Trigonelline
C7H7NO2137,14 g/mol
alcaloïde
arôme
L'alcaloïde du café vert qui se détruit au grillage : ce qu'il devient fait l'odeur de pain grillé de la tasse.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- alcaloïde
- Point de fusion
- 218 °C
- Numéro CAS
- 535-83-1
🍳 En cuisine
Elle est présente en quantité dans le grain vert, où elle n'a aucun intérêt, et elle se décompose à la torréfaction en une série de composés qui font une partie du nez du café : pyridines, pyrroles, notes de pain grillé, de noisette et de céréale. C'est donc une molécule qui vaut par sa disparition, et la courbe de sa destruction explique un fait connu des torréfacteurs : une torréfaction claire en laisse beaucoup, une torréfaction très foncée n'en laisse rien, et les notes de grillé remplacent progressivement l'acidité et le fruit. Choisir entre un café clair et un café foncé, c'est choisir entre les deux familles d'arômes. Elle libère aussi de l'acide nicotinique, la vitamine B3, ce qui fait du café une source réelle de cette vitamine, davantage dans les torréfactions foncées. En cuisine, elle explique pourquoi un café utilisé comme ingrédient, dans un tiramisu, une sauce à la viande ou un rub, apporte du grillé et de l'amertume plutôt que du fruit, et pourquoi une torréfaction foncée y convient mieux.
👃 Au nez et en bouche
amer et sans arôme propre, ses produits de grillage sentent le pain grillé
Familles d’arôme que les fiches lui attribuent
céréalier
torréfié
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- très soluble : elle passe entièrement dans l'infusion
- Dans le gras
- insoluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- elle se détruit à la torréfaction, et c'est là tout son intérêt.
- En milieu acide
- stable en solution.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Elle se transforme au grillage et fabrique une partie des notes de pain grillé.
Café (fort)
🧺 Où on la trouve
🍽️ 8 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
- Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Extraction des sucs et déglaçage
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Trigonelline
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