Banane plantain
Fruit et Légumes
vegan
sans gluten
C'est un légume, pas un fruit de dessert : crue elle est immangeable, sa fécule ne devenant sucre qu'à la cuisson.
15 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine colombienne, française, ghanéenne, ivoirienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
12 jours
- Eau
65%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,9kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
60%
Chair sans peau, la peau étant très épaisse.
- Calories
122kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines1,3 gGlucides29 gdont 15 g de sucresLipides0,4 gdont 0,1 g saturésFibres2,3 gEau et reste67 gSel0,01 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Une unité
200 g
en moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- structurantépaississant
Minéraux et vitamines (20 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 3 mg |
| Magnésium | 37 mg |
| Phosphore | 34 mg |
| Potassium | 499 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,08 mg |
| Fer | 0,60 mg |
| Iode | 2,5 µg |
| Manganèse | 0,00 mg |
| Zinc | 0,14 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 38 µg |
| Bêta-carotène | 457 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine K1 | 0,7 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 18,4 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,05 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,05 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 0,69 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,26 mg |
| Vitamine B6 | 0,30 mg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)16,0 de charge pour 100 g
29,0 g de glucides pour 100 g, charge modéréeplantain mûr cuit ; vert bouilli, plutôt 40.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de banane plantain, 16,0. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
La couleur dit l'usage, et rien d'autre. Verte, elle est ferme et féculente : c'est celle des tostones, des chips et des accompagnements salés. Jaune tachée de noir, elle a converti une partie de son amidon en sucre et devient la banane des maduros frits, fondants et caramélisés. Complètement noire, elle est encore bonne, très sucrée, à condition que la chair reste ferme. Cherchez une peau sans meurtrissures molles et un fruit lourd, aux angles marqués.
- Verte et dure pour les usages salés
- Jaune tachée de noir pour la friture sucrée
- Un fruit lourd, aux angles marqués
- Aucune meurtrissure molle sous la peau
Le garder
À température ambiante, hors du réfrigérateur, où le froid noircit la peau et bloque le mûrissement : une plantain verte mise au froid ne jaunira jamais. Comptez une à deux semaines pour passer du vert au jaune taché. Une fois épluchée, elle s'oxyde vite et se garde dans l'eau citronnée. Crue épluchée, elle se congèle en tronçons six mois ; frite, elle se réchauffe au four mais perd son croustillant.
S’il y en a trop
Quand il y en a trop et que la date approche, ces dossiers disent quoi cuisiner, et comment le faire durer plus longtemps.
Les gestes qui changent tout
L'éplucher en fendant la peau
La peau ne se retire pas comme celle d'une banane dessert. Coupez les extrémités, incisez la peau sur la longueur en trois endroits, puis décollez la avec le pouce ou la lame, sous l'eau si elle résiste.
Verte, elle a besoin de gras
Sa fécule est sèche et farineuse : bouillie à l'eau, elle est terne. Frite, rôtie à l'huile ou mijotée dans un plat gras, elle devient fondante, ce qui explique qu'aucune cuisine caribéenne ne la cuise à l'eau seule.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention à la friture, où la température décide entre un centre cru et un extérieur brûlé, la marge tenant en une trentaine de secondes. Mijotée dans un ragoût, elle est en revanche parfaitement docile.
Son profil et ses molécules
fruitévégétalsucré
léger
La cuisson élimine son astringence initiale en transformant son amidon en un goût doux et sucré.
Il donne la note de banane du plantain bien mûr, absente du fruit vert.
Elle expliquefruitéIl domine le fruit vert et lui donne la tenue d'une pomme de terre, qui frit sans s'effondrer.
Elle expliqueépaississantIl porte le goût de légume du plantain vert, qui se mange en accompagnement salé.
Elle expliquevégétalIl apparaît quand la peau noircit et fait caraméliser les tranches mûres à la poêle.
Elle expliquesucré
La constellation des accords
Ce que les 1935 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
15 recettes qui en contiennent
Alloco (bananes plantains frites ivoiriennes)
4
Arroz con huevo y tajadas (riz blanc, oeuf au plat et bananes plantains frites)
2
Bougna kanak au poulet
2
Foutou Banane (pâte ivoirienne de plantain pilée)
5
Jibarito (sandwich portoricain à deux plantains écrasés et frits, aux haricots et au fromage)
4
Kelewele (bananes plantains épicées ghanéennes)
4
Matoke (bananes plantains ougandaises mijotées à la tomate)
6
Moqueca de banana-da-terra (moqueca végétalienne à la banane plantain)
4
Mtsolola (bananes, tubercules et poisson au coco)
4
Patacones con hogao (rondelles de banane plantain verte frites à la sauce tomate)
3
Plátano maduro asado con queso y bocadillo (banane plantain rôtie au fromage frais et à la pâte de goyave)
4
Poulet DG (poulet camerounais aux bananes plantains)
3
Red red (haricots niébé ghanéens à l'huile de palme et plantains frits)
3
Sancocho de gallina (soupe colombienne de poulet, de manioc et de plantain)
1
Ti-nain morue (bananes vertes et morue)
6Pour aller plus loin
La science derrière
Les cuisines