Ciboulette

Fruit et Légumes

vegan

sans gluten

La ciboulette est la seule alliacée qu'on ne cuit jamais : trente secondes de chaleur suffisent à la réduire à rien.

26 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, brésilienne, américaine, irlandaise.

La fiche

Eau

91%

du poids, cru

Empreinte carbone

1,8kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Calories

32kcal

pour 100 g

Composition

Protéines2,7 g

Glucides2,4 gdont 1,9 g de sucres

Lipides0,6 gdont 0,1 g saturés

Fibres3,4 g

Eau et reste90,9 g

Sel0,01 g

D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Une branche

1 g

en moyenne

Prix

€€€

cher

Rôle en cuisine

aromatique

Minéraux et vitamines (21 publiés)

	Pour 100 g
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes
Calcium	82 mg
Magnésium	31 mg
Phosphore	48 mg
Potassium	286 mg
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces
Cuivre	0,12 mg
Fer	1,54 mg
Iode	2,2 µg
Manganèse	0,27 mg
Sélénium	0,1 µg
Zinc	0,48 mg
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides
Vitamine A (équivalents rétinol)	134 µg
Bêta-carotène	1 610 µg
Vitamine D	0,00 µg
Vitamine K1	210,0 µg
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson
Vitamine C	38,5 mg
Vitamine B1 (thiamine)	0,07 mg
Vitamine B2 (riboflavine)	0,10 mg
Vitamine B3 (niacine)	0,59 mg
Vitamine B5 (acide pantothénique)	0,20 mg
Vitamine B6	0,10 mg
Vitamine B12	0,00 µg

D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual, Ciboule ou ciboulette, fraîche (11003) (Licence Ouverte / Etalab). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.

Bien le choisir

Les brins doivent être fins, dressés, d'un vert franc et uniforme, sans extrémité jaunie ni brune. Un bouquet mou ou dont les brins collent entre eux a été mouillé et commence à pourrir. Le parfum, doux et légèrement oignonné, doit sortir dès qu'on froisse quelques brins. La ciboulette chinoise, plate et plus large, a un goût d'ail marqué et n'est pas interchangeable. Comme la menthe, elle repart indéfiniment en pot après coupe, ce qui est de très loin la solution la plus économique.

Des brins fins et dressés, d'un vert franc
Aucune extrémité jaunie, aucun brin collant
Un parfum doux et oignonné dès qu'on froisse
En pot plutôt qu'en botte : elle repousse après coupe

Le garder

Au réfrigérateur, roulée dans un torchon légèrement humide en boîte : cinq à sept jours, guère plus, c'est une herbe fragile. Ne la lavez qu'au moment de l'emploi et séchez la soigneusement, l'eau résiduelle la faisant pourrir en une nuit. Elle sèche mal, perdant presque tout son parfum, et la ciboulette séchée du commerce n'a que peu d'intérêt. Elle se congèle en revanche correctement, ciselée à plat sur une plaque puis en sac, pour un usage en finition sur une préparation chaude où sa texture importe peu.

Les gestes qui changent tout

La ciseler aux ciseaux, pas au couteau

Un couteau, même bien affûté, écrase des brins creux qui rendent leur eau et collent en paquets. Les ciseaux tranchent net et donnent des rondelles régulières qui restent séparées. Coupez au-dessus du plat, juste avant de servir.

le geste · l'outil

Toujours en finition

Ses composés soufrés sont extrêmement volatils : dans une omelette, une soupe ou une sauce chaude, elle perd son parfum en moins d'une minute et ne laisse qu'une couleur verte. Ajoutez la sur l'assiette, jamais dans la casserole.

la science · le ratage

Elle remplace l'oignon cru

Dans une salade, une sauce froide ou un fromage blanc, elle apporte la note alliacée sans le mordant ni la persistance de l'oignon cru. C'est son usage le plus juste, et celui pour lequel aucune autre herbe ne la remplace vraiment.

le geste

Marge d'erreur

tolérant

Tolérante en quantité, elle ne domine jamais un plat et se met à la poignée sans risque. Sa seule intransigeance est la chaleur, qui l'annule en moins d'une minute, et le hachage au couteau, qui la transforme en pâte verte collante.

Son profil et ses molécules

soufréherbacépiquant

présent

La chaleur détruit rapidement son parfum délicat, la rendant fade.

Propanethial S-oxyde
composé soufréarômepiquant
Il donne la morsure d'oignon de la ciboulette, nette mais sans agressivité.
Elle expliquesoufrépiquant
Alliinase
enzymeaction enzymatique
Elle libère le soufre à la coupe.
La chaleur la détruit, d'où une ciboulette qui n'a plus rien à dire une fois cuite.
Elle expliquearomatique
Chlorophylle
pigmentcouleur
Elle donne le vert des brins ciselés, qui noircit si on les hache trop tôt.
Elle expliquecolorant
Hexénal
aldéhydearôme
Il porte le vert d'herbe qui accompagne le soufre et rend la ciboulette fraîche en bouche.
Elle expliqueherbacé

Par quoi le remplacer

Cébette ×2 : Ne gardez que le vert, ciselé fin : 20 g de vert de cébette pour 10 branches de ciboulette. Le blanc, cru, est trop fort.

Persil ×1 : Même poids, ciselé au dernier moment : cinq branches de persil plat pour dix de ciboulette. Le goût devient herbacé et non plus oignon.

Ce qu’il peut remplacer

Persil ×1 : poids pour poids ; herbe de finition à note d'oignon doux : pour parsemer, pas pour une persillade qui cuit

Aneth ×1 : même poids, ciselée crue au moment de servir ; l'anis disparaît et laisse une note d'oignon douce ; ne la laissez pas attendre dans un plat chaud

Cébette ×0.5 : la moitié du poids, ciselée hors du feu : la ciboulette rend la note d'oignon frais et le vert, mais pas le croquant du bulbe ; pour parsemer, pas pour donner du corps

La constellation des accords

Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.