Carbonate de calcium
minéral
texture
Le calcaire de l'eau du robinet : il raffermit tout ce qu'il touche, ce qui sauve un cornichon et ruine une lentille.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- CaCO3
- Masse molaire
- 100,09 g/mol
- Nature
- minéral
- Famille chimique
- minéral
- Numéro CAS
- 471-34-1
🍳 En cuisine
Le calcium de l'eau se lie à la pectine des parois végétales et forme un réseau qui tient à la cuisson : le tissu reste ferme. Selon le plat, c'est une bénédiction ou une catastrophe. Une lentille, un pois chiche ou un haricot sec cuit dans une eau très dure met beaucoup plus longtemps à devenir tendre, et peut refuser de cuire complètement, ce qui est la première explication à chercher devant des légumes secs qui restent durs après deux heures, avant d'accuser leur âge ou le sel. Les parades sont connues : une pointe de bicarbonate dans l'eau de trempage, qui précipite le calcium et alcalinise, ou de l'eau filtrée, ou de l'eau en bouteille peu minéralisée. À l'inverse, c'est exactement ce qu'on cherche pour un cornichon, une conserve de tomates ou de haricots verts, où l'on ajoute parfois du chlorure de calcium pour garder le croquant. Il explique aussi le voile blanc sur les pâtes cuites dans certaines eaux, le dépôt d'une bouilloire, et la difficulté d'extraire un thé ou un café dans une eau très dure, où le goût sort plat.
👃 Au nez et en bouche
sans odeur, légèrement crayeux en bouche
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- très peu soluble : il précipite et fait le dépôt de la bouilloire
- Dans le gras
- insoluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- il précipite d'autant plus que l'eau est chaude, d'où le tartre.
- En milieu acide
- un acide le dissout : c'est le vinaigre qui détartre.
🧰 Le rôle qu’elle explique
Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle
structurant
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Le calcaire raffermit les légumes secs et allonge la cuisson des lentilles en eau très dure.
Eau
🧺 Où on la trouve
🍽️ 590 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 590).
Açorda alentejana (soupe portugaise à l'ail, à la coriandre et à l'œuf poché)
Agedashi dofu (tofu frit au bouillon de kombu et de shiitaké)
Agua de panela con limón (boisson colombienne au sucre de canne complet et au citron vert)
Agua fresca de sandía (eau fraîche de pastèque)
Agua fresca de toronja (eau fraîche mexicaine au pamplemousse et au citron vert)
Ají de gallina (poulet effiloché péruvien en crème de piment jaune et de noix)
Ajiaco santafereño (soupe colombienne de poulet, de pommes de terre et de maïs)
Ajo blanco
Anzac biscuits (biscuits australiens à l'avoine et à la noix de coco)
Appareil à flan
Arepa de huevos pericos (galette de maïs colombienne farcie aux œufs brouillés, tomate et oignon)
Arepa de queso (galette de maïs grillée au fromage fondu)
Arnabeet mekle en pita (chou-fleur frit libanais à la sauce tarator)
Arnold Palmer (thé glacé et citronnade)
Arroz con huevo y tajadas (riz blanc, oeuf au plat et bananes plantains frites)
Arroz de tomate (riz portugais à la tomate)
Arroz doce (riz au lait portugais à la cannelle)
Arroz tapado (riz moulé à la viande hachée, aux olives et aux raisins secs)
Ärtsoppa med fläsk (soupe suédoise de pois jaunes au porc, à la moutarde)
Ash-e anar (soupe persane à la grenade et aux boulettes de viande)
Ash-e reshteh (soupe persane aux nouilles, aux herbes et aux légumineuses)
Atakilt wat (légumes éthiopiens mijotés au curcuma)
Aush (soupe afghane aux nouilles, aux légumineuses et au yaourt)
Avgolemono (soupe grecque de poulet, de riz, d'œuf et de citron)
🧪 Les mécanismes où elle joue
- L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
- L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
- Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Calcium-carbonate
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