Bromophénols

Composition

phénols bromés (2-bromophénol, 2,6-dibromophénol)

Nature

famille de composés

Famille chimique

phénol

Ce sont eux, et non le sel, qui donnent la note marine et iodée : un poisson d'élevage nourri de granulés en contient peu et paraît fade, un poisson sauvage en contient d'autant plus qu'il a mangé des vers et des algues qui les fabriquent. C'est l'explication chimique d'une différence de goût que tout le monde perçoit sans pouvoir la nommer, et la raison pour laquelle une algue ou une pointe de kombu rend à un poisson d'élevage un peu de ce qu'il n'a pas. Leur seuil de perception est de l'ordre du nanogramme par litre, parmi les plus bas de l'alimentation : quelques milliardièmes suffisent, et c'est pourquoi une algue séchée en petite quantité change un bouillon entier. Ils sont peu volatils et résistent à la cuisson, donc ils survivent à un pochage et à une grillade, contrairement au diméthylsulfure qui part. Ils sont plus solubles dans le gras que dans l'eau, ce qui explique qu'un beurre d'algues porte l'iode mieux qu'un fumet. À forte dose ils virent au médicinal.

mer, iode, huître, crevette ; médicinal à forte dose

Seuil de détection : de l'ordre du nanogramme par litre d'eau

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.

• 

  Ils viennent des algues du régime et donnent l'odeur d'iode de la chair crue.

  Homard
• 

  Ils viennent du plancton filtré et donnent l'odeur d'iode de la moule fraîche.

  Moules
• 

  Ils donnent l'odeur d'iode franche d'une coquille ouverte à la commande.

  Noix de Saint Jacques
• 

  Ils donnent l'odeur d'iode qui monte à l'ouverture des coquilles.

  Palourde
• 

  Les algues dont se nourrissent ces poissons les concentrent et donnent le goût d'iode.

  Poissons de roche
• 

  Ils donnent l'odeur marine qui reste après le passage sur le gril.

  Poulpe
• 

  Ils rappellent l'huître d'origine sous la puissance du sel et du sucre.

  Sauce d'huître

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/2-6-Dibromophenol

Toutes les molécules · le tableau récapitulatif · la chimie de la cuisine · les aliments