Arabinoxylanes
glucide
texture
Les fibres du son : elles retiennent dix fois leur poids d'eau, ce qui garde une mie complète humide.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- polymères de xylose et d'arabinose du son
- Nature
- macromolécule
- Famille chimique
- glucide
- Numéro CAS
- 9040-27-1
🍳 En cuisine
Le son du blé et surtout celui du seigle contiennent ces fibres solubles, capables de retenir une quantité d'eau considérable, et elles expliquent presque tout ce qui distingue une pâte complète d'une pâte blanche. Une farine complète boit nettement plus, dix pour cent d'hydratation en plus n'étant pas exagéré, et une recette suivie à la lettre avec une farine intégrale donne une pâte sèche et un pain dense. Elles gardent ensuite cette eau dans la mie cuite, ce qui donne au pain complet et au pain de seigle leur longue conservation, quatre ou cinq jours contre deux pour une baguette, un avantage réel qui n'est ni la fermentation ni le sel. Elles ont un revers : elles concurrencent le gluten pour l'eau et coupent physiquement le réseau, d'où une pâte complète moins élastique, une levée plus faible et une mie plus serrée. La parade des boulangers est l'autolyse ou un trempage préalable du son, qui laisse les fibres se gorger avant que le gluten ne se forme. Dans le seigle, elles sont si abondantes qu'elles remplacent le gluten comme structure du pain.
👃 Au nez et en bouche
sans odeur, sensation de mie humide
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- solubles : elles retiennent plusieurs fois leur poids d'eau
- Dans le gras
- insolubles
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- stables : elles gardent l'eau dans la mie cuite pendant des jours.
- En milieu acide
- un levain acide les dégrade en partie, ce qui assouplit une pâte de seigle.
🧰 Le rôle qu’elle explique
Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle
épaississant
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Ces fibres du son retiennent l'eau et gardent la mie humide plus longtemps.
Pain complet
🧺 Où on la trouve
🍽️ 6 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
Ostsmörgås (tartine suédoise au fromage, au poivron et à l'aneth)
Sandwich de pois chiches écrasés à l'avocat
Smørrebrød à l'œuf dur, radis et aneth
Smørrebrød au chou rouge, à la pomme et au carvi (tartine danoise)
Smørrebrød au saumon fumé, au concombre et à la crème d'aneth (tartine danoise)
Smørrebrød aux pommes de terre, mayonnaise et ciboulette (kartoffelmad danoise)
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
- En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.
- Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
- Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Arabinoxylan
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