Terpinolène

Nature

composé défini

Famille chimique

terpène

Point d’ébullition

186 °C

Numéro CAS

586-62-9

Il est un terpène de second plan, et c'est exactement ce qu'on lui demande. Dans un panais, il apporte la nuance boisée et légèrement résineuse qui distingue ce légume d'une carotte sucrée, et c'est la raison pour laquelle un panais rôti va si bien avec le romarin, le thym ou le genièvre, tous chargés de terpènes voisins : ce n'est pas une association arbitraire mais un prolongement. On le trouve aussi dans la peau de la pomme, dans l'aneth et dans le persil, où il fait la même chose, un fond frais sous le reste. Comme tous les terpènes légers, il part à la cuisson longue et se conserve dans une cuisson courte et forte : un panais rôti à four chaud en garde plus qu'un panais bouilli, où il finit dans l'eau, et une purée de panais gagne à recevoir une partie du légume rôti. Il est insoluble dans l'eau et très soluble dans le gras, si bien qu'un filet d'huile en début de cuisson capture ce qu'une cuisson à l'eau perd. Il s'oxyde à l'air en notes de térébenthine, sur un légume coupé conservé trop longtemps.

boisé, résineux, frais, pin

1. très volatilesous 100 °C
2. volatile100 à 200 °C
3. peu volatile200 à 300 °C
4. non volatileau-delà

Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.

• 

  Il porte le côté vert et résineux de la carotte crue râpée, absent après cuisson.

  Carotte
• 

  Il porte la note verte et fraîche qui s'atténue à la cuisson au four.

  Panais

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 226).

Bableves (soupe hongroise de haricots secs à la saucisse fumée)

2 de ces ingrédients

Carottes et panais rôtis au rub de café

2 de ces ingrédients

Chips de légumes racines au four, au thym

2 de ces ingrédients

Gulyásleves (soupe goulasch hongroise au paprika et aux pommes de terre)

2 de ces ingrédients

Légumes racines rôtis au sirop d'érable

2 de ces ingrédients

Achards de légumes réunionnais

Aïoli garni

Ärtsoppa med fläsk (soupe suédoise de pois jaunes au porc, à la moutarde)

Atakilt wat (légumes éthiopiens mijotés au curcuma)

Avgolemono (soupe grecque de poulet, de riz, d'œuf et de citron)

Baeckeoffe

Bagna càuda (fondue chaude d'anchois et d'ail du Piémont)

Bánh mì thịt nướng (baguette vietnamienne au porc grillé à la citronnelle)

Bánh mì trứng (baguette vietnamienne à l'œuf au plat et aux légumes marinés)

Bánh mì végétarien au tofu citronnelle

Berkoukes (soupe algérienne aux gros grains de semoule et aux légumes)

Bibimbap végétarien au tofu et œuf

Blanquette de veau

Bob chorba (soupe bulgare aux haricots secs et à la sarriette)

Bœuf bourguignon

Bœuf carottes

Bœuf mironton

Bortsch (soupe russe à la betterave et au chou)

Bouillon de nouilles au poulet

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Séchage et croustillant

  Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.

• Transferts de chaleur

  Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Terpinolene

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