Acide vanillique

C₈H₈O₄168,15 g/mol

phénol

arôme

goût

acide 4-hydroxy-3-méthoxybenzoïque

Le boisé qui tient au four : la molécule de la gousse qui survit à vingt minutes de cuisson, et qui devient amère si l'on force la dose.

🔬 Carte d’identité

Nature: composé défini
Familles chimiques: phénol, acide organique
Point de fusion: 210 °C
Nom systématique: acide 4-hydroxy-3-méthoxybenzoïque
Numéro CAS: 121-34-6

🍳 En cuisine

Il est le témoin d'une vraie gousse dans un biscuit cuit. La vanilline s'évapore en partie à la chaleur du four, l'anisaldéhyde part encore plus vite, et lui reste : c'est un acide, non volatil, et un sablé sorti du four garde son fond boisé quand la note fleurie a disparu. D'où une règle simple, la gousse pour ce qui cuit et l'extrait pour ce qui ne cuit pas, et son corollaire, une crème pâtissière parfumée avant cuisson n'a pas besoin d'une deuxième dose après. Il porte aussi une amertume légère, imperceptible aux doses habituelles et nette dès qu'on force : c'est le défaut d'une crème peu sucrée où l'on a mis deux gousses en croyant bien faire, et il n'y a pas de rattrapage, seulement un peu de sucre en plus. Comme c'est un acide, il se dissout mieux en milieu légèrement basique, ce qui explique une observation de pâtissiers : une pâte contenant du bicarbonate rend la vanille plus perceptible qu'une pâte à la levure chimique seule. Il naît de la même transformation que la vanilline pendant l'échaudage et le séchage des gousses.

👃 Au nez et en bouche

boisé, amande, très discret

Familles d’arôme que les fiches lui attribuent

boisé

Goûts qu’elle porte

amer

astringent

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: peu soluble à froid, davantage à chaud et en milieu basique
Dans le gras: peu soluble
Dans l’alcool: soluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: il tient au four là où la vanilline s'évapore en partie.
En milieu acide: en milieu acide il se dissout moins bien et se fait moins sentir.

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Il donne l'amertume légère qui apparaît quand on force la dose dans une crème peu sucrée.
Extrait de vanille
Il donne le fond boisé qui distingue une gousse d'un arôme de synthèse.
Vanille
Il tient à la cuisson et reste dans un biscuit après vingt minutes de four.
Vanille (en poudre)

🧺 Où on la trouve : 3 ingrédients

Extrait de vanille

Vanille

Vanille (en poudre)

🧪 Les mécanismes où elle joue

Diffusion et infusion
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Solubilité des arômes
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Acidité et pH
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Réaction de Maillard
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Vanillic-acid

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