Rutine

Nature

composé défini

Famille chimique

polyphénol

Point de fusion

195 °C

Nom systématique

quercétine-3-O-rutinoside

Numéro CAS

153-18-4

C'est la quercétine attachée à un sucre, ce qui change tout : le sucre la rend soluble dans l'eau là où la quercétine seule ne l'est presque pas. Une farine de sarrasin en contient beaucoup, et c'est une partie de l'amertume d'une galette bretonne comme du soba japonais, qui augmente si la pâte repose longtemps parce qu'une enzyme du grain la découpe. Elle est concentrée dans les pelures et les parties extérieures : la peau de tomate, le pourtour d'une asperge, l'écorce d'un agrume, la pelure d'un oignon, et éplucher est donc la façon la plus simple de retirer l'amertume qu'elle porte. Elle est stable à la cuisson, ce qui la distingue de la plupart des polyphénols : une eau de cuisson d'asperges reste amère, et une confiture de sarrasin garde son fond. Elle se lie aux ions métalliques, ce qui donne des colorations brunes ou verdâtres dans une casserole en fer ou en aluminium : un légume riche en rutine cuit dans une casserole non revêtue vire, et c'est un argument pour l'inox.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle raidit la tige et participe au vert soutenu de l'asperge non buttée.

  Asperges
• 

  Elle forme les cristaux blancs parfois visibles sur les boutons et renforce leur amertume.

  Câpres
• 

  Elle vient du sarrasin et apporte l'amertume légère qui caractérise les crozets noirs.

  Crozets
• 

  Elle donne l'amertume caractéristique du blé noir, plus franche sur une farine complète.

  Farine de sarrasin (blé noir)
• 

  Elle vient du sarrasin et donne l'amertume qui appelle le beurre salé et l'œuf.

  Galette de blé noir
• 

  Elle donne l'amertume de fond du sarrasin, présente jusque dans le grain entier grillé.

  Graines de sarrasin

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 55).

Ajiaco santafereño (soupe colombienne de poulet, de pommes de terre et de maïs)

Bagel au fromage frais, concombre et aneth

Bagel au saumon fumé, fromage frais au raifort et oignon rouge mariné

Bâtonnets de poisson panés

Blinis (petites crêpes russes au sarrasin et à la levure)

Brik à l'œuf (feuille croustillante tunisienne au thon et à l'œuf coulant)

Bruschetta aux asperges et au parmesan

Bruschetta aux poivrons rôtis et au pecorino

Cabillaud poêlé au beurre citronné

Cake au thon et aux tomates séchées

Caponata (aubergines siciliennes à l'aigre-doux)

Caponata di zucca (caponata de courge à l'aigre-douce)

Crêpes de mamie

Crozets au beaufort

Croziflette

Crudo di tonno all'arancia rossa (thon cru à l'orange sanguine et au fenouil)

Escalopes de dinde au citron

Fish and chips (poisson pané en beignet et frites à l'anglaise)

Fricassé tunisien (petits pains frits farcis au thon, à l'œuf et aux olives)

Galette complète

Galette complète végétarienne

Galette de sarrasin aux champignons, œuf et fromage

Galette forestière

Galettes bretonnes au chèvre chaud, figue, thym, miel et noix

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Oxydation enzymatique

  Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Rutin

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