Isothiocyanates

Composition

R-N=C=S : allyl-isothiocyanate dans la moutarde, sulforaphane dans le brocoli

Nature

famille de composés

Famille chimique

composé soufré

Aucun de ces produits ne contient son piquant : il se fabrique. Un précurseur inodore et une enzyme vivent séparés dans la cellule ; on râpe, on écrase, on mâche, ils se rencontrent, et le piquant naît en quelques secondes. D'où toute la pratique. Un wasabi frais se râpe au dernier moment, sur une râpe fine, et se consomme dans les minutes qui suivent : au bout d'un quart d'heure il ne reste presque rien, ce qui est la vraie raison pour laquelle la pâte en tube est un produit différent. Une moutarde se prépare à l'eau froide, jamais chaude, parce que l'eau chaude tue l'enzyme avant qu'elle ait travaillé, et une moutarde trop chauffée en cuisson perd son mordant : elle s'ajoute hors du feu. Un raifort râpé garde son piquant si on l'acidifie tout de suite, le vinaigre stabilisant ce qui est déjà formé. À l'inverse, un chou longuement cuit devient doux, l'enzyme détruite et les composés partis dans l'air, où ils font l'odeur de chou. Ils sont volatils et montent au nez plus qu'ils ne brûlent la langue, à la différence de la capsaïcine.

piquant nasal, moutarde, radis, chou cuit

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.

• 

  Ils donnent l'odeur reconnaissable qui monte du seau dès qu'on soulève le couvercle.

  Choucroute crue
• 

  Libérés à la coupe, ils donnent la morsure du navet cru râpé en salade.

  Navet

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 26).

Bigos (choucroute mijotée polonaise aux champignons et aux pruneaux)

Broodje rookworst met zuurkool (petit pain néerlandais à la saucisse fumée et à la choucroute)

Canard aux navets

Cocido madrileño (pot-au-feu madrilène aux pois chiches, chorizo et boudin)

Couscous aux légumes

Garbure

Garbure béarnaise (soupe de chou, de haricots et de confit de canard)

Jardineira (ragoût portugais de bœuf aux légumes d'automne)

Jota triestina (soupe de haricots, choucroute et pommes de terre de Trieste)

Kapuśniak (soupe polonaise au chou fermenté et aux côtes fumées)

Kig ha farz

Kjøttsuppe (soupe norvégienne de bœuf et de légumes racines)

Navarin d'agneau printanier

Pot-au-feu

Potée auvergnate

Potée lorraine

Poule au pot

Reuben au tempeh (sandwich new-yorkais au tempeh croustillant, à la choucroute et au gruyère)

Riz Gras (riz mijoté à la viande et aux légumes)

Sarmale (choux farcis roumains au riz et à la viande)

Scotch broth (soupe écossaise d'agneau, d'orge perlé et de légumes racines)

Scouse (ragoût de Liverpool à l'agneau, aux légumes et à la betterave)

Soupe de légumes d'hiver

Székelygulyás (ragoût hongrois de porc, choucroute et crème aigre)

• Oxydation enzymatique

  Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.

• Séchage et croustillant

  Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.

• Acidité et pH

  L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Isothiocyanate

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