Acides aminés libres

Composition

les vingt acides aminés protéinogènes, libérés par protéolyse

Nature

famille de composés

Famille chimique

acide aminé

Une protéine intacte n'a pas de goût, et c'est là tout le principe des condiments fermentés : casser la protéine en ses pièces détachées, qui en ont un. Dans une saumure d'anchois ou de nuoc-mâm, les enzymes du poisson et le sel travaillent pendant des mois et découpent tout, ce qui libère le glutamate de l'umami mais aussi une trentaine d'autres, chacun avec sa nuance, sucrée pour l'alanine, amère pour la leucine, bouillon pour la glycine. La profondeur d'une sauce de poisson de première pression vient de cette complexité et non du seul umami, et c'est ce qu'un exhausteur de goût ne reproduit pas : le glutamate seul est plat, le mélange est un aliment. Pour la cuisine, cela donne l'usage de ces produits comme fond plutôt que comme goût : une cuillère de nuoc-mâm dans un bouillon, un filet d'anchois fondu dans une sauce tomate ou un gigot, et personne ne reconnaît le poisson, tout le monde trouve le plat meilleur. Ils sont très solubles dans l'eau, non volatils et stables à la cuisson, ce qui permet de les ajouter n'importe quand.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

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  Ils donnent le fond fermenté qui rapproche l'anchois du garum et de la sauce de poisson.

  Anchois (filets)
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  La protéolyse complète du poisson donne la profondeur d'un nuoc-mâm de première pression.

  Sauce poisson (nuoc-mâm)

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 50).

Bagna càuda (fondue chaude d'anchois et d'ail du Piémont)

Bánh mì thịt nướng (baguette vietnamienne au porc grillé à la citronnelle)

Bò lúc lắc (bœuf sauté vietnamien en dés, sauce sel, poivre et citron vert)

Bruschetta à la tapenade et aux anchois

Bún bò Nam Bộ (bo bun au bœuf citronnelle, nems et herbes fraîches)

Bún chả (boulettes de porc grillées à la vietnamienne, vermicelles de riz et herbes)

Canh bí đỏ (soupe vietnamienne au potiron et au porc haché)

Chả giò (nems vietnamiens au porc et à la crevette)

Choux de Bruxelles rôtis au citron vert, au nuoc-mâm et au piment

Gaeng hung lay (curry de porc du nord de la Thaïlande)

Gaeng kiew wan fak thong (curry vert thaï au potiron et au tofu)

Gaeng massaman gai (curry massaman au poulet et aux pommes de terre)

Gilda (pintxo basque d'olive, d'anchois et de piment)

Kai pat med mamuang (poulet sauté aux noix de cajou)

Khao pad kai - Riz sauté thaï au poulet

Khao pad kaprao - Riz sauté au basilic thaï et poulet

Khao pad sapparod - Riz sauté à l'ananas et aux crevettes

Kimchi de chou chinois (baechu kimchi)

Königsberger Klopse (boulettes de veau allemandes à la sauce aux câpres)

Kung phat pong karee (crevettes sautées à la poudre de curry)

Laab kai (salade de poulet haché aux herbes et au riz grillé)

Mu manao (porc poché à la thaïe, sauce au citron vert, à l'ail et au piment)

Nước dùng phở (bouillon de phở au bœuf et aux épices)

Nuoc-cham

• Fermentation lactique

  Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.

• Réaction de Maillard

  Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.

• Rôle du sel

  Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.

• Extraction des sucs et déglaçage

  Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Amino-acid

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