Baies de genièvre
Epicerie
vegan
sans gluten
Ce ne sont pas des baies mais des cônes de conifère, et c'est leur résine qui donne son nom au gin.
7 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, allemande, italienne, néerlandaise.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2 ans
1 an une fois entamé
- Empreinte carbone
2kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
350kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines3 gGlucides60 gdont 30 g de sucresLipides12 gdont 0,4 g saturésFibres30 gSel0 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité faible
- Prix
- €€€
moyen
- Rôle en cuisine
- aromatique
Bien le choisir
Les baies doivent être d'un violet noir mat, souples sous le doigt, et libérer une odeur résineuse et poivrée quand on les écrase. Des baies dures comme des billes et inodores sont vieilles : le genièvre perd son parfum plus vite que la plupart des épices sèches. Elles se vendent toujours entières, jamais moulues, ce qui est un bon signe en soi. Les baies de Macédoine et d'Italie sont les plus courantes et les plus aromatiques.
- Un violet noir mat, jamais grisé
- Souples sous le doigt, pas dures
- Une odeur résineuse au froissement
- Toujours entières
Le garder
Bocal hermétique et opaque, au sec, un an : elles sèchent et durcissent avec le temps, perdant progressivement leur résine. Le congélateur les garde souples deux ans et n'altère rien, ce qui vaut la peine pour un ingrédient qu'on utilise cinq baies à la fois. Ne les moulez jamais à l'avance : écrasées, elles perdent leur parfum en quelques jours, et l'intérêt de la baie entière est précisément là.
S’il y en a trop
Quand il y en a trop et que la date approche, ces dossiers disent quoi cuisiner, et comment le faire durer plus longtemps.
Les gestes qui changent tout
Elles vont avec le gras et le gibier
Leur résine coupe le gras du porc, du canard et du sanglier comme aucune autre épice, et c'est la raison de leur présence dans les cuisines d'Europe du Nord. Sur un poisson blanc, elles n'ont rien à faire.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeantes au dosage dans une marinade ou un braisé, où passer de cinq à vingt baies installe une amertume résineuse qui ne s'atténue pas à la cuisson. Entières et retirées avant le service, elles laissent en revanche toute latitude pour goûter.
Son profil et ses molécules
résineuxboiséépicéagrumeamersucréastringent
marqué
Il donne l'odeur de forêt de conifères qui définit le gin et la choucroute.
Elle expliquerésineuxboiséIl apporte le fond chaud et poivré qui soutient la résine.
Elle expliqueboiséépicéIls assèchent et amérisent une préparation où l'on a mis trop de baies.
Elle expliqueamerastringentIl donne la douceur discrète de la baie mûre écrasée sous la dent.
Elle expliquesucréIl donne la pointe d'agrume qui rend la baie fraîche plutôt que médicinale.
Elle expliqueagrume
La constellation des accords
Ce que les 1935 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
7 recettes qui en contiennent
Baeckeoffe
2 g
Brasato al Barolo (bœuf braisé au Barolo)
3 g
Broodje rookworst met zuurkool (petit pain néerlandais à la saucisse fumée et à la choucroute)
2 g
Choucroute garnie
3 g
Choucroute maison (chou lactofermenté au gros sel)
5 g
Sauerbraten (rôti de bœuf rhénan mariné au vinaigre, sauce aux raisins secs)
6 g
Svíčková na smetaně (bœuf tchèque braisé, sauce crémeuse aux légumes racines)
3 gPour aller plus loin
La science derrière
Les gestes
Quand ça rate