Filet de poulet
Charcuterie
sans gluten
Le vrai filet, l'aiguillette sous le blanc, cuit en deux minutes : c'est le morceau le plus vite sec de la volaille.
7 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, thaïlandaise, américaine, mexicaine.
La fiche
- Se garde
4 jours
- Eau
74%
du poids, cru
- Empreinte carbone
5,3kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Calories
112kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).Protéines22,4 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides2,6 gdont 0,8 g saturésFibres0 gEau et reste75 gSel0,13 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
moyen
- Rôle en cuisine
- structurant
Minéraux et vitamines (18 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 3 mg |
| Magnésium | 32 mg |
| Phosphore | 240 mg |
| Potassium | 390 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,03 mg |
| Fer | 0,33 mg |
| Zinc | 0,52 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 11 µg |
| Bêta-carotène | 0 µg |
| Vitamine K1 | 1,3 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 4,9 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,12 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,05 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 10,70 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 1,69 mg |
| Vitamine B6 | 0,41 mg |
| Vitamine B9 (folates) | 15 µg |
| Vitamine B12 | 0,17 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (6 publiés)
9,7 : 1
Oméga-6 / oméga-3
0,29 g n-6 · 0,03 g n-3 pour 100 g
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique | |
| Acide linoléique 18:2 n-6 | 0,26 g |
| Acide arachidonique 20:4 n-6 | 0,03 g |
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| Acide alpha-linolénique 18:3 n-3 | 0,02 g |
| EPA 20:5 n-3 | 0,01 g |
| DHA 22:6 n-3 | 0,01 g |
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même | |
| Acide oléique 18:1 n-9 | 0,50 g |
Bien le choisir
Le mot désigne selon les rayons le blanc entier ou l'aiguillette, ce petit muscle détachable en dessous, reconnaissable à son tendon nacré. L'aiguillette est plus tendre et cuit deux fois plus vite. Dans les deux cas, une chair rose pâle nacrée, ferme, sans striation blanche, et rien au fond de la barquette. Le filet vendu déjà découpé en lanières est presque toujours issu des morceaux les moins réguliers et coûte le double. Achetez entier, découpez vous même.
- Une chair rose pâle, ferme, sans striation blanche
- L'aiguillette reconnaissable à son tendon nacré
- Aucun liquide au fond de la barquette
- Entier plutôt qu'en lanières prédécoupées
Le garder
Deux jours au réfrigérateur, sur l'étagère la plus froide, dans un plat fermé qui recueille les jus. Cuit, trois jours. Congelé à plat et bien emballé, six mois, avec une décongélation obligatoirement au réfrigérateur, une nuit. Le filet mariné se garde vingt-quatre heures de plus, l'acidité de la marinade ralentissant un peu le développement bactérien, ce qui n'en fait pas pour autant une méthode de conservation.
Sécurité alimentaire
Comme tout le poulet cru, il porte fréquemment salmonelles et campylobacters. Ne le rincez jamais, l'eau disperse les bactéries autour de l'évier. Planche dédiée, mains lavées, et 74 °C à cœur pour une consommation sûre.
Les gestes qui changent tout
Feu vif et deux minutes par face
Sa finesse ne supporte pas la cuisson douce, qui le fait suer et blanchir. Poêle très chaude, filets bien secs, une seule couche, et on n'y touche pas jusqu'au retournement pour laisser la croûte se former.
Le mariner au yaourt plutôt qu'au citron
L'acidité vive du citron cuit la surface et la rend farineuse en une heure. Le yaourt attendrit plus doucement et adhère à la chair, ce qui donne la croûte des poulets tandoori sans dessécher un morceau déjà maigre.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeant, plus encore que le blanc entier : sa finesse fait qu'une minute de trop suffit à le rendre sec et cotonneux, sans aucune marge de rattrapage. En brochette ou en curry, protégé par une sauce, il devient beaucoup plus indulgent.
Les températures
- 68 °CJuste cuit
Le filet est plus épais d'un côté que de l'autre : c'est le point le plus épais qu'on sonde, jamais le milieu géométrique.
- 74 °CSécurité sanitaire
Seuil de référence pour toute volaille, mesuré au cœur et non en surface.
Le filet cru voyage sur la planche, le couteau et les mains. Une planche réservée au cru, lavée à l'eau très chaude avec du produit avant de servir à autre chose, règle l'essentiel du problème des contaminations croisées en cuisine domestique.
Son profil et ses molécules
carnéumami
discret
Une cuisson trop longue l'assèche très rapidement et lui fait perdre sa délicatesse.
Elle est chassée par les fibres qui se contractent, ce que retarde une saumure de vingt minutes.
Elle expliquestructurantIl donne la savoureur discrète du blanc, bien moins marquée que celle de la cuisse.
Elle expliqueumamiElle coagule vers soixante-cinq degrés et donne le blanc sec dès qu'on la pousse plus loin.
Elle expliquestructurantElles se forment sur la face saisie et apportent le goût que la chair elle-même n'a pas.
Elle expliquecarné
Par quoi le remplacer
Escalope de dinde ×1 : même poids, une escalope pèse environ 130 g ; plus maigre que le poulet, elle sèche vite : saisissez-la 2 à 3 min par face, pas plus
Seitan ×1 : émincé et bien doré à l'huile, même poids ; salez peu, il est déjà salé ; ferme, il tient en tranches dans un sandwich ; contient du gluten
Tofu ×1 : ferme, pressé 20 min puis coupé en dés ou en lanières, même poids ; il ne prend le goût que dans une sauce ou une marinade, sinon il reste fade ; deux fois moins de protéines que le filet (12,6 contre 22,4 g aux 100 g)
La constellation des accords
Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
7 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière
Les gestes
Les cuisines