Quercétine

Nature

composé défini

Famille chimique

polyphénol

Point de fusion

316 °C

Numéro CAS

117-39-5

Elle est la raison d'un geste de cuisine ancien : les pelures d'oignon ne se jettent pas. Elles en sont chargées, ce qui leur donne leur cuivré, et jetées dans un bouillon elles le colorent d'un doré franc que rien d'autre ne donne aussi facilement. C'est le même principe qui teint les oeufs de Pâques en Europe centrale, et qui fait qu'un consommé se rattrape en couleur avec une poignée de pelures plutôt qu'avec du caramel. Dans le bulbe lui-même, elle se concentre dans les couches extérieures, ce qui explique une amertume légère qu'on croit venir de la cuisson : éplucher un rang de plus l'enlève. Elle est aussi ce qui protège l'oignon pendant des mois de stockage, et elle est plus abondante dans les variétés rouges et jaunes que dans les blanches, de garde plus courte. Attention dans une vinaigrette à l'échalote : elle passe dans l'acide et l'amertume monte si la sauce attend une heure, si bien qu'une vinaigrette à l'échalote se monte au moment de servir. Elle est stable à la chaleur mais soluble dans l'eau, ce qui la fait passer entièrement dans un bouillon et pas du tout dans une friture.

sans odeur, amère au goût

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle colore la pellicule cuivrée et apporte l'amertume légère des couches extérieures.

  Echalote
• 

  Elle donne le jaune des pelures et protège le bulbe pendant des mois de stockage.

  Oignon
• 

  L'échalote l'apporte et donne l'amertume qui monte si la sauce attend trop.

  Vinaigrette à l'échalote

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Extraction des sucs et déglaçage

  Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.

• Oxydation enzymatique

  Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.

• Acidité et pH

  L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Quercetin

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