Valencène

Nature

composé défini

Famille chimique

terpène

Point d’ébullition

274 °C

Numéro CAS

4630-07-3

Tous les agrumes portent du limonène, si bien que ce n'est pas lui qui distingue une orange d'un citron. La signature de l'orange est ce sesquiterpène de l'écorce, plus lourd, plus doux, un peu boisé, qui donne l'impression de sucré même dans un zeste sans une trace de sucre. Il est concentré dans la peau et presque absent du jus, ce qui est l'argument technique du zeste : une crème, un gâteau ou une sauce parfumés au seul jus d'orange manquent toujours de quelque chose, et le zeste, frotté au sucre ou infusé dans le gras, rétablit tout. Il est peu volatil, donc il survit au four bien mieux que les composés vifs de l'écorce, ce qui en fait le parfum d'orange fiable en pâtisserie. Il s'oxyde lentement en nootkatone, la molécule du pamplemousse, ce qui explique qu'un jus d'orange ouvert et vieilli prenne une amertume de pamplemousse, et qu'une écorce confite trop vieille tourne au médicinal. Liposoluble, il migre dans un beurre ou une crème et pratiquement pas dans un sirop à l'eau.

orange douce, bois, agrume sucré

1. très volatilesous 100 °C
2. volatile100 à 200 °C
3. peu volatile200 à 300 °C
4. non volatileau-delà

Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.

• 

  Il porte la note ronde et sucrée qui distingue l'orange des autres agrumes.

  Orange

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 55).

Babà napoletano (baba napolitain imbibé au rhum)

Bouillabaisse

Cantucci all'arancia (biscuits toscans aux amandes et à l'orange)

Carnitas (porc confit mexicain à l'orange)

Chutney de potimarron

Cidre chaud aux épices et à l'orange

Confiture de dattes et d'orange

Confiture de potiron à l'orange

Crème catalane

Crêpes Suzette

Daube provençale

Endives braisées à l'orange

Feijoada (ragoût de haricots noirs et de viandes de porc)

Feijoada végétarienne (haricots noirs mijotés au tofu fumé)

Flan de naranja (crème renversée espagnole à l'orange)

Garibaldi (Campari et jus d'orange fraîchement pressé)

Glühwein (vin chaud allemand aux épices entières)

Granola à l'orange, aux amandes et au miel

Jus de pomme chaud aux épices

Magret de canard aux kumquats

Marmelade d'oranges

Meskouta à l'orange (gâteau marocain à l'orange)

Mojo cubano (sauce cubaine à l'orange, au citron vert, à l'ail et au cumin)

Negroni

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

• Oxydation enzymatique

  Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Valencene

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