Hydroxyproline
C5H9NO3131,13 g/mol
acide aminé
arôme
texture
L'acide aminé propre au collagène : c'est lui qui tient la triple hélice, et sa quantité qui dit le temps de cuisson.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- acide aminé
- Point de fusion
- 274 °C
- Numéro CAS
- 51-35-4
🍳 En cuisine
Le collagène est fait de trois brins enroulés, et ce qui les verrouille est cet acide aminé, présent dans presque aucune autre protéine du corps. Deux conséquences pratiques suivent. La première est que sa teneur mesure la dureté d'un morceau : une joue, un jarret, une queue de bœuf en sont très riches, un filet presque dépourvu, ce qui explique pourquoi le premier demande quatre heures à petit feu et pourquoi le second serait ruiné par la même cuisson. La seconde est qu'il rend le collagène particulièrement lent à se défaire : il faut à la fois de la chaleur, du temps et de l'eau pour rompre les liaisons et transformer le collagène en gélatine, et c'est exactement la définition du braisage. Un braisage trop court laisse la viande dure, un braisage suffisamment long la rend fondante et donne en prime une sauce qui nappe, la gélatine étant le sous-produit. Elle explique aussi pourquoi un bouillon d'os ou de pieds prend en gelée au froid alors qu'un bouillon de filet reste liquide, et pourquoi il faut compter en heures et pas en degrés.
👃 Au nez et en bouche
sans odeur, très légèrement sucré
Familles d’arôme que les fiches lui attribuent
carné
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- soluble : elle part dans le bouillon avec la gélatine
- Dans le gras
- insoluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- elle demande du temps autant que de la chaleur : c'est la définition du braisage.
- En milieu acide
- un milieu acide accélère la conversion en gélatine, d'où le vin ou la tomate d'un braisé.
🧰 Le rôle qu’elle explique
Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle
stabilisant
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Cet acide aminé propre au collagène stabilise la triple hélice et porte le fond animal de la gélatine.
Gélatine
🧺 Où on la trouve
🍽️ 3 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
🧪 Les mécanismes où elle joue
- La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
- Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
- Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Extraction des sucs et déglaçage
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Hydroxyproline
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