Méthanethiol
CH4S48,11 g/mol
méthanethiolL'odeur d'un fromage à croûte lavée : le plus petit des composés soufrés, un gaz à température ambiante, que le nez détecte à quelques milliardièmes.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- composé soufré
- Point d’ébullition
- 6 °C
- Nom systématique
- méthanethiol
- Numéro CAS
- 74-93-1
🍳 En cuisine
C'est la molécule du maroilles, du mont d'or, du reblochon et de l'époisses. Les bactéries de la croûte lavée découpent un acide aminé du fromage, la méthionine, et la libèrent ; l'odeur qui monte à l'ouverture d'une boîte est donc le signe d'un affinage réussi et non d'un fromage tourné. Elle est un gaz, elle bout à six degrés, ce qui explique un fait que tout le monde a constaté : un fromage sorti du réfrigérateur sent peu, le même fromage à température de la pièce envahit une cuisine. Cela donne aussi le geste utile, sortir le plateau une heure avant et le laisser à couvert, et son contraire, remettre la boîte fermée au frais pour que le réfrigérateur ne sente pas le fromage. On la retrouve dans les crucifères cuits trop longtemps, chou, daikon, chou-fleur, où elle est cette fois un défaut : c'est l'odeur de chou qui traîne dans un escalier, et elle ne se forme qu'après plusieurs minutes de cuisson, d'où la règle de cuire ces légumes vite et à découvert.
👃 Au nez et en bouche
chou cuit, croûte lavée, oeuf, fermenté
Seuil de détection : quelques milliardièmes dans l'air : l'un des seuils les plus bas de la cuisine
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Très volatile : elle part avant même que l’eau ne bouille : on la sent dès que le couvercle se lève, et il n’en reste presque rien après une longue cuisson.
Point d’ébullition 6 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu soluble
- Dans le gras
- soluble : le gras du fromage la retient
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- elle part immédiatement : un fromage fondu sent moins fort qu'un fromage à température.
- À l’air
- elle s'oxyde en diméthyldisulfure, qui sent l'ail et le chou plus lourdement.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
La flore de croûte lavée le produit et donne l'odeur puissante du maroilles.
MaroillesLa croûte lavée le produit et donne l'odeur puissante d'une boîte ouverte.
Mont d'orIl apparaît à la cuisson et donne l'odeur forte d'un daikon mijoté au bouillon.
Radis blanc (daikon)La croûte lavée le produit et donne l'odeur qui monte à l'ouverture de la boîte.
Reblochon
🧺 Où on la trouve : 4 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.
- Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Methanethiol