Thon frais
Poissonnerie
sans gluten
Le thon est une viande rouge marine : son muscle est chargé de myoglobine, ce qui explique sa couleur, son goût et sa cuisson saignante.
6 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine japonaise, créole, française, indonésienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2 jours
- Eau
70%
du poids, cru
- Empreinte carbone
6,1kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
60%
peau, sang et parties brunes retirées ; le muscle rouge foncé est plus fort en goût.
- Calories
155kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines24 gGlucides2,72 gdont 0 g de sucresLipides5,38 gdont 1 g saturésFibres0 gEau et reste67,9 gSel0,12 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
cher
- Rôle en cuisine
- structurant
- Allergènes
- poissons
Minéraux et vitamines (21 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 18 mg |
| Magnésium | 35 mg |
| Phosphore | 229 mg |
| Potassium | 429 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,13 mg |
| Fer | 1,77 mg |
| Iode | 26,9 µg |
| Manganèse | 0,02 mg |
| Sélénium | 97,1 µg |
| Zinc | 0,55 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 265 µg |
| Bêta-carotène | 0 µg |
| Vitamine D | 7,80 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 1,4 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,13 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,12 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 11,00 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,66 mg |
| Vitamine B6 | 0,54 mg |
| Vitamine B9 (folates) | 14 µg |
| Vitamine B12 | 3,79 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (5 publiés)
0,1 : 1
Oméga-6 / oméga-3
0,28 g n-6 · 2,08 g n-3 pour 100 g
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique | |
| Acide arachidonique 20:4 n-6 | 0,28 g |
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| Acide alpha-linolénique 18:3 n-3 | 0,01 g |
| EPA 20:5 n-3 | 0,50 g |
| DHA 22:6 n-3 | 1,57 g |
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même | |
| Acide oléique 18:1 n-9 | 0,96 g |
Bien le choisir
Le morceau doit être d'un rouge profond et translucide, brillant, sans arc-en-ciel irisé ni bord brunâtre, signe d'oxydation. Une chair d'un rouge cerise uniforme et mat est parfois le résultat d'un traitement au monoxyde de carbone, qui fixe la couleur bien après que le poisson a vieilli : c'est justement une couleur trop belle et trop uniforme qui doit alerter. Le grain doit être serré et les cloisons de tissu conjonctif fines. Le germon et l'albacore sont les espèces courantes en France ; le thon rouge, surexploité, appelle une attention particulière à la provenance et au mode de pêche.
- Rouge profond translucide, sans reflets irisés.
- Aucun bord brunâtre ni sec.
- Grain serré, cloisons conjonctives fines.
- Provenance et mode de pêche identifiés.
Le garder
Un jour au réfrigérateur, filmé au contact pour limiter l'oxydation qui brunit la surface en quelques heures. C'est un poisson gras, donc sensible au rancissement. Congelé, il tient trois mois : le froid très négatif, à moins soixante degrés dans la filière professionnelle, est d'ailleurs ce qui autorise sa consommation crue en toute sécurité. Un thon acheté frais et destiné au tartare doit avoir été congelé au préalable, ce que la réglementation impose aux restaurants et qui vaut aussi chez soi.
Sécurité alimentaire
Le thon concentre le méthylmercure, du fait de sa position en haut de la chaîne alimentaire. Les autorités sanitaires recommandent d'en limiter la consommation, en particulier pour les femmes enceintes et les jeunes enfants. Comme les autres scombridés, il est aussi sujet au syndrome scombroïde si la chaîne du froid est rompue.
Les gestes qui changent tout
Le saisir trente secondes par face
Le thon se traite comme un filet de bœuf : feu très vif, une croûte colorée sur un centimètre, un cœur resté cru et rouge. Au-delà, la myoglobine vire au gris, les protéines expulsent leur eau et la chair devient sèche et farineuse. Un thon cuit à cœur est un thon gâché, et c'est irréversible.
Le trancher perpendiculairement aux fibres
Comme une viande, il a un sens de fibre visible. Coupé dans le sens, il est filandreux ; coupé en travers, en tranches d'un centimètre, il est tendre et fond. Pour un tartare, le couteau doit être très affûté et la coupe nette, un hachage écrasant les cellules et libérant une texture pâteuse.
Le sel et le sucre pour le raffermir
Une heure dans un mélange de sel et de sucre à parts égales, rincé et séché, raffermit la chair par osmose et concentre son goût, ce qui est utile pour un thon un peu mou ou pour une mi-cuisson. C'est un gravlax rapide, utilisé dans beaucoup de cuisines de restaurant.
Marge d'erreur
impitoyable
Impitoyable à la poêle : la fenêtre entre saignant et sec se compte en dizaines de secondes, et un thon trop cuit devient farineux sans aucun moyen de revenir en arrière. Sa faible teneur en collagène ne lui laisse aucune réserve. En tartare ou cru, où il n'y a pas de cuisson, la question ne se pose pas.
Les températures
- 40 °CCru au centre
Le tataki : les faces sont saisies, le cœur est resté cru et rouge.
- 48 °CRosé
La limite pour un thon de qualité sashimi, au-delà de laquelle il devient gris.
- 63 °CSécurité sanitaire
Seuil de référence pour un poisson servi cuit. Un thon mangé rosé suppose un produit de qualité sashimi, préalablement congelé.
- 65 °CBien cuit
La texture du thon en boîte, sur un morceau vendu dix fois le prix.
Le thon est aussi le poisson le plus concerné par l'histamine : mal réfrigéré après la capture, il en développe une quantité que ni la cuisson ni la congélation ne détruisent. Un thon qui pique en bouche ou sent l'ammoniaque se jette, quelle que soit sa cuisson.
Son profil et ses molécules
carnémarinumami
présent
Saisi, il gagne une croûte grillée qui contraste avec un cœur cru ; trop cuit, il perd tout et ne laisse qu'une note métallique.
Le gras du ventre fond en bouche et donne toute la valeur du toro.
Elle expliquemarinstructurantTrès abondante chez ce grand nageur, elle donne le rouge sombre et le goût de viande.
Elle expliquecarnécolorantIl donne la savoureur qui rend une tranche crue suffisante avec un peu de soja.
Elle expliqueumamiElle impose une chaîne du froid stricte sous peine d'intoxication histaminique.
Elle expliquestructurantIl apparaît après la pêche et démultiplie la savoureur d'un thon rassis quelques jours.
Elle expliqueumamiElle coagule dès cinquante degrés et fait sécher un thon cuit à cœur.
Elle expliquestructurant
La constellation des accords
Ce que les 1935 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
6 recettes qui en contiennent
Carry de poisson au combava
700 g
Crudo di tonno all'arancia rossa (thon cru à l'orange sanguine et au fenouil)
300 g
Katsuo no tataki (thon saisi à la flamme, sauce ponzu au yuzu)
400 g
Pepes ikan (papillotes de poisson en feuille de bananier)
300 g
Poisson cru à la tahitienne
600 g
Thon mi-cuit au sésame
600 gPour aller plus loin
La science derrière
Le matériel
Quand ça rate
Les cuisines