Lentilles corail
Fruit et Légumes
vegan
sans gluten
Décortiquées, elles n'ont plus de peau pour les tenir : elles s'effondrent en purée en quinze minutes, et c'est le but.
8 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine indienne, turque, éthiopienne, française.
La fiche
- Se garde
10 mois
- Eau
11%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,9kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Calories
335kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).Protéines24,5 gGlucides50 gdont 1,5 g de sucresLipides1,5 gdont 0,2 g saturésFibres10 gEau et reste14 gSel0,02 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- épaississantliantstructurant
Minéraux et vitamines (17 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 29 mg |
| Magnésium | 74 mg |
| Phosphore | 330 mg |
| Potassium | 750 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,82 mg |
| Fer | 6,30 mg |
| Manganèse | 1,20 mg |
| Zinc | 3,90 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 2 µg |
| Bêta-carotène | 30 µg |
| Vitamine K1 | 9,3 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,32 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,02 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 1,42 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 1,05 mg |
| Vitamine B6 | 0,41 mg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)13,0 de charge pour 100 g
50,0 g de glucides pour 100 g, charge modéréeL’aire de cette courbe est la charge de 100 g de lentilles corail, 13,0. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Les grains doivent être d'un orange soutenu et brillant, sans grains décolorés ni débris. Ce sont des lentilles rouges dont on a retiré la peau, ce qui explique à la fois leur couleur, leur cuisson rapide et le fait qu'elles jaunissent en cuisant. Les entières, avec peau, existent aussi et tiennent bien mieux : elles ne sont pas interchangeables. Comme toutes les légumineuses, elles durcissent avec l'âge, un paquet récent cuit plus vite qu'un paquet de trois ans.
- Un orange vif et brillant, grains entiers
- Aucun débris ni grain décoloré
- Un paquet récent, la date la plus lointaine
- Décortiquées pour une purée, entières pour tenir
Le garder
Bocal hermétique au sec et à l'abri de la lumière, un an dans de bonnes conditions, même si elles restent comestibles bien plus longtemps en cuisant simplement plus lentement. Cuites, trois jours au réfrigérateur et trois mois au congélateur, en portions, la purée supportant très bien la congélation. Un dahl épaissit beaucoup en refroidissant : détendez le à l'eau chaude au réchauffage plutôt que d'en avoir fait un plus liquide.
Les gestes qui changent tout
L'acide en fin de cuisson seulement
Tomate, citron ou vinaigre ajoutés au début ralentissent nettement l'attendrissement. Faites les éclater dans l'eau ou le bouillon d'abord, puis acidifiez : c'est la même règle que pour tous les légumes secs.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérantes dans un dahl ou une soupe, où leur effondrement est précisément ce qu'on cherche et où cinq minutes de plus ne changent presque rien. Elles deviennent inutilisables si on comptait sur elles pour tenir en grains dans une salade.
L’eau, le rinçage, le trempage
3volume(s)d’eau pour 1 volume sec
Rincer avant cuisson
Trois volumes pour un dhal fondant, deux pour des lentilles qui gardent une forme, 10 à 15 minutes.
Décortiquée et fendue, la corail est couverte d'une farine fine qui fait mousser et déborder la casserole dès l'ébullition. Rincez jusqu'à ce que l'eau cesse d'être laiteuse : il restera juste ce qu'il faut d'amidon pour que le dhal se lie tout seul.
Chiffres : estimation.Son profil et ses molécules
terreuxnoisettecéréalier
léger
La cuisson les transforme rapidement en une purée crémeuse qui développe des notes douces de noisette et de céréale.
Elles donnent le fond doux de légume sec sur lequel se posent le cumin et le curcuma.
Elle expliquenoisetteterreuxcéréalierDécortiquée, la lentille libère son amidon très vite et lie un dahl en un quart d'heure.
Elle expliqueépaississantIl donne l'orange du grain cru.
Il pâlit à la cuisson et laisse une purée jaune plutôt que corail.
Elle expliquecolorantElles se dispersent avec l'amidon et donnent le corps d'une soupe indienne.
Elle expliqueliant
Par quoi le remplacer
Lentilles ×1 : même poids mais compter 30 minutes de cuisson ; les grains restent entiers, il faut mixer pour retrouver une texture liée
Pois cassés ×1 : même poids, 45 minutes de cuisson au lieu de 20 ; ils se défont comme le corail mais le plat devient vert et plus terreux
Ce qu’il peut remplacer
Lentilles ×1 : Même poids, mais elles cuisent en 15 min et se défont complètement : gardez-les pour les soupes, où cette texture est un avantage.
La constellation des accords
Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
8 recettes qui en contiennent
Dahl de lentilles corail au lait de coco
250 g
Ezogelin (soupe turque de lentilles corail)
200 g
Galettes de lentilles corail
250 g
Lasagnes à la bolognaise de lentilles
100 g
Mercimek köftesi (boulettes turques de lentilles corail et de boulgour, à froid)
200 g
Misir wot (lentilles corail éthiopiennes aux épices)
300 g
Sambar de légumes d'automne (soupe indienne de lentilles au tamarin)
220 g
Soupe carottes et lentilles
250 gPour aller plus loin
La science derrière
Les gestes
Quand ça rate
Les cuisines