Acides aminés libres
Ce qu'il reste d'un poisson entièrement digéré par ses propres enzymes : la profondeur d'un nuoc-mâm et le fond fermenté d'un anchois.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- les vingt acides aminés protéinogènes, libérés par protéolyse
- Nature
- famille de composés
- Famille chimique
- acide aminé
🍳 En cuisine
Une protéine intacte n'a pas de goût, et c'est là tout le principe des condiments fermentés : casser la protéine en ses pièces détachées, qui en ont un. Dans une saumure d'anchois ou de nuoc-mâm, les enzymes du poisson et le sel travaillent pendant des mois et découpent tout, ce qui libère le glutamate de l'umami mais aussi une trentaine d'autres, chacun avec sa nuance, sucrée pour l'alanine, amère pour la leucine, bouillon pour la glycine. La profondeur d'une sauce de poisson de première pression vient de cette complexité et non du seul umami, et c'est ce qu'un exhausteur de goût ne reproduit pas : le glutamate seul est plat, le mélange est un aliment. Pour la cuisine, cela donne l'usage de ces produits comme fond plutôt que comme goût : une cuillère de nuoc-mâm dans un bouillon, un filet d'anchois fondu dans une sauce tomate ou un gigot, et personne ne reconnaît le poisson, tout le monde trouve le plat meilleur. Ils sont très solubles dans l'eau, non volatils et stables à la cuisson, ce qui permet de les ajouter n'importe quand.
👃 Au nez et en bouche
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- très solubles : ils passent entièrement dans un bouillon
- Dans le gras
- insolubles
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- stables, et ils alimentent la réaction de Maillard dans une cuisson colorante.
- En milieu acide
- stables aux acidités de cuisine.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Ils donnent le fond fermenté qui rapproche l'anchois du garum et de la sauce de poisson.
Anchois (filets)La protéolyse complète du poisson donne la profondeur d'un nuoc-mâm de première pression.
Sauce poisson (nuoc-mâm)
🧺 Où on la trouve : 2 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.
- Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
- Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Extraction des sucs et déglaçage
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Amino-acid