Disulfure de diallyle

Nature

composé défini

Famille chimique

composé soufré

Point d’ébullition

138 °C

Nom systématique

3-(prop-2-én-1-yldisulfanyl)prop-1-ène

Numéro CAS

2179-57-9

L'ail cru et l'ail cuit ne sont pas la même chose au sens chimique. Le broyage donne d'abord l'allicine, instable et agressive ; la chaleur et le temps la transforment en disulfures, dont celui-ci est le principal, et ce sont eux qui font l'odeur ronde d'un ail rissolé, d'un aïoli qui a reposé, d'un confit. D'où l'échelle complète : cru et écrasé, il pique ; rissolé, il embaume ; confit longtemps, il devient sucré parce que ces composés se dégradent à leur tour et que Maillard prend le relais. Il bout à 138 °C, donc il part vite : un ail jeté dans l'huile fumante brûle et amère en quinze secondes, ce qui est l'erreur la plus courante de la cuisine à l'ail, et la solution est une huile tiède. Il est très liposoluble, ce qui explique l'huile à l'ail, le beurre d'escargot et l'odeur qui reste dans une planche. Il est enfin en partie responsable de l'haleine qui suit, une partie étant excrétée par les poumons plusieurs heures après.

ail cuit, soufré, chaud

Seuil de détection : environ 5 microgrammes par litre d'eau

1. très volatilesous 100 °C
2. volatile100 à 200 °C
3. peu volatile200 à 300 °C
4. non volatileau-delà

Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.

• 

  Il donne à la poudre son odeur cuite et plate, très différente de la morsure de la gousse fraîche.

  Ail en poudre
• 

  Il porte l'odeur de l'oignon cru et devient franchement doux à la poêle.

  Oignon
• 

  Il donne l'odeur d'oignon franche qui parfume un ceviche ou une salade grecque.

  Oignon rouge
• 

  Il donne l'odeur de la famille de l'ail, bien plus douce ici que dans l'oignon.

  Poireau
• 

  L'oignon le fournit et donne le fond aromatique de toute sauce italienne.

  Soffritto
• 

  L'échalote ciselée le libère et donne le parfum qui nomme la vinaigrette.

  Vinaigrette à l'échalote

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 713).

Aziminu

2 de ces ingrédients

Baeckeoffe

2 de ces ingrédients

Birria de res (ragoût mexicain de bœuf aux piments, et son consommé)

2 de ces ingrédients

Bouillabaisse

2 de ces ingrédients

Bouillon de volaille maison

2 de ces ingrédients

Bourride

2 de ces ingrédients

Carnitas (porc confit mexicain à l'orange)

2 de ces ingrédients

Cassolettes de Saint-Jacques

2 de ces ingrédients

Chowder de palourdes de Saint-Pierre

2 de ces ingrédients

Cock-a-leekie (soupe écossaise de poulet, de poireaux et de pruneaux)

2 de ces ingrédients

Cotriade

2 de ces ingrédients

Fajitas de poulet

2 de ces ingrédients

Garbure

2 de ces ingrédients

Gentse waterzooi (ragoût flamand de poulet, de poireaux et de légumes liés au jaune d'œuf)

2 de ces ingrédients

Kig ha farz

2 de ces ingrédients

Lohikeitto (soupe finlandaise de saumon, de pommes de terre et d'aneth)

2 de ces ingrédients

Madesu (ragoût de haricots rouges à la tomate, RDC)

2 de ces ingrédients

Marmite dieppoise

2 de ces ingrédients

Molletes (pains mexicains gratinés aux haricots refritos, au fromage et au pico de gallo)

2 de ces ingrédients

Pot-au-feu

2 de ces ingrédients

Potée auvergnate

2 de ces ingrédients

Potée lorraine

2 de ces ingrédients

Poule au pot

2 de ces ingrédients

Salada de polvo (salade portugaise de poulpe à la coriandre)

2 de ces ingrédients

• Point de fumée

  Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Réaction de Maillard

  Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Diallyl-disulfide

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