Chlorophylle

Nature

composé défini

Famille chimique

pigment

Numéro CAS

479-61-8

Deux minutes de cuisson rendent un vert plus éclatant : l'air emprisonné entre les cellules s'échappe et cesse de diffuser la lumière. Puis le vert tourne, et pour une raison précise : l'acide libéré par les cellules chasse le magnésium du pigment et le remplace par un hydrogène, ce qui donne la phéophytine, brun-olive. Tout ce qui accélère cette substitution est à éviter (couvercle fermé qui retient les acides volatils, cuisson longue, jus de citron ajouté trop tôt) et tout ce qui la ralentit fonctionne : beaucoup d'eau bouillante, peu de temps, à découvert, puis un refroidissement immédiat. Le bicarbonate protège le vert mais dissout la pectine : le haricot reste vert et devient mou.

aucune ; l'odeur d'« herbe coupée » vient des aldéhydes en C6, pas du pigment

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle donne le vert vif des premières minutes.

  Brocoli
• 

  Elle donne le vert des feuilles exposées, absent du cœur blanc protégé de la lumière.

  Chicorée frisée
• 

  Elle donne le vert sombre des feuilles frisées, qui brunit vite au four sur les bords fins.

  Chou kale
• 

  Elle donne le vert des feuilles.

  Chou vert
• 

  Elle donne le vert des brins ciselés, qui noircit si on les hache trop tôt.

  Ciboulette
• 

  Elle donne le vert profond des feuilles, à préserver par un blanchiment court en grande eau.

  Cime di rapa
• 

  Elle donne le vert des feuilles, qui noircit dans un plat chaud d'où l'ajout au dernier moment.

  Coriandre
• 

  Elle donne le vert de la peau, la chair restant blanche quelle que soit la variété.

  Courgette
• 

  Elle donne le vert des feuilles avant même leur passage au froid.

  Épinards (surgelés)
• 

  Elle donne le vert vif de la feuille crue et des premières secondes de poêle.

  Épinards frais
• 

  Elle donne le vert des feuilles ciselées, qui noircit vite dans une sauce chaude et acide.

  Estragon
• 

  Elle donne le vert éclatant de la fève écossée, à préserver par un blanchiment très court.

  Fève
• 

  Elle donne le vert pâle du grain récolté avant maturité, qui distingue le flageolet du haricot blanc.

  Flageolets
• 

  Elle donne le vert des parties hautes, qui vire au kaki dans une fondue longuement menée.

  Fondue de poireaux
• 

  Elle donne le vert franc des gousses jeunes, qui vire au kaki dans un ragoût long.

  Gombo
• 

  Elle donne le vert de la gousse plate.

  Haricots plats
• 

  Elle donne le vert vif que seule une cuisson courte à grande eau salée préserve.

  Haricots verts
• 

  Elle donne le vert des huiles précoces et accélère l'oxydation d'une bouteille laissée à la lumière.

  Huile d'olive
• 

  Elle donne le vert sombre des rosettes, qui noircit vite sous une vinaigrette acide.

  Mâche
• 

  L'ombrage en fait monter la teneur, d'où le vert vif d'une poudre fraîche.

  Matcha
• 

  Elle donne le vert de la chair, que la soude du traitement espagnol fixe.

  Olives vertes
• 

  Les herbes fraîches donnent le vert qui vire à l'olive après une longue cuisson.

  Pâte de curry vert
• 

  Elle donne le vert vif d'une persillade, qui brunit dès qu'elle chauffe trop.

  Persil
• 

  Elle donne le vert éclatant du pesto frais.

  Pesto
• 

  Elle donne le vert vif, que l'acide d'un bouillon fait virer au kaki.

  Petits pois
• 

  Elle donne le vert du fruit non mûr, qui vire à l'olive dans un curry.

  Piment vert (fort)
• 

  Elle donne le vert de l'amandon, qui fait toute la valeur d'une pistache de Bronte.

  Pistache
• 

  Elle donne le vert des feuilles, qui vire au kaki dans une soupe longue.

  Poireau
• 

  Elle donne le vert jaune du pois cassé, qui pâlit encore à la cuisson.

  Pois cassés
• 

  Elle donne le vert sombre qui fonce encore sous une pizza sortie du four.

  Roquette
• 

  Elle donne le vert des feuilles extérieures, absent du cœur blanchi.

  Salade

• 

  Elle vire au vert kaki en milieu acide ou après une cuisson prolongée.

  Brocoli
• 

  Elle vire au kaki dès que la cuisson dépasse quelques minutes à couvert.

  Chou vert
• 

  Le blanchiment avant surgélation la stabilise, ce qui explique une couleur mieux tenue que le frais.

  Épinards (surgelés)
• 

  Elle vire au kaki en quelques minutes dans un milieu acide ou une casserole couverte.

  Épinards frais
• 

  Elle vire au kaki dès que la cuisson dépasse une dizaine de minutes.

  Haricots plats
• 

  Elle vire au jaune-brun à la lumière et à l'air, ce qui explique une boîte entamée qui ternit en quelques semaines.

  Matcha
• 

  L'oxydation la dégrade et fait noircir un pot mal recouvert d'huile.

  Pesto

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 1040).

Chakchouka verte aux épinards

6 de ces ingrédients

Ash-e anar (soupe persane à la grenade et aux boulettes de viande)

4 de ces ingrédients

Courgettes rôties au four, feta & herbes aromatiques

4 de ces ingrédients

Curry de pois chiches et épinards

4 de ces ingrédients

Empadão de frango (tourte brésilienne au poulet et au cœur de palmier)

4 de ces ingrédients

Falafels de fèves au four

4 de ces ingrédients

Jardineira (ragoût portugais de bœuf aux légumes d'automne)

4 de ces ingrédients

Salade de flageolets et œufs durs, vinaigrette moutarde

4 de ces ingrédients

Soupe corse

4 de ces ingrédients

Soupe de vermicelles aux légumes

4 de ces ingrédients

Tajine d'agneau aux artichauts et au citron confit

4 de ces ingrédients

Tajine de boulettes de poulet au citron confit et aux olives

4 de ces ingrédients

Tajine de merlu à la chermoula, aux citrons confits et aux pommes de terre

4 de ces ingrédients

Tajine de poulet aux citrons confits et aux olives

4 de ces ingrédients

Zhoug (sauce yéménite verte à la coriandre et au piment)

4 de ces ingrédients

Ash-e reshteh (soupe persane aux nouilles, aux herbes et aux légumineuses)

3 de ces ingrédients

Bamia (ragoût irakien de gombos à la tomate et au citron)

3 de ces ingrédients

Berkoukes (soupe algérienne aux gros grains de semoule et aux légumes)

3 de ces ingrédients

Brochettes de crevettes au citron vert

3 de ces ingrédients

Brochettes de kefta (boulettes marocaines grillées aux herbes et au cumin)

3 de ces ingrédients

Brocoli rôti à la gremolata (persil, ail et zeste de citron)

3 de ces ingrédients

Calalou guyanais

3 de ces ingrédients

Carottes rôties à la mandarine, au miel et au cumin

3 de ces ingrédients

Cervelle de canut (fromage blanc lyonnais aux herbes) et ses tartines grillées

3 de ces ingrédients

• Chlorophylle et couleur des légumes verts

  La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.

• Acidité et pH

  L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.

• Choc thermique

  Plonger dans l'eau glacée stoppe net la cuisson et fixe la couleur des légumes verts.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/6433192

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