Phycoérythrine
pigment
couleur
Le rouge de l'algue crue : il vire au vert sombre à la chaleur, et ce virage est le signal que le nori est prêt.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- protéine pigmentaire des algues rouges (phycobiliprotéine)
- Nature
- macromolécule
- Famille chimique
- pigment
🍳 En cuisine
Le nori cru est brun-rouge parce qu'il porte ce pigment protéique, et griller la feuille le dénature : le rouge disparaît, le vert de la chlorophylle qui était masqué apparaît, et la feuille passe en quelques secondes au vert sombre translucide. C'est le seul indicateur fiable du grillage du nori, et il est visuel plutôt que chronométré : on passe la feuille au-dessus d'une flamme ou sur une plaque sèche jusqu'à ce que la couleur bascule, puis on s'arrête, une feuille poussée au-delà devenant amère. Le même virage se voit sur la dulse et sur toutes les algues rouges qu'on passe à la poêle. Il explique aussi pourquoi un nori de bonne qualité est reconnaissable à l'œil : une feuille très foncée et brillante a beaucoup de pigment, une feuille pâle et terne en a peu et donnera peu de goût. Comme le pigment est une protéine, l'acidité le dénature aussi, ce qui fait qu'une feuille de nori posée sur du riz vinaigré perd sa couleur en même temps que son croustillant : d'où le maki roulé au dernier moment.
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- soluble : l'eau de trempage d'une algue rouge se colore
- Dans le gras
- insoluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- elle se dénature en quelques secondes : le rouge vire au vert, et c'est le signal.
- En milieu acide
- l'acidité la dénature aussi : le nori pâlit sur du riz vinaigré.
🧰 Le rôle qu’elle explique
Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle
colorant
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Elle donne le rouge de l'algue crue.
Algue nori
🔥 Ce qui la libère, la détruit ou la transforme
Elle se dégrade au grillage et laisse la feuille virer au vert sombre, signal que le nori est prêt.
Algue nori
🧺 Où on la trouve
🍽️ 5 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
🧪 Les mécanismes où elle joue
- La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Chlorophylle et couleur des légumes verts
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.- Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
- L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Phycoerythrin
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