Acide carbonique
H2CO362,03 g/mol
acide organique
goût
Ce qui pique dans une eau gazeuse : ce n'est pas la bulle, c'est l'acide qu'elle forme sur la langue.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- acide organique
- Numéro CAS
- 463-79-6
🍳 En cuisine
La sensation d'une boisson pétillante n'est pas mécanique : le gaz dissous réagit avec l'eau de la salive et forme cet acide, qui active les récepteurs de la douleur de la langue. C'est ce qui explique une expérience curieuse, faite en plongée ou en avion : une eau gazeuse bue sous pression pique nettement moins, alors que les bulles sont toujours là. En cuisine, cet acide a des conséquences bien réelles. Il abaisse le pH d'un liquide, ce qui rend une eau gazeuse plus désaltérante et plus vive qu'une eau plate, et ce qui la rend utile dans une pâte à beignet ou une tempura, où l'acidité freine le gluten en même temps que le gaz allège. Il s'échappe à la chaleur et à l'agitation, si bien qu'une pâte à l'eau gazeuse se travaille et se cuit tout de suite, et qu'une sauce montée avec une eau pétillante n'en garde rien. C'est aussi lui qui donne à une bière ou à un champagne une partie de leur nervosité, et ce qui rend un vin effervescent tiède si mou : le gaz parti, l'acide disparaît avec.
👃 Au nez et en bouche
sans odeur, piquant et acidulé en bouche
Goûts qu’elle porte
acide
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Très volatile : elle part avant même que l’eau ne bouille : on la sent dès que le couvercle se lève, et il n’en reste presque rien après une longue cuisson.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- il n'existe qu'en solution, en équilibre avec le gaz dissous
- Dans le gras
- insoluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- la chaleur chasse le gaz et l'acide disparaît avec lui.
- En milieu acide
- il est un acide faible, plus doux que le citrique ou le phosphorique.
🧰 Le rôle qu’elle explique
Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle
acidifiant
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Il naît du gaz dissous et donne l'acidité franche qui rend l'eau gazeuse désaltérante.
Eau gazeuse
🧺 Où on la trouve
🍽️ 13 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
Citronnade maison
Concombre frappé au citron vert et à la menthe
Fish and chips (poisson pané en beignet et frites à l'anglaise)
Fried pickles (cornichons en beignet croustillant à l'américaine)
Mojito
Okrochka (soupe froide russe au lait fermenté et aux légumes crus)
Onion rings (rondelles d'oignon en beignet croustillant)
Shirley Temple
Spritz
Tempura de légumes (beignets japonais légers de légumes)
Virgin Mojito
Virgin Paloma (pamplemousse, citron vert et sel)
Zeljanica (burek bosnien aux blettes et au fromage frais)
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Le CO2 dissous s'échappe d'autant plus vite que le liquide est chaud ou agité : on verse les boissons pétillantes en dernier, le long de la paroi.
- L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
- Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
- Un liquide plus sucré ou plus alcoolisé n'a pas la même densité : c'est ce qui permet les cocktails en couches et ce qui fait remonter la crème.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Carbonic-acid
Continuer
Toutes les molécules · le tableau récapitulatif · la chimie de la cuisine · les aliments