Méthanethiol

Nature

composé défini

Famille chimique

composé soufré

Point d’ébullition

6 °C

Nom systématique

méthanethiol

Numéro CAS

74-93-1

C'est la molécule du maroilles, du mont d'or, du reblochon et de l'époisses. Les bactéries de la croûte lavée découpent un acide aminé du fromage, la méthionine, et la libèrent ; l'odeur qui monte à l'ouverture d'une boîte est donc le signe d'un affinage réussi et non d'un fromage tourné. Elle est un gaz, elle bout à six degrés, ce qui explique un fait que tout le monde a constaté : un fromage sorti du réfrigérateur sent peu, le même fromage à température de la pièce envahit une cuisine. Cela donne aussi le geste utile, sortir le plateau une heure avant et le laisser à couvert, et son contraire, remettre la boîte fermée au frais pour que le réfrigérateur ne sente pas le fromage. On la retrouve dans les crucifères cuits trop longtemps, chou, daikon, chou-fleur, où elle est cette fois un défaut : c'est l'odeur de chou qui traîne dans un escalier, et elle ne se forme qu'après plusieurs minutes de cuisson, d'où la règle de cuire ces légumes vite et à découvert.

chou cuit, croûte lavée, œuf, fermenté

Seuil de détection : quelques milliardièmes dans l'air : l'un des seuils les plus bas de la cuisine

1. très volatilesous 100 °C
2. volatile100 à 200 °C
3. peu volatile200 à 300 °C
4. non volatileau-delà

Très volatile : elle part avant même que l’eau ne bouille : on la sent dès que le couvercle se lève, et il n’en reste presque rien après une longue cuisson.

• 

  La flore de croûte lavée le produit et donne l'odeur puissante du maroilles.

  Maroilles
• 

  La croûte lavée le produit et donne l'odeur puissante d'une boîte ouverte.

  Mont d'or
• 

  Il apparaît à la cuisson et donne l'odeur forte d'un daikon mijoté au bouillon.

  Radis blanc (daikon)
• 

  La croûte lavée le produit et donne l'odeur qui monte à l'ouverture de la boîte.

  Reblochon

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.

Agedashi dofu (tofu frit au bouillon de kombu et de shiitaké)

Bánh mì thịt nướng (baguette vietnamienne au porc grillé à la citronnelle)

Bánh mì trứng (baguette vietnamienne à l'œuf au plat et aux légumes marinés)

Bánh mì végétarien au tofu citronnelle

Bún chả (boulettes de porc grillées à la vietnamienne, vermicelles de riz et herbes)

Croque au Maroilles et aux poireaux fondants

Croziflette

Ganmodoki (beignets japonais de tofu aux légumes, frits, servis avec du daikon râpé)

Hongshao luobo niurou (bœuf braisé chinois au radis blanc)

Hōtō (soupe japonaise de nouilles plates au potiron et au miso)

Kenchinjiru (soupe japonaise de légumes racines au tofu et au sésame)

Kimchi de chou chinois (baechu kimchi)

Kōhaku namasu (salade japonaise de daikon et de carotte au vinaigre de riz et au yuzu)

Luobo paigu tang (soupe chinoise de radis blanc et de travers de porc)

Mont d'or au four

Radi-Brot (tartine bavaroise au radis blanc salé et au beurre)

Sambar de légumes d'automne (soupe indienne de lentilles au tamarin)

Tarte au maroilles

Tarte fine aux endives caramélisées et au maroilles

Tartiflette

Tartine au reblochon, jambon cru et roquette

Tonjiru (soupe japonaise de porc, de légumes racines et de miso)

Xec (salade yucatèque d'orange, de pamplemousse et de mandarine au piment)

• Fermentation lactique

  Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.

• Séchage et croustillant

  Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Methanethiol

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