Sorbitol

Nature

composé défini

Famille chimique

glucide

Point de fusion

95 °C

Nom systématique

hexane-1,2,3,4,5,6-hexol

Numéro CAS

50-70-4

C'est un polyol, c'est-à-dire un sucre auquel on a ajouté de l'hydrogène, et il en tire trois propriétés qui expliquent des choses très différentes. Il est deux fois moins sucrant que le saccharose, ce qui donne la douceur sirupeuse et discrète d'une poire très mûre, jamais franchement sucrée comme une pêche. Il est hygroscopique, il retient l'eau, et c'est lui qui garde un pruneau souple pendant des mois quand un abricot sec durcit : le fruit ne sèche pas complètement parce qu'il se cramponne à son eau. C'est aussi la raison pour laquelle on l'ajoute industriellement aux pâtes d'amande et aux fruits confits. Et il est mal absorbé par l'intestin, ce qui explique à la fois l'effet laxatif bien connu du pruneau, réel et pas seulement dû aux fibres, et celui des chewing-gums sans sucre où il sert d'édulcorant. En cuisine, il abaisse le point de congélation d'une préparation, ce qui donne des sorbets à la poire ou au pruneau naturellement plus souples à la sortie du congélateur, et il ne caramélise pas.

sans odeur, sucré et frais en bouche

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Ce polyol abondant dans la poire donne la douceur sirupeuse d'un fruit très mûr.

  Poire
• 

  Ce polyol de la prune retient l'eau et garde le fruit souple pendant des mois.

  Pruneaux secs

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.

Barquettes d'endive au bleu, à la poire et aux noix

Bigos (choucroute mijotée polonaise aux champignons et aux pruneaux)

Bulgogi express (bœuf mariné coréen sauté au soja et au sésame)

Chutney de poires, raisins secs et gingembre

Clafoutis aux poires et au chocolat

Cock-a-leekie (soupe écossaise de poulet, de poireaux et de pruneaux)

Confiture de poires à la vanille

Confiture de pommes et poires

Far breton aux pruneaux

Marqa hlowa (tajine tunisien sucré-salé au coing et à l'agneau)

Matelote d'anguille

Poires Belle-Hélène

Poires pochées au vin rouge, à la cannelle et à la vanille

Poires tapées

Porc aux pruneaux

Pounti auvergnat

Salade de chicorée frisée, poire, bleu d'Auvergne et noix

Sandwich bulgogi (bœuf mariné coréen à la poire, au sésame et à la cébette)

Tajine d'agneau aux pruneaux et aux amandes

• Osmose

  Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.

• Congélation et cristaux de glace

  Plus la congélation est rapide et brassée, plus les cristaux sont petits : glaces et sorbets onctueux.

• Rôle du sucre

  Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.

• Imbibition et capillarité

  Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Sorbitol

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