Chlorophylle

Nature

composé défini

Famille chimique

pigment

Numéro CAS

479-61-8

Deux minutes de cuisson rendent un vert plus éclatant : l'air emprisonné entre les cellules s'échappe et cesse de diffuser la lumière. Puis le vert tourne, et pour une raison précise : l'acide libéré par les cellules chasse le magnésium du pigment et le remplace par un hydrogène, ce qui donne la phéophytine, brun-olive. Tout ce qui accélère cette substitution est à éviter (couvercle fermé qui retient les acides volatils, cuisson longue, jus de citron ajouté trop tôt) et tout ce qui la ralentit fonctionne : beaucoup d'eau bouillante, peu de temps, à découvert, puis un refroidissement immédiat. Le bicarbonate protège le vert mais dissout la pectine : le haricot reste vert et devient mou.

aucune ; l'odeur d'« herbe coupée » vient des aldéhydes en C6, pas du pigment

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle donne le vert vif des premières minutes.

  Brocoli
• 

  Elle donne le vert des feuilles exposées, absent du coeur blanc protégé de la lumière.

  Chicorée frisée
• 

  Elle donne le vert sombre des feuilles frisées, qui brunit vite au four sur les bords fins.

  Chou kale
• 

  Elle donne le vert des feuilles.

  Chou vert
• 

  Elle donne le vert des brins ciselés, qui noircit si on les hache trop tôt.

  Ciboulette
• 

  Elle donne le vert profond des feuilles, à préserver par un blanchiment court en grande eau.

  Cime di rapa
• 

  Elle donne le vert des feuilles, qui noircit dans un plat chaud d'où l'ajout au dernier moment.

  Coriandre
• 

  Elle donne le vert de la peau, la chair restant blanche quelle que soit la variété.

  Courgette
• 

  Elle donne le vert des feuilles avant même leur passage au froid.

  Epinard (surgelés)
• 

  Elle donne le vert vif de la feuille crue et des premières secondes de poêle.

  Epinards frais
• 

  Elle donne le vert des feuilles ciselées, qui noircit vite dans une sauce chaude et acide.

  Estragon
• 

  Elle donne le vert éclatant de la fève écossée, à préserver par un blanchiment très court.

  Fève
• 

  Elle donne le vert pâle du grain récolté avant maturité, qui distingue le flageolet du haricot blanc.

  Flageolets
• 

  Elle donne le vert des parties hautes, qui vire au kaki dans une fondue longuement menée.

  Fondue de poireaux
• 

  Elle donne le vert franc des gousses jeunes, qui vire au kaki dans un ragoût long.

  Gombo
• 

  Elle donne le vert de la gousse plate.

  Haricots plats
• 

  Elle donne le vert vif que seule une cuisson courte à grande eau salée préserve.

  Haricots verts
• 

  Elle donne le vert des huiles précoces et accélère l'oxydation d'une bouteille laissée à la lumière.

  Huile d'olive
• 

  Elle donne le vert sombre des rosettes, qui noircit vite sous une vinaigrette acide.

  Mâche
• 

  Elle donne le vert de la chair, que la soude du traitement espagnol fixe.

  Olives vertes
• 

  Les herbes fraîches donnent le vert qui vire à l'olive après une longue cuisson.

  Pâte de curry vert
• 

  Elle donne le vert vif d'une persillade, qui brunit dès qu'elle chauffe trop.

  Persil
• 

  Elle donne le vert éclatant du pesto frais.

  Pesto
• 

  Elle donne le vert vif, que l'acide d'un bouillon fait virer au kaki.

  Petits pois
• 

  Elle donne le vert du fruit non mûr, qui vire à l'olive dans un curry.

  Piment vert (fort)
• 

  Elle donne le vert de l'amandon, qui fait toute la valeur d'une pistache de Bronte.

  Pistache
• 

  Elle donne le vert des feuilles, qui vire au kaki dans une soupe longue.

  Poireau
• 

  Elle donne le vert jaune du pois cassé, qui pâlit encore à la cuisson.

  Pois cassés
• 

  Elle donne le vert sombre qui fonce encore sous une pizza sortie du four.

  Roquette
• 

  Elle donne le vert des feuilles extérieures, absent du coeur blanchi.

  Salade

• 

  Elle vire au vert kaki en milieu acide ou après une cuisson prolongée.

  Brocoli
• 

  Elle vire au kaki dès que la cuisson dépasse quelques minutes à couvert.

  Chou vert
• 

  Le blanchiment avant surgélation la stabilise, ce qui explique une couleur mieux tenue que le frais.

  Epinard (surgelés)
• 

  Elle vire au kaki en quelques minutes dans un milieu acide ou une casserole couverte.

  Epinards frais
• 

  Elle vire au kaki dès que la cuisson dépasse une dizaine de minutes.

  Haricots plats
• 

  L'oxydation la dégrade et fait noircir un pot mal recouvert d'huile.

  Pesto

• Chlorophylle et couleur des légumes verts

  La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.

• Acidité et pH

  L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.

• Choc thermique

  Plonger dans l'eau glacée stoppe net la cuisson et fixe la couleur des légumes verts.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/6433192

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