Bromophénols

Composition

phénols bromés (2-bromophénol, 2,6-dibromophénol)

Nature

famille de composés

Famille chimique

phénol

Ce sont eux, et non le sel, qui donnent la note marine et iodée : un poisson d'élevage nourri de granulés en contient peu et paraît fade, un poisson sauvage en contient d'autant plus qu'il a mangé des vers et des algues qui les fabriquent. C'est l'explication chimique d'une différence de goût que tout le monde perçoit sans pouvoir la nommer, et la raison pour laquelle une algue ou une pointe de kombu rend à un poisson d'élevage un peu de ce qu'il n'a pas. Leur seuil de perception est de l'ordre du nanogramme par litre, parmi les plus bas de l'alimentation : quelques milliardièmes suffisent, et c'est pourquoi une algue séchée en petite quantité change un bouillon entier. Ils sont peu volatils et résistent à la cuisson, donc ils survivent à un pochage et à une grillade, contrairement au diméthylsulfure qui part. Ils sont plus solubles dans le gras que dans l'eau, ce qui explique qu'un beurre d'algues porte l'iode mieux qu'un fumet. À forte dose ils virent au médicinal.

mer, iode, huître, crevette ; médicinal à forte dose

Seuil de détection : de l'ordre du nanogramme par litre d'eau

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.

• 

  Ils viennent des algues du régime et donnent l'odeur d'iode de la chair crue.

  Homard
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  Ils viennent du plancton filtré et donnent l'odeur d'iode de la moule fraîche.

  Moules
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  Ils donnent l'odeur d'iode franche d'une coquille ouverte à la commande.

  Noix de Saint Jacques
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  Ils donnent l'odeur d'iode qui monte à l'ouverture des coquilles.

  Palourde
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  Les algues dont se nourrissent ces poissons les concentrent et donnent le goût d'iode.

  Poissons de roche
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  Ils donnent l'odeur marine qui reste après le passage sur le gril.

  Poulpe
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  Ils rappellent l'huître d'origine sous la puissance du sel et du sucre.

  Sauce d'huître

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 41).

Brodetto all'anconetana (soupe de poissons de l'Adriatique au vinaigre)

2 de ces ingrédients

Linguine allo scoglio (linguine aux fruits de mer)

2 de ces ingrédients

Marmite dieppoise

2 de ces ingrédients

Risotto ai frutti di mare (risotto aux fruits de mer)

2 de ces ingrédients

Aziminu

Bò lúc lắc (bœuf sauté vietnamien en dés, sauce sel, poivre et citron vert)

Bouillabaisse

Cassolettes de Saint-Jacques

Chowder de palourdes de Saint-Pierre

Civet de zourite (poulpe réunionnais au vin rouge)

Coquille Saint Jacques à la bretonne

Cotriade

Crevettes sautées au gingembre et brocoli

Feke au lait de coco (poulpe à la wallisienne)

Fricassée de chatrou (poulpe à la martiniquaise)

Homard à l'armoricaine

Homard grillé au beurre citronné

Kai pat med mamuang (poulet sauté aux noix de cajou)

Khao pad kai - Riz sauté thaï au poulet

Khao pad kaprao - Riz sauté au basilic thaï et poulet

Moules à la crème

Moules marinières

Moules-frites

Noix de Saint-Jacques poêlées, sauce à la clémentine et fenouil fondant

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/2-6-Dibromophenol

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