Rutine

Nature

composé défini

Famille chimique

polyphénol

Point de fusion

195 °C

Nom systématique

quercétine-3-O-rutinoside

Numéro CAS

153-18-4

C'est la quercétine attachée à un sucre, ce qui change tout : le sucre la rend soluble dans l'eau là où la quercétine seule ne l'est presque pas. Une farine de sarrasin en contient beaucoup, et c'est une partie de l'amertume d'une galette bretonne comme du soba japonais, qui augmente si la pâte repose longtemps parce qu'une enzyme du grain la découpe. Elle est concentrée dans les pelures et les parties extérieures : la peau de tomate, le pourtour d'une asperge, l'écorce d'un agrume, la pelure d'un oignon, et éplucher est donc la façon la plus simple de retirer l'amertume qu'elle porte. Elle est stable à la cuisson, ce qui la distingue de la plupart des polyphénols : une eau de cuisson d'asperges reste amère, et une confiture de sarrasin garde son fond. Elle se lie aux ions métalliques, ce qui donne des colorations brunes ou verdâtres dans une casserole en fer ou en aluminium : un légume riche en rutine cuit dans une casserole non revêtue vire, et c'est un argument pour l'inox.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle raidit la tige et participe au vert soutenu de l'asperge non buttée.

  Asperges
• 

  Elle forme les cristaux blancs parfois visibles sur les boutons et renforce leur amertume.

  Câpres
• 

  Elle vient du sarrasin et apporte l'amertume légère qui caractérise les crozets noirs.

  Crozets
• 

  Elle donne l'amertume caractéristique du blé noir, plus franche sur une farine complète.

  Farine de sarrasin (blé noir)
• 

  Elle vient du sarrasin et donne l'amertume qui appelle le beurre salé et l'oeuf.

  Galette de blé noir
• 

  Elle donne l'amertume de fond du sarrasin, présente jusque dans le grain entier grillé.

  Graines de sarrasin

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Oxydation enzymatique

  Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Rutin

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