Igname
Fruit et Légumes
vegan
sans gluten
Ce n'est pas une patate douce : l'igname est un autre genre botanique, plus sèche et plus farineuse, et ne se cuisine pas pareil.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2 mois
- Eau
70%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,5kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
78%
Peau épaisse retirée à l'économe.
- Calories
111kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines1,53 gGlucides23,7 gdont 0,5 g de sucresLipides0,17 gdont 0,04 g saturésFibres4,1 gEau et reste70,5 gSel0,02 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- structurantépaississant
Minéraux et vitamines (19 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 17 mg |
| Magnésium | 21 mg |
| Phosphore | 55 mg |
| Potassium | 816 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,18 mg |
| Fer | 0,54 mg |
| Manganèse | 0,40 mg |
| Zinc | 0,24 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 7 µg |
| Bêta-carotène | 83 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine K1 | 2,3 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 17,1 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,11 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,03 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 0,55 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,31 mg |
| Vitamine B6 | 0,29 mg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (2 publiés)
n.d.
Oméga-6 / oméga-3
0,00 g n-6 · 0,00 g n-3 pour 100 g (rapport non publié : aucun oméga-6 mesuré)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| EPA 20:5 n-3 | 0,00 g |
| DHA 22:6 n-3 | 0,00 g |
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)12,8 de charge pour 100 g
23,7 g de glucides pour 100 g, charge modéréeL’aire de cette courbe est la charge de 100 g de igname, 12,8. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Le tubercule doit être ferme sur toute sa longueur, sans zone molle ni suintement, et sa peau brune et rugueuse sans moisissure. Il est souvent vendu coupé en tronçons : vérifiez que la chair est blanche ou jaune pâle, uniforme, sans marbrure grise ni odeur aigre. Elle se distingue du taro, plus petit et violacé, et de la patate douce, orange et sucrée. Les gros tubercules se conservent mieux que les petits.
- Un tubercule ferme sur toute sa longueur
- Une peau sans moisissure ni suintement
- Une chair blanche uniforme au tronçon
- Un tubercule lourd et gros
Le garder
Entière, dans un endroit sombre, sec et aéré, à quinze degrés environ, jusqu'à deux mois : le réfrigérateur la fait pourrir en une semaine. Coupée, trois jours au réfrigérateur, la tranche entamée couverte d'un film, ou immergée dans de l'eau froide, la chair s'oxydant et noircissant à l'air. Elle se congèle cuite et en purée, trois mois. Une chair devenue grise ou visqueuse se jette.
Sécurité alimentaire
L'igname ne se mange jamais crue : elle contient des composés amers et irritants que seule la cuisson détruit. Certaines variétés sauvages sont franchement toxiques crues, et son mucilage irrite la peau, ce qui justifie des gants pour l'éplucher.
Les gestes qui changent tout
Départ à l'eau froide
Jetée dans l'eau bouillante, elle cuit dehors et reste crue au cœur. Départ à froid, sel, vingt à trente minutes selon les morceaux, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau entre sans résistance.
Sa purée demande beaucoup de gras
Bien plus sèche et farineuse qu'une pomme de terre, elle boit le beurre et le lait sans devenir collante. Comptez le double de matière grasse d'une purée ordinaire, et elle reste veloutée.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérante à l'eau ou en purée, où sa chair farineuse ne se délite pas et supporte quelques minutes de trop. Elle devient exigeante frite ou sautée, où sa sécheresse la fait passer de dorée à cartonneuse très vite.
Son profil et ses molécules
terreuxcéréalier
léger
La cuisson obligatoire adoucit sa texture farineuse et revele des notes discretes de terre et de chataigne.
Elles donnent le fond de tubercule un peu terreux qui distingue l'igname de la patate douce.
Elle expliqueterreuxcéréalierIl domine le tubercule et donne le foutou pilé sa texture élastique et collante.
Elle expliqueépaississantElle tient la chair ferme et impose une cuisson plus longue que celle d'une pomme de terre.
Elle expliquestructurantCette saponine irrite la peau des mains qui pèlent le tubercule cru sans gant.
Elle expliquestructurantElle brunit la chair épluchée en quelques minutes, ce que l'eau acidulée retarde.
Elle expliquecolorant
2 recettes qui en contiennent
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