Terpinolène
C10H16136,23 g/mol
Le fond boisé et frais d'un panais et d'une pomme : le terpène discret qui donne la nuance résineuse sous le sucre.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- terpène
- Point d’ébullition
- 186 °C
- Numéro CAS
- 586-62-9
🍳 En cuisine
Il est un terpène de second plan, et c'est exactement ce qu'on lui demande. Dans un panais, il apporte la nuance boisée et légèrement résineuse qui distingue ce légume d'une carotte sucrée, et c'est la raison pour laquelle un panais rôti va si bien avec le romarin, le thym ou le genièvre, tous chargés de terpènes voisins : ce n'est pas une association arbitraire mais un prolongement. On le trouve aussi dans la peau de la pomme, dans l'aneth et dans le persil, où il fait la même chose, un fond frais sous le reste. Comme tous les terpènes légers, il part à la cuisson longue et se conserve dans une cuisson courte et forte : un panais rôti à four chaud en garde plus qu'un panais bouilli, où il finit dans l'eau, et une purée de panais gagne à recevoir une partie du légume rôti. Il est insoluble dans l'eau et très soluble dans le gras, si bien qu'un filet d'huile en début de cuisson capture ce qu'une cuisson à l'eau perd. Il s'oxyde à l'air en notes de térébenthine, sur un légume coupé conservé trop longtemps.
👃 Au nez et en bouche
boisé, résineux, frais, pin
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.
Point d’ébullition 186 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- insoluble : une cuisson à l'eau le laisse dans le bouillon
- Dans le gras
- soluble : l'huile de rôtissage le retient
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- il part d'une cuisson longue, il tient dans un rôtissage court.
- À l’air
- il s'oxyde en notes de térébenthine sur un légume coupé oublié.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
- Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Terpinolene