Glutathion
C10H17N3O6S307,32 g/mol
Ce que relâchent les levures mortes : il détend le gluten et rend collante une pâte trop levurée.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- acide aminé
- Point de fusion
- 195 °C
- Numéro CAS
- 70-18-8
🍳 En cuisine
Une pâte à pain qui colle aux doigts, s'étale au lieu de tenir et donne un pain plat est souvent accusée d'un excès d'eau ou d'un pétrissage raté, alors que la cause est ailleurs : trop de levure, ou une levure fatiguée. Les cellules mortes libèrent ce tripeptide, qui coupe les ponts qui tiennent le réseau de gluten, et la pâte perd sa structure sans qu'aucun pétrissage la lui rende. C'est particulièrement net avec une levure fraîche vieillie au réfrigérateur ou avec un dosage généreux censé accélérer les choses, et c'est l'une des raisons pour lesquelles doubler la levure ne fait jamais gagner du temps. Le même mécanisme est utilisé volontairement en biscuiterie, où une levure désactivée sert d'assouplissant pour étaler une pâte sans qu'elle se rétracte, et c'est ce qu'on peut imiter à la maison pour une pâte à pizza récalcitrante. Il est aussi un antioxydant, présent dans l'ail, l'asperge et l'avocat, où il freine le brunissement. Il n'est pas volatil et se détruit à la cuisson, donc son effet est entièrement celui du pétrin et de la pousse.
👃 Au nez et en bouche
sans odeur, très légèrement soufré
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- soluble : il agit dans la pâte hydratée
- Dans le gras
- insoluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- détruit au four : tout son effet se joue avant la cuisson.
- À l’air
- c'est un antioxydant, il s'oxyde à la place des composés qu'il protège.
🧰 Le rôle qu’elle explique
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Libéré par les cellules mortes, il relâche le gluten et rend collante une pâte trop levurée.
Levure de boulanger fraîche
🧺 Où on la trouve
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
- Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
- Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
- Levure chimique ou bicarbonate + acide libèrent du CO2 à la cuisson : gâteaux aérés sans fermentation.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Glutathione