Cidre
Cave
vegan
sans gluten
Le cidre brut n'a presque plus de sucre : c'est lui qu'il faut en cuisine, le doux transformant une sauce en sirop.
8 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, britannique.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1 an
3 jours une fois entamé
- Empreinte carbone
0,8kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- pH
3,6
franchement acide
- Calories
40kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines0 gGlucides2,5 gdont 2,5 g de sucresLipides0 gdont 0 g saturésFibres0 gEau et reste97,5 gSel0,01 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Une cuillère à soupe
15 g
10 g par centilitre
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- acidifiantaromatique
- Allergènes
- sulfites
Minéraux et vitamines (12 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 3 mg |
| Magnésium | 3 mg |
| Phosphore | 3 mg |
| Potassium | 96 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,00 mg |
| Fer | 0,84 mg |
| Iode | 0,7 µg |
| Manganèse | 0,02 mg |
| Zinc | 0,02 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 0 µg |
| Bêta-carotène | 0 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 14,1 mg |
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré1,0 de charge pour 100 g
2,5 g de glucides pour 100 g, charge bassesucres résiduels du jus de pomme.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de cidre, 1,0. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Le brut, moins de vingt-huit grammes de sucre par litre, est acide et tannique et convient à la cuisine ; le demi sec et le doux sont des cidres de dessert qui sucrent une sauce jusqu'à la déséquilibrer. Un cidre fermier ou bouché, refermenté en bouteille, a une complexité que le cidre industriel filtré n'a pas. Les appellations normandes et bretonnes, Pays d'Auge, Cornouaille, garantissent des variétés de pommes à cidre et non du jus de pomme fermenté. Le cidre trouble n'est pas un défaut : il n'a pas été filtré.
- Brut pour la cuisine, doux pour le dessert
- Fermier ou bouché plutôt qu'industriel filtré
- Une appellation : Pays d'Auge, Cornouaille
- Un trouble naturel, signe d'un cidre non filtré
Le garder
Bouteille debout, au frais et à l'abri de la lumière, jusqu'à sa date : un cidre bouché continue d'évoluer et gagne parfois un an, un cidre industriel non. Une fois ouverte, il perd ses bulles en quelques heures et s'oxyde en deux jours au réfrigérateur, bouché. Un reste de cidre plat n'est pas perdu : il fait un excellent liquide de braisage ou de déglaçage, et se congèle en glaçons pour cet usage. Un cidre qui a tourné au vinaigre se garde comme vinaigre de cidre.
S’il y en a trop
Quand il y en a trop et que la date approche, ces dossiers disent quoi cuisiner, et comment le faire durer plus longtemps.
Les gestes qui changent tout
Le faire réduire avant d'ajouter la crème
Son acidité fait trancher la crème si les deux sont mélangés à froid. Réduisez le cidre de moitié à feu vif pour concentrer le goût et évaporer une partie de l'alcool, puis incorporez la crème hors ébullition.
Il attendrit le porc et la volaille
Son acidité relâche les fibres musculaires en surface. Une marinade de deux heures, ou un braisage au cidre, donne une viande plus tendre et une sauce déjà acidulée qui n'aura pas besoin de vinaigre.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérant : il se dose largement, réduit sans surveillance étroite et pardonne les à peu près dans un braisage. Sa seule difficulté est le choix de la bouteille, un cidre doux sucrant une sauce salée d'une façon qu'aucune correction ne rattrape ensuite.
Son profil et ses molécules
fruitéfermentéacideamer
présent
La cuisson concentre ses arômes de pomme tout en réduisant son acidité.
Il donne l'acidité de la pomme et fait du cidre un liquide de déglaçage aussi utile qu'un vin blanc.
Elle expliqueacideacidifiantIls viennent des pommes à cidre amères et donnent la charpente des cidres bretons.
Elle expliqueamerastringentIl porte l'odeur de pomme fraîche qui doit rester perceptible malgré la fermentation.
Elle expliquefruitéIl donne la mousse à l'ouverture et allège une pâte à crêpes faite au cidre plutôt qu'au lait.
Elle expliquelevantIl porte les arômes et s'évapore à la cuisson, ce qui concentre l'acidité dans la sauce.
Elle expliquefermenté
La constellation des accords
Ce que les 1935 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
8 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière
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