Pistache
Epicerie
vegan
sans gluten
Sa couleur verte vient de la chlorophylle, qui se dégrade à la chaleur : une pistache torréfiée trop longtemps devient jaune et perd ce pour quoi on l'a achetée.
10 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, émiratie, indienne, maghrébine.
La fiche
- Se garde
3 mois
- Eau
4%
du poids, cru
- Empreinte carbone
2,3kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
45%
en coque, un peu moins de la moitié du poids est du cerneau.
- Calories
571kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).Protéines20,3 gGlucides18 gdont 7,7 g de sucresLipides45,4 gdont 5,6 g saturésFibres10,3 gEau et reste6 gSel0,01 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- aromatiquecolorantstructurant
- Allergènes
- fruits à coque
Minéraux et vitamines (20 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 107 mg |
| Magnésium | 102 mg |
| Phosphore | 469 mg |
| Potassium | 1 010 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 1,29 mg |
| Fer | 4,03 mg |
| Manganèse | 1,24 mg |
| Sélénium | 4,7 µg |
| Zinc | 2,34 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 13 µg |
| Bêta-carotène | 156 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine K1 | 13,2 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 3,0 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,70 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,23 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 1,37 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,51 mg |
| Vitamine B6 | 1,12 mg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (6 publiés)
53 : 1
Oméga-6 / oméga-3
11,61 g n-6 · 0,22 g n-3 pour 100 g
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique | |
| Acide linoléique 18:2 n-6 | 11,61 g |
| Acide arachidonique 20:4 n-6 | 0,00 g |
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| Acide alpha-linolénique 18:3 n-3 | 0,22 g |
| EPA 20:5 n-3 | 0,00 g |
| DHA 22:6 n-3 | 0,00 g |
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même | |
| Acide oléique 18:1 n-9 | 20,32 g |
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré2,7 de charge pour 100 g
18,0 g de glucides pour 100 g, charge basseidem Amandes.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de pistache, 2,7. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Distinguez trois produits. La pistache en coque, salée et grillée, est un produit d'apéritif. La pistache décortiquée crue, verte à violacée, est celle de la pâtisserie. La pâte de pistache, elle, se lit à sa liste : beaucoup de préparations du commerce sont majoritairement de l'amande et du colorant. Pour les cerneaux, cherchez un vert soutenu jusqu'au cœur, une peau violacée fine et une chair ferme. Les pistaches de Bronte, en Sicile, sont les plus vertes et les plus chères, et se réservent aux préparations où la couleur compte.
- Vert soutenu jusqu'au cœur du cerneau.
- Peau violacée fine, chair ferme.
- Crue et décortiquée pour la pâtisserie, en coque pour l'apéritif.
- Pâte de pistache : vérifier que la pistache est le premier ingrédient.
Le garder
Six mois dans un bocal hermétique à l'abri de la lumière, un an au réfrigérateur : la lumière dégrade sa chlorophylle et sa couleur pâlit avant même que le goût ne change. Le congélateur est le seul endroit où elle garde son vert au-delà d'un an. Une pistache molle a repris l'humidité de l'air et se retrouve en dix minutes de four à cent cinquante degrés. Une pistache amère, elle, a ranci et se jette.
Les gestes qui changent tout
La monder pour garder le vert
Trente secondes dans l'eau bouillante puis un passage à l'eau glacée, et la peau violacée se retire entre deux doigts. C'est elle qui donne le brun terne d'une crème de pistache ; sans elle, la couleur reste franche. Séchez-les aussitôt, l'humidité les ramollit.
La torréfier à basse température, ou pas du tout
Cent quarante degrés, sept minutes au maximum. Au-delà, la chlorophylle se dégrade en phéophytine brune et la pistache jaunit sans retour. Pour une crème ou un glaçage où la couleur porte le dessert, ne la torréfiez pas : mondez-la seulement.
Marge d'erreur
exigeant
Peu tolérante dès qu'on cherche la couleur, ce qui est presque toujours le cas en pâtisserie : deux minutes de four de trop suffisent à faire virer le vert au kaki, et rien ne le ramène. Sa marge est bien plus large en usage salé ou concassée, où seule sa texture compte.
Son profil et ses molécules
noisettevégétalfloralsucrésalé
présent
Légèrement torréfiée, elle gagne en profondeur ; trop torréfiée, elle perd sa note florale caractéristique.
Le grillage léger les forme et révèle le parfum d'une pistache fade à cru.
Elle expliquenoisetteboiséLe gras majoritaire donne la pâte onctueuse d'une pistache longuement broyée.
Elle expliquestructurantIl donne la note résineuse qui distingue la pistache des autres fruits à coque.
Elle expliquerésineuxElles donnent le violet de la pellicule qui entoure l'amandon vert.
Elle expliquecolorantElle donne le vert de l'amandon, qui fait toute la valeur d'une pistache de Bronte.
Elle expliquecolorantLe salage de l'apéritif remplace l'assaisonnement d'un fruit naturellement doux.
Elle expliquesalé
Par quoi le remplacer
Graines de tournesol ×1 : topping
La constellation des accords
Ce que les 1935 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
10 recettes qui en contiennent
Balaleet (vermicelles sucrés émiratis au safran et à l'omelette)
40 g
Bol de yaourt grec au pomelo, à la grenade et à la pistache
40 g
Cannoli siciliani (cannoli à la ricotta et aux fruits confits)
40 g
Carottes rôties à la mandarine, au miel et au cumin
25 g
Gajar ka halwa (halva indien de carottes au lait et à la cardamome)
50 g
Halloumi grillé à l'orange sanguine, boulgour aux herbes et pistaches
40 g
Panino mortadella, burrata e pistacchio (panini à la mortadelle, à la burrata et aux pistaches)
40 g
Salade d'oranges à la cannelle et à la fleur d'oranger
20 g
Salade de boulgour, tomates séchées et pistaches
60 g
Shirin polow (riz persan aux écorces d'orange, aux amandes et aux pistaches, poulet au safran)
40 gPour aller plus loin
La science derrière
Les cuisines