Glutathion

Nature

composé défini

Famille chimique

acide aminé

Point de fusion

195 °C

Numéro CAS

70-18-8

Une pâte à pain qui colle aux doigts, s'étale au lieu de tenir et donne un pain plat est souvent accusée d'un excès d'eau ou d'un pétrissage raté, alors que la cause est ailleurs : trop de levure, ou une levure fatiguée. Les cellules mortes libèrent ce tripeptide, qui coupe les ponts qui tiennent le réseau de gluten, et la pâte perd sa structure sans qu'aucun pétrissage la lui rende. C'est particulièrement net avec une levure fraîche vieillie au réfrigérateur ou avec un dosage généreux censé accélérer les choses, et c'est l'une des raisons pour lesquelles doubler la levure ne fait jamais gagner du temps. Le même mécanisme est utilisé volontairement en biscuiterie, où une levure désactivée sert d'assouplissant pour étaler une pâte sans qu'elle se rétracte, et c'est ce qu'on peut imiter à la maison pour une pâte à pizza récalcitrante. Il est aussi un antioxydant, présent dans l'ail, l'asperge et l'avocat, où il freine le brunissement. Il n'est pas volatil et se détruit à la cuisson, donc son effet est entièrement celui du pétrin et de la pousse.

sans odeur, très légèrement soufré

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Libéré par les cellules mortes, il relâche le gluten et rend collante une pâte trop levurée.

  Levure de boulanger fraîche

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 30).

Babà napoletano (baba napolitain imbibé au rhum)

Babka au chocolat

Baghrir (crêpes marocaines aux mille trous)

Bao (petits pains chinois cuits à la vapeur) au tofu laqué hoisin et concombre

Bretzel

Brioche

Brioche vendéenne

Broa de milho (pain de maïs portugais)

Focaccia barese (focaccia de Bari à la pomme de terre, tomates et olives)

Focaccia genovese (focaccia génoise à l'huile d'olive)

Fricassé tunisien (petits pains frits farcis au thon, à l'œuf et aux olives)

Gaufres fourrées à la vergeoise

Graffe napoletane (beignets de Carnaval à la pomme de terre)

Kouglof

Maritozzi con la panna (brioches romaines fourrées à la crème fouettée)

Mikate (beignets soufflés d'Afrique centrale)

Pain d'épeautre au moule

Pain de mie au petit-lait

Pains aux raisins

Pão de Deus (brioche portugaise à la noix de coco)

Pinsa romana (pinsa romaine aux trois farines)

Pissaladière

Pizza al taglio (pizza romaine en plaque, à la coupe)

Pizza scrocchiarella (pizza romaine fine et croustillante)

• Réseau de gluten

  Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.

• Fermentation par levure

  Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.

• Oxydation enzymatique

  Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.

• Poussée chimique

  Levure chimique ou bicarbonate + acide libèrent du CO2 à la cuisson : gâteaux aérés sans fermentation.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Glutathione

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