Protéines de coco
Ce qui tient le gras dans un lait de coco : la raison pour laquelle un curry qui bout se sépare et un curry qui frémit reste lisse.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- globulines et albumines du coprah
- Nature
- macromolécule
- Famille chimique
- protéine
🍳 En cuisine
Un lait de coco est une émulsion, du gras de coprah dispersé dans l'eau, et ce sont ces protéines qui l'empêchent de se séparer. Elles fonctionnent tant qu'elles restent en place, et elles se dénaturent sous l'effet d'une agitation forte et d'une chaleur vive : à ce moment le film qui entourait chaque gouttelette lâche, les gouttelettes fusionnent, et l'huile remonte en surface. D'où la règle unique de toute la cuisine au lait de coco : on ne fait jamais bouillir. Un curry mijote à frémissement, sans couvercle bouillonnant, et il reste lisse pendant une heure ; poussé à gros bouillons cinq minutes, il tranche, et on ne le rattrape qu'imparfaitement en le mixant ou en ajoutant du lait frais hors du feu. Le corollaire est parfois utilisé volontairement : en cuisine thaïe, on fait délibérément casser la crème de coco au début pour en tirer l'huile parfumée dans laquelle la pâte de curry va frire, technique qui n'a de sens que parce que la rupture est irréversible. Elles coagulent aussi à l'acide, ce qui explique qu'un lait de coco ajouté à un jus de citron froid granule.
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- solubles ou dispersées, ce qui est la condition de l'émulsion
- Dans le gras
- elles se placent à l'interface, entre l'eau et l'huile
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- elles lâchent à l'ébullition vive : l'huile se sépare et ne revient pas.
- En milieu acide
- un acide froid les fait granuler, d'où l'ordre des ajouts dans une sauce.
🧰 Le rôle qu’elle explique
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Elles tiennent l'émulsion tant que la cuisson reste douce.
Crème de cocoElles tiennent le gras en émulsion.
Lait de coco
🔥 Ce qui la libère, la détruit ou la transforme
Elles se rompent à l'ébullition vive, d'où un curry où l'huile se sépare si on le fait bouillir.
Crème de cocoElles lâchent à forte ébullition et laissent l'huile se séparer dans un curry.
Lait de coco
🧺 Où on la trouve : 2 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
- La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
- L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Coconut-protein