Glucosinolates
Les munitions des choux et des moutardes : sans odeur et sans piquant tant qu'elles restent intactes, et le couteau est ce qui les arme.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- β-thioglucosides N-hydroxysulfatés : sinigrine, sinalbine, glucoraphanine, progoitrine
- Nature
- famille de composés
- Famille chimique
- composé soufré
🍳 En cuisine
Une centaine de composés bâtis sur le même modèle, présents dans tous les crucifères, et tous inodores. C'est leur découpe par la myrosinase qui produit les molécules qui piquent et qui sentent, et le composé de départ décide laquelle. La sinigrine du chou et de la moutarde brune donne le piquant nasal qui monte au nez. La sinalbine de la moutarde blanche donne un piquant qui reste sur la langue, ce qui est toute la différence entre une moutarde de Dijon et une moutarde américaine. La glucoraphanine du brocoli donne le sulforaphane, sans piquant, celui dont on parle en nutrition. La progoitrine du chou-fleur et du colza donne un composé franchement amer, et c'est pourquoi un chou-fleur trop cuit devient désagréable au-delà du soufre. Ils sont très solubles dans l'eau : un chou cuit à grande eau en perd la moitié, à la vapeur presque rien, ce qui est l'argument technique de la vapeur pour les crucifères. Ils augmentent au froid, et un chou de Bruxelles récolté après une gelée est à la fois plus sucré et plus fort.
👃 Au nez et en bouche
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- très solubles : une grande eau en emporte la moitié
- Dans le gras
- insolubles
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- stables eux-mêmes, mais l'enzyme qui les active meurt vers 65 °C : au-delà rien ne se forme.
- En milieu acide
- stables ; un acide ralentit leur découpe.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Ils portent le fond de moutarde qui rapproche le kale de la roquette plus que de la salade.
Chou kaleIls donnent l'amertume franche qui définit ce légume et appellent l'ail et le piment des orecchiette.
Cime di rapaIls donnent l'amertume du navet, très marquée dans une racine grosse et tardive.
NavetIls donnent l'amertume de fond qui accompagne le piquant sous la peau.
RadisIls donnent l'amertume qui monte dans une roquette montée en graine.
Roquette
🧺 Où on la trouve : 5 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Glucosinolate