Oleuropéine

C₂₅H₃₂O₁₃540,5 g/mol

polyphénol

goût

conservation

Ce qui rend une olive crue immangeable : le polyphénol amer que la saumure met des semaines à défaire, et qui donne à l'huile jeune son piquant de gorge.

🔬 Carte d’identité

Nature: composé défini
Famille chimique: polyphénol
Numéro CAS: 32619-42-4

🍳 En cuisine

Une olive cueillie sur l'arbre est inmangeable, et c'est à cause d'elle. Toute la préparation de l'olive de table consiste à s'en débarrasser : la saumure lentement, en plusieurs semaines et en changeant l'eau, la soude rapidement à l'échelle industrielle, le simple séchage au sel pour les olives noires ridées. Rien de tout cela ne l'enlève entièrement, et c'est heureux : le reste est ce qui empêche une tapenade d'être plate. Dans l'huile, elle et ses parents sont ce qui pique au fond de la gorge quand on goûte une huile de première pression, ce que les dégustateurs appellent l'ardence et qui est le signe d'une huile jeune et non d'un défaut. Ils sont aussi ce qui la conserve, en retardant l'oxydation du gras, ce qui explique pourquoi une huile de qualité rancit moins vite qu'une huile raffinée. Une olive verte en contient beaucoup plus qu'une olive noire, la maturation la dégradant sur l'arbre : c'est la raison de l'amertume plus franche des olives vertes en bocal.

👃 Au nez et en bouche

Goûts qu’elle porte

amer

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: soluble, ce qui est ce qui rend le dessalage possible
Dans le gras: peu soluble, ce qui explique qu'elle passe surtout dans la partie aqueuse d'une huile

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: stable à la cuisson : une olive cuite reste amère.
À l’air: elle s'oxyde lentement et protège le gras en s'oxydant à sa place.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

conservateur

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Elle donne l'amertume de l'huile jeune et protège le gras de l'oxydation.
Huile d'olive
Elle rend l'olive crue immangeable.
Olives noires
Très présente dans le fruit vert, elle laisse l'amertume qui survit au traitement.
Olives vertes
Le reste de ce composé donne l'amertume qui empêche la tapenade d'être plate.
Tapenade d'olives noires

🔥 Ce qui la libère, la détruit ou la transforme

La saumure la dégrade lentement, ce qui prend des semaines.
Olives noires

🧺 Où on la trouve : 4 ingrédients

Huile d'olive

Olives noires

Olives vertes

Tapenade d'olives noires

🧪 Les mécanismes où elle joue

Osmose
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Diffusion et infusion
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Fermentation lactique
Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Oleuropein

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