Citronellal
C10H18O154,25 g/mol
aldéhyde
arôme
Le citron de la citronnelle et du combava : l'aldéhyde qui donne l'odeur d'agrume à des feuilles qui n'en sont pas.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- aldéhyde
- Point d’ébullition
- 205 °C
- Numéro CAS
- 106-23-0
🍳 En cuisine
Il explique une chose déroutante : la citronnelle, la mélisse, la verveine et la feuille de combava sentent le citron sans avoir de parenté avec l'agrume. C'est la même molécule qui travaille, et cela autorise les substitutions que la botanique interdirait : une feuille de combava froissée remplace en partie une citronnelle, un zeste de citron ne les remplace pas vraiment, car il apporte du limonène et pas cet aldéhyde. Il est libéré par la casse : une tige de citronnelle se fend et s'écrase au dos du couteau avant d'entrer dans un bouillon, une feuille de combava se froisse ou se cisèle en fines lanières, faute de quoi la feuille entière ne donne presque rien. Il est volatil, il bout vers deux cents degrés, et il supporte donc mieux une infusion chaude qu'un terpène léger, mais une cuisson longue le fatigue : dans un curry, la citronnelle entre en début pour le fond et une seconde tige, fraîchement écrasée, en fin de cuisson pour le parfum. Il passe très bien dans le lait de coco et dans le gras, mal dans l'eau seule.
👃 Au nez et en bouche
citron, citronnelle, frais, un peu vert
Familles d’arôme que les fiches lui attribuent
agrume
herbacé
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.
Point d’ébullition 205 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu soluble
- Dans le gras
- soluble : le lait de coco le capte parfaitement
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- il résiste à une infusion, il s'épuise dans une cuisson longue.
- À l’air
- il s'oxyde en acide, ce qui éteint une citronnelle conservée trop longtemps.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il fait le combava et donne l'odeur qui saute au visage quand on froisse une feuille.
Combava (Lime Kaffir)Il domine dans le zeste et donne le parfum qui distingue le combava du citron vert.
Poudre de Combava
🧺 Où on la trouve : 2 ingrédients
🍽️ 9 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
Cari de poulet réunionnais
Carry de poisson au combava
Curry Vert au poulet
Nam prik gaeng phet (pâte de curry rouge thaïe)
Pâte de curry vert
Phat phrik khing tao hu (tofu sauté thaï aux haricots verts, au curry rouge et au combava)
Saint Jacques à la Fouesnantaise
Tom kha aux champignons
Velouté de patate douce au lait de coco et au combava
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Citronellal
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