Farine de manioc

Epicerie

vegan

sans gluten

Le manioc amer est toxique cru : la farine n'existe que parce que le rouissage et la cuisson détruisent son cyanure.

9 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine brésilienne, française, angolaise.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

1.5 ans

6 mois une fois entamé

Eau

12%

du poids, cru

Empreinte carbone

1,2kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Calories

360kcal

pour 100 g

Composition

Protéines1,5 g

Glucides85 gdont 3 g de sucres

Lipides0,3 gdont 0,1 g saturés

Fibres2 g

Eau et reste11,2 g

Sel0,02 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

épaississant

structurant

Minéraux et vitamines (21 publiés)

	Pour 100 g
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes
Calcium	41 mg
Magnésium	42 mg
Phosphore	59 mg
Potassium	443 mg
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces
Cuivre	0,12 mg
Fer	2,02 mg
Iode	0,0 µg
Manganèse	0,39 mg
Sélénium	3,0 µg
Zinc	0,50 mg
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides
Vitamine A (équivalents rétinol)	0 µg
Vitamine D	0,00 µg
Vitamine E	0,03 mg
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson
Vitamine C	0,0 mg
Vitamine B1 (thiamine)	0,13 mg
Vitamine B2 (riboflavine)	0,00 mg
Vitamine B3 (niacine)	1,00 mg
Vitamine B5 (acide pantothénique)	0,44 mg
Vitamine B6	0,03 mg
Vitamine B9 (folates)	38 µg
Vitamine B12	0,00 µg

D’après Public Health England. 2021. McCance and Widdowson’s ‘The Composition of Foods Integrated Dataset’ (CoFID), Flour, gari (cassava flour) (11-899) (Open Government Licence v3.0). Contains public sector information licensed under the Open Government Licence v3.0.

Son index glycémique

Index glycémique élevé

valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)

72,3 de charge pour 100 g

85,0 g de glucides pour 100 g, charge élevée

manioc / tapioca.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de farine de manioc, 72,3. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Trois produits distincts sous des noms voisins. La farine de manioc, ou farinha, est la racine séchée et moulue entière, granuleuse et beige, qui sert à la farofa brésilienne. Le tapioca ou fécule de manioc est l'amidon pur, blanc et impalpable, un épaississant sans goût. Le gari ouest africain est fermenté et légèrement acide. Lisez donc le nom et l'aspect, pas seulement le mot manioc, car ils ne se remplacent pas.

Farinha granuleuse et beige pour la farofa
Fécule blanche et impalpable pour épaissir
Gari fermenté pour l'attiéké et l'eba
Un sachet neuf, sans odeur de renfermé

Le garder

Bocal hermétique au sec, un an : sans gluten et presque sans gras, elle rancit peu mais s'agglomère à l'humidité et attire les mites, comme toutes les farines. La fécule se garde deux ans dans les mêmes conditions. Un bloc compact se retamise sans problème. Une odeur de renfermé ou des filaments dans le sachet imposent de jeter : ce sont des mites, et elles contaminent tout le placard.

Les gestes qui changent tout

La torréfier au beurre pour la farofa

Cinq minutes à la poêle avec du beurre ou du gras de porc, en remuant sans arrêt, jusqu'à ce qu'elle blondisse. Crue, elle est sèche et sableuse ; c'est la torréfaction qui en fait un accompagnement.

le geste · l'outil

La fécule se délaye à froid

Toujours dans un peu de liquide froid avant d'être versée dans le chaud. Jetée directement dans une sauce bouillante, elle forme des grumeaux instantanés que rien ne rattrape, pas même le mixeur.

le geste · le ratage

Elle épaissit sans opacifier

Contrairement à la farine de blé, la fécule de manioc donne une sauce brillante et translucide, et elle supporte la congélation sans relâcher son eau. C'est pourquoi les tourtes surgelées l'utilisent.

la science · le ratage

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention en liaison, où la fécule doit être délayée à froid sous peine de grumeaux définitifs, et où elle épaissit deux fois plus fort que la farine de blé. En farofa, à la poêle, elle est en revanche très docile.

Son profil et ses molécules

céréalierterreux

discret

La cuisson développe des notes douces de céréale et lui ôte son caractère légèrement terreux.

Pyrazines
pyrazinearômebrunissement
Elles naissent au grillage de la farinha et donnent son odeur de terre et de céréale toastée.
Elle expliquecéréalierterreux
Amidon
glucidetexture
Il constitue presque toute la farine et lie une sauce en donnant un aspect brillant, sans gluten.
Elle expliqueépaississant
Cellulose
glucidetexture
Elle donne le grain sableux de la farinha grillée, qu'on saupoudre sur un plat brésilien.
Elle expliquestructurant
Linamarine
alcaloïdetoxicité
Ce composé cyanogène du tubercule cru impose le rouissage et le grillage avant toute consommation.
Elle expliquearomatique

La constellation des accords

Ce que les 1935 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.