Ocimène
C10H16136,23 g/mol
terpène
arôme
Le vert fleuri de l'estragon frais : il n'existe plus du tout dans l'estragon séché.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- terpène
- Point d’ébullition
- 177 °C
- Numéro CAS
- 13877-91-3
🍳 En cuisine
L'estragon a deux composantes : l'estragole, qui donne l'anisé et qui tient un peu, et ce terpène très léger, qui donne le vert, le fleuri, le vivant de la feuille fraîche. Le second disparaît au séchage, entièrement, ce qui explique la déception constante devant l'estragon séché : il reste une vague note anisée sans rien autour, et aucune quantité ne rattrape l'absence. C'est aussi pourquoi la conservation de cette herbe passe par le froid ou par le gras plutôt que par le séchoir : un beurre d'estragon, une huile, un vinaigre à l'estragon, ou des feuilles congelées gardent quelque chose ; le bouquet séché ne garde rien. Dans un plat chaud, il faut le même réflexe que pour le basilic ou la ciboulette : ajouter à la fin, hors du feu, une béarnaise recevant son estragon haché après la liaison et pas pendant. Il est très volatil, insoluble dans l'eau et soluble dans le gras et l'alcool, ce qui explique pourquoi une infusion à l'eau d'estragon est fade et pourquoi le vinaigre d'estragon, lui, fonctionne : l'acide fixe une partie de ce qui s'échapperait.
👃 Au nez et en bouche
herbe verte, fleur, agrume, chaud
Familles d’arôme que les fiches lui attribuent
floral
herbacé
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Très volatile : elle part avant même que l’eau ne bouille : on la sent dès que le couvercle se lève, et il n’en reste presque rien après une longue cuisson.
Point d’ébullition 177 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- insoluble : une infusion à l'eau ne donne rien
- Dans le gras
- soluble : beurre, huile, congélation
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- il part immédiatement : l'estragon s'ajoute hors du feu.
- À l’air
- il s'oxyde vite, et le séchage n'en laisse rien.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Il donne le vert fleuri de la feuille fraîche, absent de l'estragon séché.
Estragon
🧺 Où on la trouve
🍽️ 5 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Congélation et cristaux de glace
Plus la congélation est rapide et brassée, plus les cristaux sont petits : glaces et sorbets onctueux.- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/beta-Ocimene
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