Olives vertes

Epicerie

vegan

sans gluten

Une olive fraîchement cueillie est immangeable : c'est la saumure, et elle seule, qui retire son amertume.

19 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine marocaine, italienne, française, américaine.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

1 an

15 jours une fois entamé

Eau

75%

du poids, cru

Empreinte carbone

1,2kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Rendement

85%

Chair sans noyau.

Calories

164kcal

pour 100 g

Composition

Protéines1,13 g

Glucides0,61 gdont 0 g de sucres

Lipides16,6 gdont 2,25 g saturés

Fibres3,6 g

Eau et reste78,1 g

Sel2,94 g

D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.

pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité élevée

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

conservateur

aromatique

Minéraux et vitamines (11 publiés)

	Pour 100 g
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes
Calcium	78 mg
Magnésium	15 mg
Phosphore	7 mg
Potassium	27 mg
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces
Cuivre	0,14 mg
Fer	0,30 mg
Manganèse	0,04 mg
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides
Vitamine A (équivalents rétinol)	1 µg
Vitamine K1	23,6 µg
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson
Vitamine C	2,3 mg
Vitamine B12	0,00 µg

D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual, Olive verte, en saumure, égouttée (13033) (Licence Ouverte / Etalab). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.

Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (6 publiés)

7,7 : 1

Oméga-6 / oméga-3

1,36 g n-6 · 0,18 g n-3 pour 100 g

	Pour 100 g
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique
Acide linoléique 18:2 n-6	1,36 g
Acide arachidonique 20:4 n-6	0,00 g
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique
Acide alpha-linolénique 18:3 n-3	0,17 g
EPA 20:5 n-3	0,00 g
DHA 22:6 n-3	0,00 g
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même
Acide oléique 18:1 n-9	9,87 g

L’Anses publie des références nutritionnelles pour ces acides gras, chez l’adulte et sur une base de 2 000 kcal : 4 % de l’apport énergétique pour l’acide linoléique (oméga-6), 1 % pour l’acide alpha-linolénique (oméga-3), 250 mg pour l’EPA et 250 mg pour le DHA. Anses, « Les lipides »D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual, Olive verte, en saumure, égouttée (13033) (Licence Ouverte / Etalab). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.

Bien le choisir

En vrac ou en bocal, l'olive doit être ferme, brillante, à chair qui adhère au noyau, et baigner dans une saumure claire, pas trouble. La liste idéale se limite aux olives, à l'eau, au sel et éventuellement aux aromates : la soude, utilisée pour désamériser vite, donne une olive molle et plate. Les lucques, picholines et castelvetrano ont chacune une texture distincte, et l'olive dénoyautée est toujours moins bonne que celle qu'on dénoyaute soi même.

Une chair ferme qui adhère au noyau
Une saumure claire, jamais trouble
Olives, eau, sel et aromates dans la liste
Avec noyau plutôt que dénoyautées

Le garder

Dans leur saumure, au réfrigérateur une fois le bocal ouvert, un à deux mois : les olives doivent rester immergées, celles qui affleurent moisissent en premier. Si la saumure manque, complétez avec de l'eau salée à sept pour cent, jamais de l'eau claire, qui les ramollit. Un voile blanc en surface est une levure de fleur, sans danger, à retirer ; des moisissures colorées ou une odeur fermentée imposent de jeter le bocal.

Les gestes qui changent tout

Les rincer avant de cuisiner

Un passage sous l'eau froide retire le sel de surface. Dans un tajine ou une daube, elles se dessalent encore mieux blanchies deux minutes : sans cela, le plat devient immangeable après réduction.

le geste · le ratage

Les ajouter en fin de cuisson

Une olive mijotée une heure a rendu tout son sel dans la sauce et perdu sa texture. Quinze minutes suffisent pour qu'elle parfume tout en restant charnue : c'est le geste des cuisines provençale et marocaine.

le geste · le ratage

Les dénoyauter en les écrasant

Un coup de plat de couteau libère le noyau instantanément, plus vite qu'avec un dénoyauteur, et la chair éclatée absorbe mieux une marinade à l'huile, à l'ail et au zeste de citron.

le geste · l'outil

Marge d'erreur

tolérant

Tolérantes en conservation, où elles se gardent des mois sans surveillance dans leur saumure. Elles deviennent exigeantes en cuisson réduite, où leur sel se concentre et où une demi heure de trop transforme un plat équilibré en plat trop salé.

Son profil et ses molécules

fruitéherbacéfermentésaléacideamer

marqué

La cuisson atténue leur acidité et leur amertume pour révéler des notes plus douces et confites.

Acide lactique
acide organiquegoûtarôme
La fermentation lactique en saumure donne l'acidité vive d'une olive verte.
Elle expliquefermentéacideacidifiant
Chlorure de sodium
minéralgoûtconservation
La saumure sale la chair et permet de la garder une année en bocal.
Elle expliquesaléconservateur
Hexénal
aldéhydearôme
Il donne la note d'herbe coupée qui signe l'olive cueillie avant maturité.
Elle expliqueherbacéfruité
Chlorophylle
pigmentcouleur
Elle donne le vert de la chair, que la soude du traitement espagnol fixe.
Elle expliquecolorant
Oleuropéine
polyphénolgoût
Très présente dans le fruit vert, elle laisse l'amertume qui survit au traitement.
Elle expliqueamer

Ce qu’il peut remplacer

Câpres ×1 : même poids, dénoyautées et hachées grossièrement ; le sel et le gras y sont, le vinaigre de la câpre n'y est pas : à réserver aux plats qui ont déjà leur acidité (vinaigrette, tomate)

Olives noires ×1 : Même poids, dénoyautées. Plus fermes et plus acides, moins fondantes ; rincez-les si elles sont très salées.

La constellation des accords

Ce que les 1935 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.