Sorbitol

C₆H₁₄O₆182,17 g/mol

glucide

goût

texture

hexane-1,2,3,4,5,6-hexol

Le sucre-alcool de la poire et du pruneau : il sucre à moitié, il retient l'eau, et il est laxatif à la dose d'une poignée.

🔬 Carte d’identité

Nature: composé défini
Famille chimique: glucide
Point de fusion: 95 °C
Nom systématique: hexane-1,2,3,4,5,6-hexol
Numéro CAS: 50-70-4

🍳 En cuisine

C'est un polyol, c'est-à-dire un sucre auquel on a ajouté de l'hydrogène, et il en tire trois propriétés qui expliquent des choses très différentes. Il est deux fois moins sucrant que le saccharose, ce qui donne la douceur sirupeuse et discrète d'une poire très mûre, jamais franchement sucrée comme une pêche. Il est hygroscopique, il retient l'eau, et c'est lui qui garde un pruneau souple pendant des mois quand un abricot sec durcit : le fruit ne sèche pas complètement parce qu'il se cramponne à son eau. C'est aussi la raison pour laquelle on l'ajoute industriellement aux pâtes d'amande et aux fruits confits. Et il est mal absorbé par l'intestin, ce qui explique à la fois l'effet laxatif bien connu du pruneau, réel et pas seulement dû aux fibres, et celui des chewing-gums sans sucre où il sert d'édulcorant. En cuisine, il abaisse le point de congélation d'une préparation, ce qui donne des sorbets à la poire ou au pruneau naturellement plus souples à la sortie du congélateur, et il ne caramélise pas.

👃 Au nez et en bouche

sans odeur, sucré et frais en bouche

Goûts qu’elle porte

sucré

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: très soluble : c'est ce qui le rend hygroscopique
Dans le gras: insoluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: il ne caramélise pas et ne brunit pas : un sirop de sorbitol reste clair.
En milieu acide: stable.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

structurant

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Ce polyol abondant dans la poire donne la douceur sirupeuse d'un fruit très mûr.
Poire
Ce polyol de la prune retient l'eau et garde le fruit souple pendant des mois.
Pruneaux secs

🧺 Où on la trouve : 2 ingrédients

Poire

Pruneaux secs

🧪 Les mécanismes où elle joue

Osmose
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Congélation et cristaux de glace
Plus la congélation est rapide et brassée, plus les cristaux sont petits : glaces et sorbets onctueux.
Rôle du sucre
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Imbibition et capillarité
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Sorbitol

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