Isothiocyanates
Le piquant qui monte au nez : la famille de la moutarde, du raifort et du wasabi, fabriquée à la coupe et perdue en vingt minutes.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- R-N=C=S : allyl-isothiocyanate dans la moutarde, sulforaphane dans le brocoli
- Nature
- famille de composés
- Famille chimique
- composé soufré
🍳 En cuisine
Aucun de ces produits ne contient son piquant : il se fabrique. Un précurseur inodore et une enzyme vivent séparés dans la cellule ; on râpe, on écrase, on mâche, ils se rencontrent, et le piquant naît en quelques secondes. D'où toute la pratique. Un wasabi frais se râpe au dernier moment, sur une râpe fine, et se consomme dans les minutes qui suivent : au bout d'un quart d'heure il ne reste presque rien, ce qui est la vraie raison pour laquelle la pâte en tube est un produit différent. Une moutarde se prépare à l'eau froide, jamais chaude, parce que l'eau chaude tue l'enzyme avant qu'elle ait travaillé, et une moutarde trop chauffée en cuisson perd son mordant : elle s'ajoute hors du feu. Un raifort râpé garde son piquant si on l'acidifie tout de suite, le vinaigre stabilisant ce qui est déjà formé. À l'inverse, un chou longuement cuit devient doux, l'enzyme détruite et les composés partis dans l'air, où ils font l'odeur de chou. Ils sont volatils et montent au nez plus qu'ils ne brûlent la langue, à la différence de la capsaïcine.
👃 Au nez et en bouche
piquant nasal, moutarde, radis, chou cuit
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu solubles, mais l'eau froide est nécessaire pour les former
- Dans le gras
- solubles : une huile de moutarde les garde longtemps
- Dans l’alcool
- solubles
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- l'eau chaude tue l'enzyme avant la réaction, et la chaleur chasse ce qui est formé.
- En milieu acide
- un acide stabilise ce qui est déjà fabriqué, d'où le vinaigre dans le raifort.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Ils donnent l'odeur reconnaissable qui monte du seau dès qu'on soulève le couvercle.
Choucroute crueLibérés à la coupe, ils donnent la morsure du navet cru râpé en salade.
Navet
🧺 Où on la trouve : 2 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
- Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
- L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Isothiocyanate