Bêta-ionone

Nature

composé défini

Famille chimique

cétone

Point d’ébullition

267 °C

Nom systématique

(2E)-4-(2,6,6-triméthylcyclohex-1-én-1-yl)but-3-én-2-one

Numéro CAS

14901-07-6

Son seuil de perception tourne autour du centième de microgramme par litre, ce qui la place parmi les molécules les plus puissantes que le nez humain connaisse : une quantité impossible à peser change une préparation entière. Elle naît de la dégradation du bêta-carotène, donc elle apparaît là où un pigment orange a vieilli ou chauffé : dans la carotte cuite, la tomate séchée, le thé noir, le foin, l'abricot sec, le vin passerillé. C'est l'explication d'une association que les cuisiniers font sans la nommer, la carotte et la framboise, la carotte et la violette, la tomate confite et la fleur. Elle est très liposoluble et peu volatile, donc elle reste dans les gras et se concentre au séchage : une tomate séchée en contient beaucoup plus qu'une tomate fraîche. Elle est fragile à l'air, une carotte râpée oubliée virant du floral au foin en une journée. À forte dose elle devient boisée et poussiéreuse, ce qui est le vrai risque d'un excès de carotte dans un jus.

violette, framboise, foin, boisé à forte dose

Seuil de détection : environ 0,007 microgramme par litre d'eau

1. très volatilesous 100 °C
2. volatile100 à 200 °C
3. peu volatile200 à 300 °C
4. non volatileau-delà

Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.

• 

  Elle donne la note de poivron mûr qui fait la différence avec un colorant.

  Paprika
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  Elle rappelle le poivron d'origine sous la couche de fumée du séchoir.

  Paprika fumé
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  Elle porte la note de poivron confit qui distingue la poudre d'un piment banal.

  Piment d'espelette
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  Elle apporte la note fruitée qui ressort après un passage au four.

  Piment doux
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  Elle porte la note fruitée du piment mûr sous la brûlure.

  Piment rouge
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  Née de la dégradation des caroténoïdes, elle donne la note fruitée d'un poivron rôti.

  Poivron
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  Née de la dégradation du carotène, elle donne la note fruitée d'une courge rôtie.

  Potiron
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  Elle rappelle le piment mûr sous l'acidité dominante du vinaigre.

  Tabasco

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Réduction et concentration

  L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/beta-Ionone

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