Sésamine

Nature

composé défini

Famille chimique

polyphénol

Point de fusion

123 °C

Numéro CAS

607-80-7

Elle est présente dans la graine crue, contrairement au sésamol qui naît au grillage, et elle est la moitié la plus discrète de la protection de l'huile de sésame : elle ne se sent presque pas, et elle contribue à une stabilité à l'oxydation inhabituelle pour une huile riche en acides gras insaturés. Ce qui se sent, c'est l'amertume de fond, et elle est le meilleur indicateur d'un grillage poussé trop loin. Un tahin doux vient de graines juste blondies, un tahin amer de graines allées jusqu'au brun, et l'amertume ne s'enlève pas : elle se compense au citron et au sirop d'érable dans un houmous, ou se dilue, sans jamais disparaître. D'où le conseil pour qui grille son sésame : à la poêle sèche, à feu moyen, en remuant, et on retire dès que la couleur passe au blond doré et que l'odeur monte, jamais plus. Les graines continuent de cuire dans la poêle chaude, donc on les verse dans une assiette froide. La même amertume, à petite dose, est ce qui empêche une pâte de sésame d'être plate, et c'est pourquoi un tahin entièrement doux manque souvent de fond.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Ce lignane du sésame renforce la stabilité inhabituelle de l'huile face à l'oxydation.

  Huile de sésame
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  Elle donne l'amertume de fond qui monte dans un sésame trop grillé.

  Sésame
• 

  Elle donne l'amertume qui domine un tahin fait de graines trop grillées.

  Tahin

• Réaction de Maillard

  Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Point de fumée

  Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Sesamin

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