Oxyde de triméthylamine
C3H9NO75,11 g/mol
N,N-diméthylméthanamine N-oxydeLa molécule qui ne sent rien et qui explique toute l'odeur de poisson : ce qui la remplace en vieillissant est ce qu'on sent.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- alcaloïde
- Nom systématique
- N,N-diméthylméthanamine N-oxyde
- Numéro CAS
- 1184-78-7
🍳 En cuisine
Les poissons de mer en sont pleins parce qu'elle équilibre la pression osmotique de leur chair dans l'eau salée : c'est la raison pour laquelle un poisson de mer est salé de l'intérieur et un poisson d'eau douce non. Elle est inodore. Ce qui sent, c'est la triméthylamine que les bactéries et les enzymes de la chair en tirent après la mort : un poisson parfaitement frais ne sent que la mer, un poisson de trois jours sent le poisson, et cette odeur est une horloge, pas un défaut de l'espèce. D'où deux gestes qui marchent. Le froid ralentit la réaction, donc la glace n'est pas un confort mais la seule façon de garder un poisson inodore. Et l'acide protone la triméthylamine en un sel qui ne s'évapore plus : le citron, le vinaigre, le vin blanc n'effacent pas l'odeur, ils l'empêchent de partir dans l'air. Enfin elle explique l'ammoniaque des raies et des requins, qui en contiennent bien plus que les autres.
👃 Au nez et en bouche
inodore ; sa dégradation donne la triméthylamine, elle très odorante
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- très soluble
- Dans le gras
- insoluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- au-delà de 100 °C elle se décompose aussi en triméthylamine, d'où l'odeur d'une friture de poisson peu frais.
- En milieu acide
- l'acide bloque l'odeur en retenant la triméthylamine sous forme de sel.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il est inodore sur le poisson vivant et se transforme en odeur de marée dès les premiers jours.
CabillaudIl donne le fond marin propre du calamar très frais, qui tourne vite à l'ammoniaque.
CalamarsIl donne le fond marin propre du poisson très frais, avant qu'il ne tourne à l'odeur de marée.
DoradeIl se transforme après quelques jours en l'odeur de marée qui trahit un filet vieilli.
Filet de poisson blancIl donne la note de mer propre, à condition d'utiliser des arêtes du jour et une cuisson courte.
Fumet de poissonIl donne le fond marin puissant que le fumage accompagne sans le masquer.
Hareng fuméIl donne le fond marin discret d'une chair très peu odorante à l'achat.
LotteIl se dégrade vite et donne l'odeur forte qui trahit un maquereau qui n'est plus du jour.
MaquereauIl donne l'odeur de mer légère d'un poisson frais et vire vite chez un merlu vieilli.
MerluIl donne l'odeur marine franche qui vire vite si les poissons ne sont pas du jour.
Poissons de rocheIl se dégrade en quelques heures et trahit une sardine qui n'est plus du jour.
SardinesIl donne l'odeur de mer légère d'une sole qui vient d'être levée.
SoleIl donne l'odeur marine du germon, plus discrète que chez un thon rouge.
Thon blanc
🧺 Où on la trouve : 13 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
- Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Trimethylamine-N-oxide