Hexénal
C6H10O98,14 g/mol
(2E)-hex-2-énalL'« aldéhyde des feuilles » : c'est lui, plus que tout autre, qui sent la tomate verte, la feuille froissée et l'huile d'olive fraîche.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- aldéhyde
- Point d’ébullition
- 147 °C
- Nom systématique
- (2E)-hex-2-énal
- Numéro CAS
- 6728-26-3
🍳 En cuisine
Il naît en quelques secondes de la rupture des cellules, par la même chaîne enzymatique que l'hexanal, et il est presque toujours le signe d'une fraîcheur immédiate : une tomate coupée à l'instant, un basilic déchiré à la main, une huile de première pression. Cela donne une règle de tempo plutôt qu'une recette : ces arômes ne se conservent pas, ils se produisent, donc on froisse les herbes au dernier moment et on ne fait pas mijoter une huile d'olive fruitée. Dans le thé vert et la châtaigne il apporte la note « verte » de fond ; en excès, dans une purée de fruits trop travaillée, il vire au métallique.
👃 Au nez et en bouche
feuille verte froissée, tomate, pomme verte, amande fraîche
Seuil de détection : environ 17 microgrammes par litre d'eau
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.
Point d’ébullition 147 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu soluble
- Dans le gras
- soluble
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- il s'évapore vite : la note verte est la première à partir sur le feu.
- À l’air
- sa double liaison le rend réactif ; il disparaît en quelques heures dans une préparation à l'air.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il donne le vert d'herbe coupée du légume cru, effacé par la première minute d'eau bouillante.
AspergesIl porte le vert de la feuille crue, effacé dès les premières minutes à la poêle.
BlettesIl porte le vert de la tige, qui se perd si on la jette au wok en début de cuisson.
CébetteIl porte le vert d'herbe coupée qui se sent au moment de laver la salade.
Chicorée friséeIl porte le vert frais du chou râpé cru, que la cuisson remplace par le soufre.
Chou blancIl porte le vert d'herbe qui accompagne le soufre et rend la ciboulette fraîche en bouche.
CibouletteIl porte le vert herbacé qui accompagne l'amertume et rappelle le navet dont la plante descend.
Cime di rapaIl porte le vert de la tige, à ajouter en fin de cuisson pour qu'il survive.
CiveIl porte le vert de tomate crue qui subsiste dans un coulis peu cuit.
Coulis de tomatesIl donne le vert discret de la courgette crue, qui disparaît dès qu'elle est cuite.
CourgetteIl porte la note verte du bulbe cru, sensible dans une échalote crue sur des huîtres.
EchaloteIl porte le vert et la terre de la feuille crue, sensibles surtout en salade de jeunes pousses.
Epinards fraisIl porte le vert de petit pois qui rend la fève crue si agréable avec du fromage frais.
FèveIl vient de la peau et de la queue et donne le vert végétal d'une figue à peine cueillie.
FiguesIl porte le vert de haricot cru, qui disparaît après un blanchiment franc.
Haricots platsIl fait l'odeur de haricot cru cassé net, qui s'atténue après le blanchiment.
Haricots vertsIl porte l'odeur d'herbe coupée d'une huile issue d'olives récoltées vertes.
Huile d'oliveIl porte l'odeur de feuille de tomate qui distingue un jus frais d'un jus industriel.
Jus de tomateLe soffritto de carotte et de céleri donne le fond végétal du ragù.
LasagnesIl porte l'odeur de feuille fraîche qui accompagne la douceur de la mâche.
MâcheIl porte le vert de la feuille froissée, perdu dès qu'on la fait bouillir.
MentheIl donne la note d'herbe coupée qui signe l'olive cueillie avant maturité.
Olives vertesIl naît à la coupe et donne l'odeur d'herbe fraîche qui s'efface en dix minutes.
PersilIl naît à la coupe et donne la note d'herbe coupée d'un piment fendu.
Piment vert (fort)Il donne la note verte de tomate crue qui s'efface après vingt minutes de feu.
Pulpe de tomateIl donne la note verte qu'on sent en croquant une botte fraîchement lavée.
RadisIl donne la note verte qui accompagne le poivre d'une feuille fraîche.
RoquetteIl donne l'odeur verte qui monte quand on déchire la feuille à la main.
SaladeIl naît à la coupe et donne l'odeur de feuille de tomate d'un fruit du jardin.
TomateIl naît quand la peau éclate et donne l'odeur verte de la tige.
Tomates cerises
🧺 Où on la trouve : 30 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/5281168