Histidine

Nature

composé défini

Famille chimique

acide aminé

Point de fusion

287 °C

Nom systématique

acide (2S)-2-amino-3-(1H-imidazol-4-yl)propanoïque

Numéro CAS

71-00-1

Il est inoffensif et abondant dans la chair des poissons à sang foncé : thon, maquereau, sardine, anchois, bonite. Le danger n'est pas lui mais ce que des bactéries en font dès que la température monte : elles le transforment en histamine, et cette histamine ne part plus. Ni la cuisson, ni la congélation, ni la mise en conserve ne la détruisent, alors que toutes les trois tuent les bactéries qui l'ont fabriquée, ce qui est le piège : un poisson mal glacé pendant quelques heures puis parfaitement cuit reste dangereux. L'intoxication qui suit, dite scombroïde, ressemble à une allergie, avec rougeur du visage, maux de tête et démangeaisons dans l'heure, et elle explique la plupart des accidents attribués à tort à une allergie au poisson. La règle pratique est donc simple et sans exception : ces poissons se gardent sur glace fondante, ils se cuisinent le jour de l'achat, et un thon dont l'odeur ou le goût pique légèrement en bouche se jette. Un poisson blanc, lui, en contient trop peu pour que la question se pose.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle se transforme en histamine dans un poisson mal réfrigéré et provoque une intoxication.

  Maquereau
• 

  Elle devient histamine dans un poisson mal glacé et provoque une intoxication.

  Sardines
• 

  Elle devient histamine dans un thon mal réfrigéré et provoque une intoxication.

  Thon blanc
• 

  Elle impose une chaîne du froid stricte sous peine d'intoxication histaminique.

  Thon frais

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 31).

Brik à l'œuf (feuille croustillante tunisienne au thon et à l'œuf coulant)

Cake au thon et aux tomates séchées

Carry de poisson au combava

Cotriade

Croque au thon

Crudo di tonno all'arancia rossa (thon cru à l'orange sanguine et au fenouil)

Fricassé tunisien (petits pains frits farcis au thon, à l'œuf et aux olives)

Katsuo no tataki (thon saisi à la flamme, sauce ponzu au yuzu)

Lablebi (soupe tunisienne de pois chiches au pain rassis)

Maquereau poêlé, pommes de terre et moutarde

Pan bagnat

Pastels au thon (chaussons frits sénégalais)

Pâtes au thon blanc, tomate et laurier

Pâtes aux sardines et à la chapelure

Pepes ikan (papillotes de poisson en feuille de bananier)

Poisson cru à la tahitienne

Rillettes de sardines au citron et à la ciboulette sur tartines

Rillettes de thon express

Salada de feijão frade (salade portugaise de haricots niébé au thon)

Salade de pâtes au thon

Salade de riz

Salade de riz au thon

Salade Mechouia (salade tunisienne de poivrons et de tomates grillés)

Salade niçoise

• Températures de sécurité

  Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.

• Dénaturation des protéines

  La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).

• Congélation et cristaux de glace

  Plus la congélation est rapide et brassée, plus les cristaux sont petits : glaces et sorbets onctueux.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Histidine

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