Oléocanthal

Nature

composé défini

Famille chimique

polyphénol

Numéro CAS

289030-99-5

Une huile d'olive de qualité gratte l'arrière-gorge et fait tousser, et beaucoup de gens le prennent pour un défaut alors que c'est le meilleur indicateur de fraîcheur dont on dispose en dégustation. La sensation est très particulière : elle ne touche pas la langue, elle se déclenche uniquement au fond de la gorge, parce que cette molécule active le même récepteur que l'ibuprofène, et au même endroit. Elle est maximale sur une huile de première pression de l'année et décroît régulièrement ensuite, si bien qu'une huile qui ne pique plus du tout a probablement deux ans ou vient d'olives trop mûres. Conséquence pratique : cette huile-là se réserve au cru, filet final sur une soupe, une burrata, un poisson grillé, car la chaleur la dégrade sans rien laisser en échange, et une friture faite avec une grande huile est un gaspillage pur. Les huiles les plus piquantes viennent d'olives récoltées vertes, ce qui explique aussi leur amertume et leur rendement plus faible, donc leur prix. Deux huiles à la cuisine, une pour cuire et une pour finir, est la conclusion pratique.

peu odorant, brûlure typique au fond de la gorge

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Il donne la brûlure au fond de la gorge qui signale une huile fraîchement pressée.

  Huile d'olive

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 588).

Abbuoto (rouleaux d'abats d'agneau à la crépine, à la molisaine)

Açorda alentejana (soupe portugaise à l'ail, à la coriandre et à l'œuf poché)

Agnello cacio e ova (agneau lié aux œufs et au pecorino)

Aïoli garni

Ajo blanco

Albóndigas en salsa (boulettes espagnoles en sauce aux amandes et au vin blanc)

Arancini (boulettes de riz frites siciliennes)

Arrosticini (brochettes de mouton des Abruzzes)

Arroz de tomate (riz portugais à la tomate)

Aubergines façon cèpes en persillade

Aubergines farcies au boulgour

Aubergines rôties à la mélasse de grenade et au yaourt

Avocado smash (tartine australienne à l'avocat écrasé et à la feta)

Axoa de veau

Aziminu

Baba ganousch

Bacalao a la vizcaína (morue à la basquaise, sauce au piment doux séché)

Bacalhau à Brás (morue effilochée aux pommes de terre et aux œufs)

Baccalà mantecato (morue fouettée à l'huile d'olive)

Bagna càuda (fondue chaude d'anchois et d'ail du Piémont)

Balila (pois chiches chauds au cumin et au citron)

Bamia (ragoût irakien de gombos à la tomate et au citron)

Berkoukes (soupe algérienne aux gros grains de semoule et aux légumes)

Billes de fromage frais roulées au dukkah et à la ciboulette

• Point de fumée

  Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.

• Oxydation enzymatique

  Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Oleocanthal

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