Disulfure de diallyle
C6H10S2146,27 g/mol
3-(prop-2-én-1-yldisulfanyl)prop-1-èneL'ail cuit : ce que devient la molécule du cru quand la poêle chauffe, et la raison pour laquelle l'ail confit ne pique plus.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- composé soufré
- Point d’ébullition
- 138 °C
- Nom systématique
- 3-(prop-2-én-1-yldisulfanyl)prop-1-ène
- Numéro CAS
- 2179-57-9
🍳 En cuisine
L'ail cru et l'ail cuit ne sont pas la même chose au sens chimique. Le broyage donne d'abord l'allicine, instable et agressive ; la chaleur et le temps la transforment en disulfures, dont celui-ci est le principal, et ce sont eux qui font l'odeur ronde d'un ail rissolé, d'un aïoli qui a reposé, d'un confit. D'où l'échelle complète : cru et écrasé, il pique ; rissolé, il embaume ; confit longtemps, il devient sucré parce que ces composés se dégradent à leur tour et que Maillard prend le relais. Il bout à 138 °C, donc il part vite : un ail jeté dans l'huile fumante brûle et amère en quinze secondes, ce qui est l'erreur la plus courante de la cuisine à l'ail, et la solution est une huile tiède. Il est très liposoluble, ce qui explique l'huile à l'ail, le beurre d'escargot et l'odeur qui reste dans une planche. Il est enfin en partie responsable de l'haleine qui suit, une partie étant excrétée par les poumons plusieurs heures après.
👃 Au nez et en bouche
ail cuit, soufré, chaud
Seuil de détection : environ 5 microgrammes par litre d'eau
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.
Point d’ébullition 138 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- insoluble
- Dans le gras
- très soluble
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- il part vite et brûle : l'ail veut une graisse tiède, jamais fumante.
- À l’air
- il continue d'évoluer vers des trisulfures plus lourds à l'air.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il donne à la poudre son odeur cuite et plate, très différente de la morsure de la gousse fraîche.
Ail en poudreIl porte l'odeur de l'oignon cru et devient franchement doux à la poêle.
OignonIl donne l'odeur d'oignon franche qui parfume un ceviche ou une salade grecque.
Oignon rougeIl donne l'odeur de la famille de l'ail, bien plus douce ici que dans l'oignon.
PoireauL'oignon le fournit et donne le fond aromatique de toute sauce italienne.
SoffrittoL'échalote ciselée le libère et donne le parfum qui nomme la vinaigrette.
Vinaigrette à l'échalote
🧺 Où on la trouve : 6 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Diallyl-disulfide