Romarin
Epicerie
vegan
sans gluten
Le romarin est l'herbe la plus coriace du placard : ses feuilles résistent à deux heures de four sans faiblir, et c'est précisément le problème.
28 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, française, grecque.
La fiche
- Se garde
7 mois
- Eau
68%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1,5kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
131kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).Protéines3,3 gGlucides13,5 gdont 0,2 g de sucresLipides5,9 gdont 2,8 g saturésFibres14,1 gEau et reste63,2 gSel0,05 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne
- Une branche
3 g
en moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- aromatiqueconservateur
Minéraux et vitamines (16 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 317 mg |
| Magnésium | 91 mg |
| Phosphore | 66 mg |
| Potassium | 668 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,30 mg |
| Fer | 6,65 mg |
| Manganèse | 0,96 mg |
| Zinc | 0,93 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine D | 0,00 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 21,8 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,04 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,15 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 0,91 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,80 mg |
| Vitamine B6 | 0,34 mg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Bien le choisir
Frais, les branches doivent être souples, d'un vert bleuté sur le dessus et argenté en dessous, et l'aiguille doit être ferme et grasse au toucher, pas cassante. Une branche qui perd ses aiguilles au moindre mouvement est déjà sèche. Le parfum doit sortir dès qu'on froisse une aiguille : résineux, camphré, un peu pin. Séché, préférez les aiguilles entières à la poudre, qui perd tout en quelques mois et donne une texture de sciure. C'est une plante d'extérieur increvable, qui pousse en pot sur un balcon sans arrosage et fournit à volonté ; l'acheter en botte est presque toujours un mauvais calcul.
- Des branches souples, des aiguilles fermes et non cassantes
- Un vert bleuté dessus, argenté dessous
- Un parfum résineux dès qu'on froisse une aiguille
- En aiguilles entières plutôt qu'en poudre s'il est séché
Le garder
Frais, au réfrigérateur dans un sac ou une boîte, deux semaines sans difficulté, ce qui en fait l'herbe la plus résistante du bac à légumes. Il sèche tout seul, suspendu tête en bas dans un endroit aéré, et garde alors l'essentiel de son parfum plus d'un an, contrairement au basilic ou au persil. Séché, un bocal opaque loin de la chaleur ; comptez un an avant que le camphre ne s'affaisse. Il se conserve aussi très bien en huile ou en beurre aromatisé, et en glaçons d'huile au congélateur. Des aiguilles devenues brunes et sans odeur ne servent plus à rien, même en bouillon.
Les gestes qui changent tout
La branche entière, retirée avant de servir
Les aiguilles ne s'attendrissent jamais et restent piquantes en bouche même après deux heures de cuisson. Mettez la branche entière dans le plat ou dans le bouquet garni, et retirez la avant de servir. Si vous voulez du romarin haché, hachez le très finement au couteau, ce qui est la seule façon de le rendre acceptable en texture.
L'infuser dans le gras, pas dans l'eau
Ses composés dominants, cinéole, camphre et acide carnosique, sont solubles dans les matières grasses et très peu dans l'eau. Une branche jetée dans l'huile chaude au début d'une cuisson diffuse dans tout le plat ; la même branche dans un bouillon aqueux donne beaucoup moins. C'est la raison d'être de l'huile au romarin.
Une branche pour quatre, pas trois
Il domine tout ce qu'il touche et vire au médicinal et à l'amertume camphrée dès qu'il est surdosé, un défaut que rien ne rattrape ensuite. Une branche de dix centimètres suffit pour un rôti de quatre personnes. Contrairement au thym, il ne se met pas à la poignée.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention sur le dosage, où il n'y a aucune marge : deux branches au lieu d'une rendent un plat camphré et amer, et aucun ajout ne le corrige. En revanche il est indestructible à la cuisson et à la conservation, et sa branche entière se retire à tout moment, ce qui laisse au cuisinier une porte de sortie que les herbes hachées n'offrent pas.
L’activer et la garder vivante
À réveiller dans le gras
Le romarin est riche en camphre et en cinéole, liposolubles et stables à la chaleur : une branche mise à chauffer dans l'huile parfume tout ce qui passera ensuite dans la poêle. C'est aussi une herbe dominatrice, et la même liposolubilité qui la diffuse si bien la rend difficile à retirer une fois qu'elle est de trop.
Son profil et ses molécules
résineuxboiséherbacémentholéamerastringent
marqué
La cuisson longue dans les matieres grasses attenue son piquant camphre au profit de notes boisees plus douces.
Il donne l'amertume médicinale d'un romarin employé à trop forte main.
Elle expliquementholéboiséamerIl donne la note de pin qui parfume un agneau rôti sous une branche.
Elle expliquerésineuxherbacéIl donne la note camphrée qui domine dans une branche froissée entre les doigts.
Elle expliquerésineuxmentholéCet antioxydant puissant protège une huile aromatisée du rancissement.
Elle expliqueconservateurIl donne le fond boisé qui reste après une longue cuisson au four.
Elle expliqueboiséL'aiguille en contient assez pour assécher la bouche si on la mâche.
Elle expliqueastringent
Par quoi le remplacer
Herbes de Provence ×0.33 : Une cuillère à café rase (1 g) par branche de romarin : le mélange est séché, donc bien plus concentré que la branche fraîche. Il contient déjà thym et sarriette : n'en rajoutez pas ailleurs dans la recette.
Origan ×0.33 : Un gramme d'origan séché (une cuillère à café rase) par branche de romarin. Le registre reste méditerranéen, en plus doux et sans la note de pin.
Sauge ×0.3 : Trois feuilles de sauge (1 g environ) par branche de romarin : volontairement en dessous de l'équivalence, elle est amère et envahissante.
Thym ×2 : Le romarin est deux fois plus puissant à poids égal, et une branche de thym pèse trois fois moins : comptez cinq à six branches de thym pour une de romarin, ou une cuillère à café de thym séché. Mettez-le dès le début de la cuisson.
Ce qu’il peut remplacer
Thym ×0.5 : moitié du poids : nettement plus résineux et envahissant ; rôtis, agneau et pommes de terre au four, jamais dans un court-bouillon
La constellation des accords
Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
28 recettes qui en contiennent
Abbuoto (rouleaux d'abats d'agneau à la crépine, à la molisaine)
2 branche
Agnello cacio e ova (agneau lié aux œufs et au pecorino)
2 branche
Arrosticini (brochettes de mouton des Abruzzes)
2 branche
Bistecca alla fiorentina (côte de bœuf grillée à la florentine)
2 branche
Brasato al Barolo (bœuf braisé au Barolo)
2 branche
Bruschetta aux haricots blancs et au romarin
2 branche
Bruschetta chèvre, miel et romarin
2 branche
Carbonade valdôtaine
2 branche
Castagnaccio (gâteau toscan à la farine de châtaigne et au romarin)
3 branche
Crackers au levain aux graines
2 branche
Daube provençale
1 branche
Farinata di ceci (galette de pois chiches à la ligure)
2 branche
Gâteau au yaourt au citron, romarin et thym
2 branche
Herbes de Provence
1.5 branche
Pasta e ceci (pâtes aux pois chiches)
1 branche
Pasta e fagioli (pâtes aux haricots blancs)
1 branche
Pasta e lenticchie (pâtes aux lentilles)
1 branche
Revithosoupa (soupe grecque de pois chiches au citron et au romarin)
2 branche
Risotto aux champignons
1 branche
Sauce champignon, tomates séchées
2 branche
Soffritto molisano (ragoût d'abats de porc au piment et au concentré de tomate)
2 branche
Soupe de haricots blancs, chou kale et romarin
2 branche
Soupe de haricots borlotti, blettes et pâtes
1 branche
Tigelle (crescentine modenesi au saindoux)
2 branche
Veau aux olives
1 branche
Verrines abricot-pêche au romarin et crumble noisette
2 branche
Zuppa di castagne e porcini (soupe toscane de châtaignes et de cèpes)
2 branche
Zuppa di cavolo nero e farro (soupe toscane de chou noir et d'épeautre)
2 branchePour aller plus loin
La science derrière
Quand ça rate
Les cuisines