Protéines de coco

Composition

globulines et albumines du coprah

Nature

macromolécule

Famille chimique

protéine

Un lait de coco est une émulsion, du gras de coprah dispersé dans l'eau, et ce sont ces protéines qui l'empêchent de se séparer. Elles fonctionnent tant qu'elles restent en place, et elles se dénaturent sous l'effet d'une agitation forte et d'une chaleur vive : à ce moment le film qui entourait chaque gouttelette lâche, les gouttelettes fusionnent, et l'huile remonte en surface. D'où la règle unique de toute la cuisine au lait de coco : on ne fait jamais bouillir. Un curry mijote à frémissement, sans couvercle bouillonnant, et il reste lisse pendant une heure ; poussé à gros bouillons cinq minutes, il tranche, et on ne le rattrape qu'imparfaitement en le mixant ou en ajoutant du lait frais hors du feu. Le corollaire est parfois utilisé volontairement : en cuisine thaïe, on fait délibérément casser la crème de coco au début pour en tirer l'huile parfumée dans laquelle la pâte de curry va frire, technique qui n'a de sens que parce que la rupture est irréversible. Elles coagulent aussi à l'acide, ce qui explique qu'un lait de coco ajouté à un jus de citron froid granule.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elles tiennent l'émulsion tant que la cuisson reste douce.

  Crème de coco
• 

  Elles tiennent le gras en émulsion.

  Lait de coco

• 

  Elles se rompent à l'ébullition vive, d'où un curry où l'huile se sépare si on le fait bouillir.

  Crème de coco
• 

  Elles lâchent à forte ébullition et laissent l'huile se séparer dans un curry.

  Lait de coco

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 70).

Gaeng kiew wan fak thong (curry vert thaï au potiron et au tofu)

2 de ces ingrédients

Moo satae (brochettes de porc au lait de coco, sauce cacahuète)

2 de ces ingrédients

Blanc-manger coco

Bobó de camarão (crevettes à la crème de manioc et au lait de coco)

Bougna kanak au poulet

Cabillaud au lait de coco et citron vert

Cake à la patate douce et au curry

Chè bưởi (dessert vietnamien au pomelo et au lait de coco)

Courgettes et pois chiches au curry

Crêpes Thai au lait de coco

Crevettes au curry et lait de coco

Crevettes bleues au lait de coco

Curry de lentilles et épinards

Curry de pois chiches et épinards

Curry express de pois chiches au lait de coco

Curry Vert au poulet

Curry vert de légumes express

Dahl de lentilles corail au lait de coco

Danquites (boulettes guyanaises au lait de coco)

Dinde au curry et lait de coco

Fafa de poulet à la tahitienne

Faikakai topai (beignets wallisiens au caramel de coco)

Feke au lait de coco (poulpe à la wallisienne)

Firi firi (beignets tahitiens au coco)

• Émulsion

  Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.

• Dénaturation des protéines

  La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).

• Ébullition et température

  L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Coconut-protein

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