Glucosinolates

Composition

β-thioglucosides N-hydroxysulfatés : sinigrine, sinalbine, glucoraphanine, progoitrine

Nature

famille de composés

Famille chimique

composé soufré

Une centaine de composés bâtis sur le même modèle, présents dans tous les crucifères, et tous inodores. C'est leur découpe par la myrosinase qui produit les molécules qui piquent et qui sentent, et le composé de départ décide laquelle. La sinigrine du chou et de la moutarde brune donne le piquant nasal qui monte au nez. La sinalbine de la moutarde blanche donne un piquant qui reste sur la langue, ce qui est toute la différence entre une moutarde de Dijon et une moutarde américaine. La glucoraphanine du brocoli donne le sulforaphane, sans piquant, celui dont on parle en nutrition. La progoitrine du chou-fleur et du colza donne un composé franchement amer, et c'est pourquoi un chou-fleur trop cuit devient désagréable au-delà du soufre. Ils sont très solubles dans l'eau : un chou cuit à grande eau en perd la moitié, à la vapeur presque rien, ce qui est l'argument technique de la vapeur pour les crucifères. Ils augmentent au froid, et un chou de Bruxelles récolté après une gelée est à la fois plus sucré et plus fort.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Ils portent le fond de moutarde qui rapproche le kale de la roquette plus que de la salade.

  Chou kale
• 

  Ils donnent l'amertume franche qui définit ce légume et appellent l'ail et le piment des orecchiette.

  Cime di rapa
• 

  Ils donnent l'amertume du navet, très marquée dans une racine grosse et tardive.

  Navet
• 

  Ils donnent l'amertume de fond qui accompagne le piquant sous la peau.

  Radis
• 

  Ils donnent l'amertume qui monte dans une roquette montée en graine.

  Roquette

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 69).

Bò lúc lắc (bœuf sauté vietnamien en dés, sauce sel, poivre et citron vert)

Boerenkoolstamppot met rookworst (purée néerlandaise au chou frisé, à la saucisse fumée)

Bouchées de concombre au fromage frais, à l'aneth et au radis

Bowl de quinoa, avocat et patates douces

Bruschetta jambon cru, figue et miel

Burger de patate douce et de pois chiches, sauce yaourt à la menthe

Canard aux navets

Cavolo nero saltato (chou kale sauté à l'ail et au piment)

Cocido madrileño (pot-au-feu madrilène aux pois chiches, chorizo et boudin)

Couscous aux légumes

Fattoush (salade libanaise au pain grillé et aux herbes)

Galettes bretonnes au chèvre chaud, figue, thym, miel et noix

Garbure

Garbure béarnaise (soupe de chou, de haricots et de confit de canard)

Grilled cheese au pesto, à la mozzarella et aux tomates séchées

Grönsaksbullar (boulettes végétariennes à la suédoise, sauce crème)

Jardineira (ragoût portugais de bœuf aux légumes d'automne)

Kig ha farz

Kjøttsuppe (soupe norvégienne de bœuf et de légumes racines)

Labneh maison (fromage de yaourt égoutté) à l'huile d'olive et au za'atar

Navarin d'agneau printanier

Obatzda sur pain de campagne (crème de camembert bavaroise aux oignons)

Okrochka (soupe froide russe au lait fermenté et aux légumes crus)

Orecchiette alle cime di rapa (orecchiette aux cime di rapa)

• Oxydation enzymatique

  Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Dénaturation des protéines

  La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Glucosinolate

Toutes les molécules · le tableau récapitulatif · la chimie de la cuisine · les aliments