Terpènes

terpène

arôme

La grande famille des parfums de plante : des hydrocarbures bâtis sur un même motif à cinq carbones, qui font l'agrume, la résine, la menthe et le foin.

🔬 Carte d’identité

Composition: unités isoprène en C₅ : C₁₀H₁₆ pour les monoterpènes, C₁₅H₂₄ pour les sesquiterpènes
Nature: famille de composés
Famille chimique: terpène

🍳 En cuisine

Presque tout ce qui sent la plante dans une cuisine appartient à cette famille : le limonène d'un zeste, le pinène d'un romarin, le linalol d'une coriandre, le menthol, l'eucalyptol, le zingibérène du gingembre. Ils se ressemblent chimiquement, et ils se comportent donc de la même façon, ce qui est la raison d'avoir un mot pour l'ensemble. Ils sont solubles dans le gras et l'alcool, à peine dans l'eau, si bien qu'une huile, un beurre ou un vin les extrait quand une eau bouillante les laisse presque entièrement dans la feuille. Ils s'évaporent, et vite, ce qui impose une règle constante : les herbes fraîches vont à la fin, les épices entières au début. Ils s'oxydent enfin, et c'est ce qui fait qu'un pot d'origan de deux ans sent le foin et non plus l'origan. Un détail moins connu : ils passent dans le lait par ce que l'animal broute, ce qui donne le fond végétal d'un fromage d'alpage et n'existe pas dans un fromage de vache nourrie au maïs.

👃 Au nez et en bouche

agrume, résine, fleur, herbe coupée, selon le membre

Familles d’arôme que les fiches lui attribuent

boisé

floral

fruité

herbacé

lacté

résineux

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: très peu solubles
Dans le gras: solubles : le gras est ce qui les extrait et ce qui les retient
Dans l’alcool: solubles

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: ils partent à la vapeur, souvent bien avant leur point d'ébullition.
À l’air: ils s'oxydent à l'air en quelques mois et prennent une odeur de vieux carton.

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Ils viennent du maquis brouté par les brebis et donnent le fond végétal du lait corse.
Brocciu
Ils viennent des alpages broutés par les vaches et donnent le fond de foin et de fleur.
Fontine
La sangle d'épicéa les cède au fromage et donne la note de résine qui le signe.
Mont d'or
Le cépage glera les fournit et donne le nez de poire et de fleur blanche.
Prosecco

🧺 Où on la trouve : 4 ingrédients

Brocciu

Fontine

Mont d'or

Prosecco

🧪 Les mécanismes où elle joue

Solubilité des arômes
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Diffusion et infusion
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Séchage et croustillant
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Terpene

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