Maïzena

Farine ×2 — Deux fois plus de farine, et laissez bouillir une minute pour cuire le goût de cru. La crème est plus opaque et moins brillante.

Farine de riz ×1 — Même poids pour enrober ou fleurer. Pour épaissir une sauce il en faudrait une fois et demie : elle lie moins fort.

Fécule de pomme de terre ×1 — Même poids, délayée à froid. Elle épaissit plus vite et à plus basse température : sortez du feu dès que la crème nappe, elle ne supporte pas l'ébullition prolongée.

Farine ×0.5 — liaison seulement : 50 g d'amidon pour 100 g de farine (il épaissit deux fois plus) ; délayer à froid, porter à ébullition ; jamais dans une pâte levée