Oléocanthal
C17H20O5304,34 g/mol
La brûlure au fond de la gorge : c'est la signature d'une huile fraîchement pressée, pas un défaut.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- polyphénol
- Numéro CAS
- 289030-99-5
🍳 En cuisine
Une huile d'olive de qualité gratte l'arrière-gorge et fait tousser, et beaucoup de gens le prennent pour un défaut alors que c'est le meilleur indicateur de fraîcheur dont on dispose en dégustation. La sensation est très particulière : elle ne touche pas la langue, elle se déclenche uniquement au fond de la gorge, parce que cette molécule active le même récepteur que l'ibuprofène, et au même endroit. Elle est maximale sur une huile de première pression de l'année et décroît régulièrement ensuite, si bien qu'une huile qui ne pique plus du tout a probablement deux ans ou vient d'olives trop mûres. Conséquence pratique : cette huile-là se réserve au cru, filet final sur une soupe, une burrata, un poisson grillé, car la chaleur la dégrade sans rien laisser en échange, et une friture faite avec une grande huile est un gaspillage pur. Les huiles les plus piquantes viennent d'olives récoltées vertes, ce qui explique aussi leur amertume et leur rendement plus faible, donc leur prix. Deux huiles à la cuisine, une pour cuire et une pour finir, est la conclusion pratique.
👃 Au nez et en bouche
peu odorant, brûlure typique au fond de la gorge
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- insoluble
- Dans le gras
- soluble : il est dans la phase huileuse
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- dégradé à la cuisson : une grande huile se garde pour le cru.
- À l’air
- il décroît avec le temps, une huile de deux ans ne pique plus.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Il donne la brûlure au fond de la gorge qui signale une huile fraîchement pressée.
Huile d'olive
🧺 Où on la trouve
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
- Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Oleocanthal