives et au citron

2 de ces ingrédients

• Osmose

  Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Fermentation lactique

  Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Oleuropein

Toutes les molécules · le tableau récapitulatif · la chimie de la cuisine · les aliments