Vinaigre de cidre

Jus de citron ×1 : même volume ; à réserver aux sauces froides, l'acidité du citron s'affadit dès qu'elle réduit ; pressez au dernier moment

Vinaigre de riz ×1.2 : comptez un cinquième de plus, le vinaigre de riz est moins acide (environ 5 % contre 6 %) ; il apporte un peu de douceur, goûtez avant d'ajouter le sucre ou le miel ; il convient particulièrement aux marinades soja-gingembre

Vinaigre de vin blanc ×1 : même volume, même acidité (6 %) ; plus sec et plus vif, la note de pomme disparaît ; contient des sulfites

Citron ×0.35 : ≈ 3,5 cL pour le jus d'un citron : même acidité, sans le parfum d'agrume ; pour déglacer, monter une sauce ou faire réagir le bicarbonate

Vinaigre de vin blanc ×1 : même volume, même acidité (6 %) ; sans sulfites, contrairement aux vinaigres de vin ; sa note de pomme reste discrète, y compris dans l'eau de pochage des œufs

Vinaigre balsamique ×1 : même volume ; sans sulfites, mais vif et pas sucré : pour une vinaigrette montée à l'huile ; jamais pour un balsamique réduit, un caramel ou un filet versé nature, où c'est le sucre du balsamique qui fait le plat

Jus de citron ×1 : même volume, acidités comparables (6 % d'acide acétique contre 5 à 6 g d'acide citrique pour 100 mL) ; le goût passe du citron au vinaigre, à réserver aux préparations relevées ; versez en deux fois en goûtant

Vinaigre de vin rouge ×1 : même volume, même acidité (6 %) ; sans sulfites, contrairement aux vinaigres de vin ; sa pointe de pomme se fond dans une vinaigrette moutardée, beaucoup moins dans une salade assaisonnée au vinaigre seul